红烧鸡翅

　　鸡翅的烧法可简可繁，年轻人中没有几人不爱吃鸡翅。鸡翅皮香肉滑，有翅尖、翅根和翅中之分。每次有烧烤活动，鸡翅是必选之物，仿佛没有鸡翅的烧烤总有那么一点不圆满。

　　烧烤一般取全翅，用香料稍腌，用竹签串起，然后在上面刷上蜂蜜和烧烤汁，喜欢吃辣另外撒点辣椒粉。湘炒鸡翅也用全翅，将剁成块的鸡翅用酱油、蚝油腌制 五分钟，然后在油锅里炒干水分，加入切好的姜蒜片、鲜小米椒和青椒炒香，再加入酱油和蚝油炒匀，喷点啤酒大火快烧，汁干时另加点同样的辣椒炒到稍微变色， 放入葱段推匀就可以起锅。由于选料的关系，生炒鸡翅往往比生炒鸡肉更让人回味。

　　椒麻鸡翅，是川菜特色，香麻可口，鸡皮脆嫩。椒麻鸡翅用翅中，放入加了葱姜、花椒和少许黄酒的熬煮了两分钟的滚水里，但不宜久煮，离骨就行，然后把骨 头抽出来，花椒和葱叶斩茸用少许滚热的清汤或者开水浸出香味，调入香油、香醋和鸡粉兑成味汁，淋在鸡翅上。椒麻鸡翅吃法相当文雅，一气吃上五个，绝对不在 话下。

　　袁枚在《随园食单》里讲到，各种肉类忌“走油”，在以前“走油”的意思是不要跑油，像焖烧肉类，不要常揭盖子，以免油跑味淡。现在“走油”一般意为过 油。不走油，应该算是红烧类菜的要领。我试过盖上盖子和不加盖的两种红烧鸡翅，很显然加盖的更香醇入味。红烧几乎离不了酱油，其火候一般讲究两头大中间 小，烧鱼全程大火是例外。

　　红烧菜不宜用糟油。糟油是糟卤，用小茴香、陈皮、丁香、八角等分别炒制，然后用纱布包住，置于坛装黄酒中，调入盐和糖，加坛盖密封二三个月，多用于清 淡而本身鲜美的菜。红烧鸡翅中，加适量香料为宜，比如八角、花椒都可以放点，以去冷藏后的腥气，姜则必不可少。单用酱油，口感显得淡薄，多一勺蚝油味道就 浑厚得多。我弟弟觉得如此还不过瘾，起锅前加一把鲜椒段和一勺孜然粉，口感的确出众，其重口味令江南同事咋舌。

　　鸡翅尖如果单独烧成菜，几乎没什么可吃，一点薄皮加上一根大骨，跟《三国志》里描述的“鸡肋”相当，食之无味，弃之可惜。将翅尖作卤菜就不能一言以蔽之，卤翅尖有弹性，最顶端聚集的香料十分丰富，看比赛类节目，把玩着吃吃，绝对不会喧宾夺主，而且还别有意趣。

 

　

【所用料】

　　鸡翅500克　生姜1块　大葱1段　八角1粒　花椒20粒

　　蚝油1汤匙　酱油1.5汤匙　黄酒1汤匙　花生油2汤匙

 

　【这样做】

　　1、将鸡翅洗净，放入冷水锅中煮开，1分钟后捞出沥水。

　　2、姜切成片，备好大葱、八角、花椒。

　　3、炒锅倒油，用小火，油温后将花椒、八角、葱和姜一起炒香。

　　4、放入鸡翅。

　　5、调入酱油。

　　6、调入蚝油。

　　7、调入黄酒炒均匀，有上色的感觉。

　　8、注入没过鸡翅的清水（开水最好），烧开后，加盖子，用小火焖。

　　9、待锅内汁水收干时关火（中途翻面）。

 

　【小贴士】

　　1、冷冻过的鸡翅一般较腥，所以用八角等香料可以去腥增香。

　　2、鸡翅在氽水前，可以在内侧用刀轻轻划口子，以便更入味。

　　3、酱油和蚝油足够，一般不另行放盐，具体可根据您的口味增减。