原料:北极贝10只。 注:用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等,烤制方法同上,烤料如下: 鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下,这样去壳更容易,去完粘液后再剞花刀,使鲍鱼更易入味。另外,注意烤鲍鱼的时间不能太长,否则易烤老。 关键:1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油,可增加香味,也使烤过的鲍鱼表面不干。 调料:盐3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鲜酱油5克,胡椒粉0.5克,色拉油30克,香油5克。 制法:1、生蚝开壳取肉,用手轻轻搓洗生蚝肉,冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入盐、味精.花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀,即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中,再放到炭火炉上,烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟),再继续烤半分钟,呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面,烤好后淋烤汁上桌即可。 烤生蚝选炭很重要,一定要用大块、正品的木炭,这种炭乌黑发亮,炭贡较硬。 注以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式烧汁等,可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调,于是我又调了三种口味的酱,客人可以根据口味,将烤好的生蚝再蘸酱食用。 1、麻辣酱 配料:柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。 制法:将所有材料混合均匀即可。 2、五味酱 配料:酱油日克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。 制法:将所有材料混合均匀即可。 3、蒜泥酱 配料:蒜蓉8克,酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。 制法:将所有材料混合均匀即可。 生蚝的烤制和酱料我都试制了,均不错,生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好,两面金黄焦香,如果一面烤的话,要烤6分钟,这样一面干香,一面焦香。 其他做法 主料:生蚝 调味料:纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴、少许胡椒粉。 制作:1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥;2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉;3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。 主料:生蚝(选2个一斤的)12只。 调料:色拉油30克、蒜蓉60克,盐、味精、鸡精各8克,柠檬汁10克。 制作:1、用小刀将生蚝撬开,取代肉的一片。2、锅上火,放入色拉油,烧至六成热时放入30克蒜蓉,小火炒至出香,用盐、味精、鸡精调味,出锅放凉,加入剩余的蒜蓉调匀成蒜蓉料。3、点燃炭火炉,放好烤架,逐一将生蚝摆放在烤架上,用明火烤3---4分钟,将柠檬汁和调过味的蒜蓉料分别放在生蚝上,继续用明火烤2---3分钟,取出装盘即可。 原料:鲜活北海花蟹一斤(3只),姜片20克,荷叶1张。 烤盐焗蟹:活蟹放入蔬菜水中腌一晚上,将汁水的香味尽数吸入,第二天取出烤制,既有烧烤的特殊香气,又保持了蟹肉的鲜美口感。 原料:河蟹4只。 调料(腌50只蟹的量):葱姜蒜各250克,芹菜粒250克、洋葱粒250克,干百里香末5克,盐500克,味精250克,鱼露50克,玫瑰露酒20克,白酒50克,水2千克。 制作:1、将以上调料拌匀,放入活蟹腌制12小时(提前腌一晚上即可)。2、取烤盘,放入洋葱丝10克、葱丝、香菜各5克,放上腌好的蟹,入烤箱(上火250度,下火125度)烤10-15分钟,烤成金黄色即可,每烤5分钟左右取出刷一遍色拉油,有助于上色。将烤好的蟹装入盘中,淋玫瑰露酒即可(也可装入烧热的铁板上,底下垫一层洋葱)。 一般每次腌50只蟹,腌蟹时采用东北醉蟹的腌法,多加水、少放白酒、玫瑰露酒,可以将各种调料的味道充分融合,一般腌4-5小时后蟹会死。 酱料:将500克甜面酱纳入盆中,往里加入柱候酱200克,海鲜酱250克,沙茶酱150克,蚝油100克,再往里加白糖100克,十三香(王守义牌)15克,香油50克,葱油150克,清汤300克,搅合在一起,上打保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟,不过往里加水要少多一些,在1斤左右,切忌熬出来的酱汁过稠,不便刷酱。 味料:往500克干辣椒面中加入精盐70克,味精35克,白糖50克,陈皮粉35克,孜然粉120克,小茴香粉20克,沙姜粉15克,五香粉10克,胡椒粉20克都混合均匀即可。 烤制:将鱿鱼桶、头、须去除上面附着的粘膜,分别将鱿鱼桶、头改刀成4?4厘米见方的块状,用竹签串上;鱿鱼须改刀成7厘米常的段,横着从须的一端串上。厚一点的铁板用火烧热,上刷油,放上鱿鱼串,在串上再刷上酱汁,然后翻面在这面也同也刷上酱汁,同时要用带把柄的手铲摁压鱿鱼串,使它与铁板能够亲密接触,成熟较快,待快好时上撒味粉即可。若不吃辣的,要重刷酱汁,单独撒味盐,孜然粉就OK了。 附烤酱的制作 铁板鱿鱼酱汁:家乐海真酱75克,海鲜酱200克,柱候酱75克,黑椒酱50克,蚝油50克,顶好花生酱50克,蜂蜜50克,肉酱50克,日本烧汁75克,将上述几种酱料搅匀,放锅中上火熬匀即可。 秘制烤鱿鱼酱:将500克蒜蓉辣酱纳入盆中,往里加入甜辣酱100克,韩式辣酱100克,鲜贝精50克,蚝油100克 ,十三香(王守义牌)15克,料油50克,葱油50克,料酒100克,搅合在一起,封保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟,不过要往里加少许水,在200克左右,切忌熬出来的酱汁过稠,不便刷酱。 黄金鱿鱼圈 原料:鱿鱼,鸡蛋1个,面包糠,生粉(面粉也可以) 过程: 1,鸡蛋打散备用,新鲜的鱿鱼一定要清理干净,把身上的黑皮择去,取出软骨,去掉内脏,然后清洗干净。头部要去掉眼睛和嘴里的硬东西,然后把爪子上的黑皮也要去掉,然后用水清洗干净。(这个过程可以让卖鱼的老板帮忙搞定) 2,鱿鱼洗净后身体部位切1cm左右的圈。 3,之后加入姜片,料酒,胡椒粉,生抽腌制15分钟。 4,腌制好的鱿鱼圈沾面粉。 5,继续裹蛋液。 洋葱圈煎肉饼 原料:肉末2两,洋葱1颗。 3,锅内倒入适量的橄榄油,放入洋葱圈,然后将肉末填充在洋葱圈内,小火慢煎54,5分钟即可。 啤酒在烹饪领域的5大妙用一年四季家里常备啤酒,啤酒,不光是为了解决最基本的口腹之欲,在家庭生活中还有很多的妙用之处。 1,啤酒,可以当冷菜的卤水,尤其是在夏天,用来冰镇凉菜是个好选择,口感别具一格的美味。 2,啤酒可以当做一种调料入菜,尤其是肉菜,用啤酒代替水来烧,不但能去除腥气,还能增加肉鲜味,消除油腻,吃起来更爽口! 3,啤酒可以做点心,将烤制的面包或者蛋糕中,加入一点啤酒,这样的点心更容易烤制! 4,啤酒可以腌制肉片,将啤酒将面粉或者生粉调稀挂糊,用来腌制肉片,因为啤酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,炒出的肉片滑嫩可口,还去腥气! 5,啤酒可以促进面食的发酵.家庭做馒头包子,或者烙饼,在和面过程中,加点啤酒,可以使面团更加松软,同时缩短发酵时间! 啤酒是以麦芽为主要原料的酿造,营养丰富,含酒精量低易为人体吸收,啤酒含有丰富的维生素,享有“液体面包”的美称,啤酒的妙用不但可以用在烹饪领域,生活中的妙用也是比比皆是,可以用啤酒当肥料浇花,可以给鲜花保鲜,可以洗发护发,给衣物增色,清除冰箱异味,等等,举不胜举!而且,女人,适当的喝点啤酒,还有美容的功效哦! |
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