 （一）牛腩面的灵魂，首先就是做一大锅香喷喷的清炖牛腩啦。牛腩肉是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油花的肉块。这种肉较之其他部位的更适合用来炖煮。 材料：牛腩 900-1000g，大葱 葱白半截，姜 几片，炖肉包（或香叶，八角，桂皮等香料），干山楂片 若干（或山楂糖1块） 做法很简单： 1，牛腩洗净，切成长2厘米，0.5厘米厚的小块。 2，肉冷水下锅，水量要没过肉块。开锅后，除去血沫，锅中加葱，姜，炖肉包，山楂。高压锅焖煮２５－３０分钟。如果是普通炒锅，时间要至少60分钟以上了，而且水要尽量多加一些，中途不要再加水。 （注：山楂可以有效促进肉质软烂，山楂糖的效果也不错） ３，大约煮到，肉比较软烂，用筷子可以轻松扎透。   （二）基于清炖牛腩，再加上自己喜爱的几款蔬菜，就可以做为面的浇头啦。土豆，胡萝卜，番茄都是不错的辅料。 1，将土豆，胡萝卜切成不太厚的小片，也不要太薄，番茄切小块   2，将牛腩及原汤倒入锅中，加适量盐，酱油。加入蔬菜，再倒适量开水，一起煮。（因为加了胡萝卜，就不必加糖了，它的甜味已经足够鲜美，如果没放它，可以加适量的白糖，起到提鲜的作用）  3，开锅后，再加些大葱，大蒜提味。如果不喜欢，也可不加。  4，肉汤大约煮到8-12分钟时，蔬菜已经熟即可。视各人口味，喜欢肉烂烂，软软的，可多煮一会。这时候，可以开另一灶头开始煮面，我自己做的面条，很容易熟，开锅后下面条，煮5分钟左右就行了。大约煮至八成熟的时候关火。  5，面条熟至八成熟时，捞出放到肉汤中，完全熟即可。这样面条会吸入汤汁，非常美味。如果你是在 外面买，买那种细的手擀面最好。但外面的面条，为了防粘或压份量，放了太多面粉。煮之前，要尽可能的，将上面的浮粉抖掉。以免混汤。  （三）牛腩面的另一个灵魂，当然就是要用手擀面啦。自己做的，又卫生，品质又高。外面买的一斤面条也就两块钱吧。我买的光面粉一斤就快三块钱了。自己做就可以选更好的面粉啦。 说一下我用压面机的心得吧，希望对大家有点用。：） 1，面条要劲道好吃，和面时可以加些盐和食用碱。我用了500g面粉，加了大约3-4g盐，1g碱。碱不用多，大约占面粉的0.01-0.02%。不要多加，加多了面会发黄。 2，用面条机，面要和的硬一些，面太软，会粘在机器上，切出的面条也会粘连。面和水的比例大约是5:2。和出的面相当干硬。如果力道不够，可以和稍微软一点。压面时，反复撒干粉，反复去压面，压均也是可以的。 3，和好面，先醒面20分钟，之后稍微揉面。再醒面10分钟。之后稍揉面就可以开始压面了。（醒面的过程中，面团上要盖保鲜膜） 4，切下一小块面，用手压扁，稍微擀几下，让面饼不要太厚。撒一点干粉。面条机用1档，压好，对折，撒干粉，再压。1档这样反复压3-4次。换3档如此法，反复压2次。最后用4档压一次。（压面时，没用到的面团要盖保鲜膜，以免表面失水，干硬） 这样反复压，面条才可以劲道可口。 5，最后用面条机切出面条。如果最后压出的面片很长，你可以切短去切面，也可以像我一样缠在擀面棍上，边缠边撒些面粉。 6，切好的面条，撒一点干粉，抓均。可以防粘连。一次可以多压一些，分装在小袋子中，冻在冰箱中。吃的时候，不必提前回温，水开后，直接丢下去煮就好啦。下锅后，立即用筷子搅散。   |
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