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地道的苏帮菜
作家车前子把苏州称为“中国的后花园”，后花园乃主人休憩养性之所。这里的一切都是那么精致那么耐品，故苏州人的饮食也是如此。当年陆文夫先生笔下的“美食家”家喻户晓，读者们都会有一种感觉：这么一个懂吃喝之道的美食家，他一定来自苏州，而不能是其他城市。
陆老离开我们七年了，他在世时便已发现如今的苏帮菜是“王小二过年——一年不如一年”，口味不地道，已经失去了往日的精美。这两年，想要亲口品尝到陆老笔下的那些美食，恐怕已如民间寻宝一样，可遇而不可求了。
陆老概括苏帮菜有三大特点：精细、新鲜、品种丰富能随节气时令而变化。苏帮菜口味清淡偏甜，与苏州人的性格相似，温顺中带有些柔情。苏州人心灵手巧，做工精细，据说有道菜是绿豆芽里嵌鸡丝，厨师都可以去参加工艺美术比赛了。苏州乃鱼米之乡，无论是蔬菜还是水产品，都是水灵灵的、鲜嫩嫩的，让人见了，就来食欲。由于物产丰富，所以菜的品种可以随着节气时令而变化。赵筠《吴门竹枝词》云：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”俗话说“上有天堂，下有苏杭”，苏州人单说吃一样，就足够羡煞旁人了。晋朝时的张季鹰，是苏州人，因为思念家乡的莼菜与鲈鱼，竟然辞了官，回乡了。不当公务员固然可惜，可是当年的苏帮菜也不会辜负他的一番厚爱。
苏州的名气很大，全世界的游客都来了，都来品尝引发“莼鲈之思”的苏帮菜。但是近年来，人们愈来愈失望。我的父亲是位厨师，掌勺已经三十多年了。他道出了其中的原委。以前客人少，厨师慢工出细活，无论菜的品种口味还是上菜的节奏都可以控制。如今客人多，饭店老板趋利，整个厨房就是个食品加工车间，像流水线一样，菜一道道地生产出来。以前苏州郊外都是田野，如今南园成了市中心，金鸡湖成了工业园区，菜都是从很远的地方运来，不新鲜了。虽然苏州人还是像以前一样讲究什么节气吃什么，但是蚕豆用化肥，黄鳝吃激素，那些蔬菜水产品都因为人工催化而变了味。再加上年轻人不像老一辈任那么口味纯正，他们品川菜尝粤菜，对于地道的苏帮菜反而不那么热衷。苏帮菜是越发得不地道。
吾生也晚矣，上个世纪八十年代，苏帮菜还比较地道，正是陆老与一帮朋友吃喝的黄金时代，但那时我只是个只图填饱肚子不懂品味珍馐的孩童。等到如今，上馆子进饭店机会多了，却失去了品尝地道苏帮菜的机会。
我的师傅陶文瑜老师是位作家，也是位美食家。据说他曾组织了一帮朋友去了得月楼，点了陆老生前最喜欢的菜肴，一番大快朵颐，既为了纪念陆老，也是更好的传承与发扬了苏帮菜的文化。据说，那天的菜由特级厨师一只只地烹饪，味道纯正，作家、美食家们啧啧称赞，真是盛况空前！大概，在如今的饭店里也只有这个时候，才能让美食家们真正满意了。
虽然，地道的苏帮菜在饭店酒肆里难觅芳踪。但是在传统的苏州百姓家里，苏帮菜成了私房菜，却还能保持原汁原味。比如我的父亲，逢年过节，亲友相聚，依然能烹制出一手好菜，松鼠鳜鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等，浓油赤酱，鲜甜可口。美食家朱自冶倘“穿越”到现在，或许会鼻子嗅嗅，循着菜香，一路逶迤，寻到我家……
作于 2012/2/19
注：该文曾发表于《新华月报》2012年4月号下半月“专栏”栏目
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