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首先我们来制作全蛋面（两人份）。取一只大碗，称一下它的重量，然后去皮清零，把两个鸡蛋打进一个大碗里面，这时候的读数就是蛋液的重量，把蛋液的重量乘上2，就是所需的面粉的重量。比如我们用的这两只鸡蛋的总重是105克，那么需要的面粉就是210克。  把高筋面粉加进大碗里面，用筷子搅拌均匀。  然后把面粉和蛋液的混合物倒在工作台面上，就是下图的这个样子，你大概会觉得这面是不是太干了，怀疑是否能够和成面团，其实不必担心。  揉上大致三五分钟，就变成了下图这样的面团，谈不上均匀，更不要说光滑。  全蛋面的面团又干又硬，无法继续用手揉，我们得请面条机代劳。先将面条机的厚度调节到最大档位，把面团用刀一切为二，其中一半包上保鲜膜放在一边备用，将另外一半用手捏成薄饼后通过面条机压成面饼，然后对折，再次通过面条机。通过这样反复对折，很快就能让面团变得均匀光滑，而且手感软了许多。  就是下图的这个样子，跟前面那个坑坑洼洼的面团是不是有了天壤之别？  把面条机的厚度降低一档，让面饼通过，不断重复这个过程，每次降低一档厚度。这里用的面条机一共有10个档位，0档最厚，9档最薄，细面更适合制作豉油皇炒面，所以我们一直把面皮压到8档。一般来说，压到4－5档的时候，面皮会变软变沾，而且变得很长，这个时候需要给面皮两面扑上一些面粉防粘，再用刀把它切成长度相等的两段。然后依次把每一段压制到8档后，再切成面条。  切面条的时候，在最后阶段，用一只手轻轻握住面条，另外一只手继续摇，这些面条就会在手中排列成整齐的一束，在切好的面条上撒上少许面粉防粘，然后开始处理剩余的面团和面皮。  在煮面的锅子里面加上足量的水，放在炉灶上加热，现在我们开始准备豉油皇炒面的其他材料。 首先是豉油皇的配方（1人份）： 1）生抽酱油：15克 2）老抽酱油：13克，豉油皇炒面吃的就是酱油风味，这里的生抽老抽当然要选自己能够买得到的最好的。 3）蚝油：7克 4）糖：5克，这里用的是黄糖，也就是没有精炼的原糖（Raw Sugar），风味比白砂糖稍稍丰富一些，如果买不到可以用普通白糖代替。 5）芝麻油：4克 之所以这里给出一人份的量，是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒，家庭厨房炉灶功率小，把许多面条放在里面一起炒，很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好，炒面的时候再加进去，确保前后风味一致。 把生抽、老抽和蚝油放进一个小碗里面，加入5克糖，  倒入4克芝麻油后搅拌均匀，这样我们的豉油皇就做好了。  现在准备蔬菜配料，豉油皇炒面的配料相对简单，似乎只有洋葱和豆芽属于必不可少。每人份炒面需要用到1/4只洋葱，把洋葱洗净后沿着纵向切成细丝。豆芽一般使用绿豆芽，需要洗净后去除头尾，只要中间部分。我们这里用的是荷兰豆的豆芽，跟绿豆芽相比，多了一份清香，装饰效果也好一些，不过不象绿豆芽那样爽脆。豆芽的用量相对灵活，一般每人份配上一小把就可以了。  取一个平底不粘锅，稍稍预热后加入一大匙（约15毫升）花生油，加入切碎的洋葱丝翻炒，等到洋葱表面呈现半透明状，而且洋葱本身的刺鼻味道散去的时候用筷子盛出，炒洋葱的油留在锅里备用。 等煮面的锅子煮沸之后，把一人份的全蛋面放进锅子里面，然后开始计时，对于新鲜的细面来说，60秒的时间已经足够，过程当中用筷子轻轻拨动一下，避免面条粘在一起。时间一到，马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动，让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头，继续用手翻动面条，让上面附着的水分沥干，按照我们的经验，至少需要不断翻动2－3分钟才行。 把前面炒菜洋葱的锅子大火预热1分钟，然后把沥干水分的面条倒进前面炒洋葱锅子里面，现在我们开始炒面，这是这道菜最为关键的环节。豉油皇炒面配料非常简单，风味全在于炒制的过程是否到位。跟干炒牛河一样，豉油皇炒面也属于那种看似简单实际上却陷阱重重的菜肴。店家炒面的时候使用铁锅，对厨师来说首先要防止面条粘锅，最有效的办法就是热油热锅，而且必须热到几乎冒烟的地步，这对于家庭厨房来说是个很大的挑战，所以洋洋这里特别推荐使用不粘锅。 面条进锅子后，马上用筷子不断前后拨动，让面条均匀受热。对于豉油皇炒面来说，筷子是最佳工具，锅铲和夹子效果都要差一些，炒面的时候筷子一定要前后或者左右拨动，绝对不要在锅子里面转圈圈，那样会把面条绞成一团。炒面的时候必须使用大火，以便让水分迅速蒸发，为了避免炒焦面条，每隔15秒钟就要给面条彻底翻个身，身手比较好的同学可以直接通过“颠勺”来实现，当然也可以借助锅铲或者其他工具。炒面的过程中必须不断用筷子拨动面条，防止面条粘连，同时加速水分蒸发。 大火炒面8分钟以后，面条中的水分蒸发得差不多了，就把前面配好的豉油皇一点点浇在面条上面。因为面条很干，浇上去的豉油皇很快就被吸收，不会象炒别的菜一样还可以通过搅拌让调味汁分布均匀，所以浇豉油皇的时候必须特别小心，别一下子全倒进去，一定要慢慢倒，让面条均匀着色。 最后加入炒好的洋葱和豆芽（如果是绿豆芽需要提前在开水里烫一下，荷兰豆芽可以直接炒），翻炒均匀后就可以盛出装盘享用了。 因为一次只能炒一份，所以洋洋强烈建议同学们炒好这道菜之后千万不要象平常那样喊一嗓子，那谁谁谁，快点过来吃饭！一定要先慢慢坐下来，悄无声息地把第一份干香爽脆的豉油皇炒面吃掉，然后再炒给大家吃，哈哈。 |
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