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[原创：风魂] 扁肉（也称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。 在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），如此算来至今已有上千年历史，沙县公元405年设县之初就是归建安郡管辖，所以扁肉传入沙县是应在建安之后，至于具体时间由于没有历史资料我们无法考证。上述地方沙县、建阳、政和在历史上都曾是建安的管辖地，因此流传开是自然。至于屏南、周宁由于与建瓯、政和接壤，传入也是在情理之中。而尤溪扁肉则由沙县传入，其宗主在建安（建瓯）。 至于“建郡扁肉”何时传入福州，我们不得而知，但是作为福建历史上最著名的两个城市，其经济文化及民间交流是非常密切的，今日福州“榕城”的称谓就是因北宋时期,福州太守建安人张伯玉（今建瓯人）号召百姓按户种植榕树，全城出现“绿阴满城，暑不张盖”的景象而得，由此我们从侧面也可以看出两州之间的交流是非常密切的。 说完历史，我们来说一下做法： “扁肉”味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌口味大不相同，其原因就在馅上。“扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。具体敲打见图：  包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。 福州扁肉的皮是很薄的，半透明，吃的时候根本都不用咬，淅沥哗啦就可以吸进去。所以没长牙或者才长牙的孩子都可以吃，因为好消化，经常有人到店里光买扁肉皮加汤给孩子或老人当点心。 扁肉的美妙之处在于汤，最早的汤是用猪头肉熬出来的，后来用改用猪骨头熬汤，乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油，在儿时的记忆中人间的美味莫过于此了。有的老店用特制的油（如蒜头或葱头爆香）来调味，使扁肉吃起来更加香醇。 扁肉详细做法： 一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。 二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。 三、像包馄饨一样包馅料。 四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。  比对一下上海小馄饨的做法 上海人将馄饨又分为大馄饨和小馄饨。 大馄饨皮大而厚，基本是菜肉馅的，包好的样子形似护士的帽子，那护士帽子也是因此而得名的，骨头汤做馄饨汤底，一般为盐和味精调味，洒些葱花，可作正餐主食。 小馄饨皮小而薄，基本是全肉馅，少量的馅料放在皮子中间，随手捏就，以吃皮为主。讲究的用鸡汤做汤底，再加以蛋丝、虾皮、紫菜，意为三鲜小馄饨。满满的一碗汤内浮着十只左右的小馄饨，既做点心也可充饥。 具体做法如下： 主料：鸡肉、鲜香菇、青菜、虾皮 配料：盐、鸡精、料酒、葱姜、麻油、紫菜、虾皮、胡椒粉 制作： 1、鸡肉剁碎末，放入香菇末、料酒泡过的虾皮末、葱姜末、料酒拌匀； 2、青菜洗净切碎加入盐抓揉挤出水分，青菜最好用“小白菜”，上海人称之为“杭白菜”，这种菜较为脆嫩，冬天可用“大白菜”，即“黄芽菜”； 3、青菜末和鸡肉等混合，加入盐、鸡精、少许糖、胡椒粉、麻油拌匀即成馅料； 4、取小馄饨皮，将馅料放在皮子中间，对折再窝合成馄饨； 5、汤锅放清水烧开，放入馄饨盖锅煮沸，加入冷水再次烧开即可用漏勺捞出； 6、下馄饨的空隙，取一大碗，放入盐、鸡精、麻油、紫菜、虾皮、胡椒粉、葱花，倒入半碗开水冲开，馄饨捞出后放入碗中即可。  总结一下：各有各的好，但福州扁肉确实更好吃，因为这馄饨里的肉馅是“打”出来的而不是“切”出来的，不信大家可以去试试，对比一下。 或许观文者褒贬不一，但吃在嘴里，暖在心理，最是可爱，不是吗？ 好好去享受生活，好好体会每一例当地小吃，岂不快哉？ |
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