   我要把想吃的爱吃的都做一遍 这个工程是不有些浩大？ 鉴于自己是新手 所以各种美味都是初试阶段 但是做前只要下些功夫 一切都不是神话 北方人尤爱面食 俺也是 这其中又格外青睐带馅的 今天和大家分享 老北京名小吃 门钉肉饼 几个妙招 让恁做出皮薄馅大，汁鲜味美 的门钉肉饼 馅料的调制参照北京龙庆斋第三代传人给出的方子 面皮也是获得金马奖面点师傅的方法 根据自己的经验稍加调整 面皮和肉馅 双倍的功夫 这馅饼想不好吃都难 成品总结就是汤汁四溢、满口留香，皮薄馅足 堪称完美... 门钉肉饼 材料：面粉350克、温水210克 牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小 勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量 做法：1、将牛肉洗净切片 2、切丁后剁馅 3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、 4、干黄酱两勺加两勺生抽和开（没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好） 5、花椒粒一小撮，加上约100毫升水，放到微波炉中转1分钟，制成花椒水 6、调好的酱放入馅中拌匀，滤掉花椒粒，将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收，加入适量的盐调 味。盐最后加是因为要加酱，这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。  7、面粉和水的比例是1斤面6两水，将温水缓慢倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状 8、揉成光滑的面团后，表面刷层油，饧2个小时以上（油是为了滋润面团，饧的时间越长越容易将面的劲 性发挥出来，才能达到皮薄如纸而不破的境地） 9、白洋葱切碎，倒入两勺花生油拌匀 10、取出腌渍的牛肉馅，趁着没完全化开和洋葱拌匀（这样馅硬好包） 11、饧好的面揉匀，搓成条，制成大小均匀的小剂子 12、擀成薄皮，包上馅料，收口（注意手法，请忽略猪爪，郁闷没长成纤纤十指）  13、包好后的样子 14、将多余的面揪掉，匀到后面的面团中 15、将后口朝下，向上搓，将肉饼团圆，电饼铛预热后刷上油，放入肉饼 16、盖上盖子，煎三分钟 17、翻面后，倒入约60毫升水，连煎带蒸5分钟 18、5分钟后，水收干，饼底香脆，出锅喽（如果你是认真的人，那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧， 因为水汽会让原本煎好的一面变软。）  --------------------------------------------------------------------- 五大诀窍： 1、面软，饧发时间长，这样才能皮薄如纸，俺的就够薄了，不过擀皮的时候还有所保留，下次 再薄些，再薄些。 2、馅硬，先要调味后冻硬，同时入味，再者要趁着没化开拌入洋葱，馅硬好包，绝对能达到一 两皮三两馅的效果。 3、馅料多汁，没有额外的水分，但是煎好的馅饼一包汤汁，这汁来源于去腥的花椒水，还有鲜 嫩的洋葱（肉馅和洋葱的比例是1斤肉馅半斤洋葱），洋葱和牛肉非常搭，而且口感比大葱要 好很多。 4、包制的手法：一定不要像包包子那样，否则会有个很大的面疙瘩，往下漏的手法，能够多包 馅，而且你找不到收口，因为面皮是一样厚薄的。 5、煎制方法：先煎三分钟，翻面后连煎带蒸，保证高桩的肉饼尽快熟透，5分钟后水收干，香脆 的底儿非常好吃。  要接二宝了，太急，来不及多拍了，咔嚓几张完事儿  先用筷子拨开，真的汤汁四溅，注意嘴急别烫着啊！ |
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