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传统经典陕菜名单

2013-11-06  茶香飘万里

    陕菜,又称秦菜,是中国重要的地域菜,具有丰富的陕西饮食文化内涵。陕菜由历史上的官府菜、商贾菜、宫廷菜、寺观菜、民间菜/市肆菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜、素菜、药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一。

  陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。

  经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。

  为了掌握目前餐饮市场上仍在经营的传统经典陕菜品种,陕西省"陕菜品牌创新工程"领导小组组织专家进行了调研,并经领导小组会议研究通过,推出了首批传统经典陕菜菜品名单。葫芦鸡腊牛羊肉米面凉皮腊汁肉夹馍等257种冷热菜和小吃“上榜”。

    一、冷荤凉菜(70)

  糖醋排骨   鸡火拌蜇皮  青椒拌银芽  腊牛羊肉

  陈皮牛肉   三丝拌海带  凉拌梅豆角   盐水鸭胗
      
  酱猪腰   芹菜拌桃仁  红油绿豆芽 油焖冬笋

  三皮丝   姜汁豆角  香菜拌萝卜丝 白斩子鸡

  芥末肚丝   金构凉粉  麻酱凉皮  糖沾挑仁

  姜汁鸡块   变蛋拌豆腐  脆皮黄瓜  酸辣黄瓜

  油爆大虾   香椿拌豆腐  辣黄瓜皮   五香薰鸡

  五香鱼   虾皮西葫芦  麻酱莴笋尖   五香薰鱼

  玫瑰凤爪   香椿腐竹   糖醋荸荠  水晶冻肉

  芥末鸭掌   糖醋面筋  淹莲花白   盐水大虾

  凉拌兔丝   什锦烤麸   陈皮鸡肉   五彩菠菜

  糖醋菱白   拌银耳  蒜拌大辣椒   菊花桃仁

      卤猪肝   蒜拌茄子   盐水花生  卤香茹

  酸辣白菜   酥鲫鱼  菠菜松 金钩瓜条

  如意皮蛋    琼脂拌鸡丝  炝莲菜 五柳凤尾笋

  糖沾花生   海米芹菜  水蘑丝 大椒拌苦瓜

  汆炝银芽   汆炝豆苗  卤兔肉 风干兔肉

  姜汁芦笋   油焖菱白


    二、热炒大菜(108)

      鸡茸鱼翅   清汤鱼丸  红焖鸡块 莲菜炒肉片

  清汤官燕   参芪炖甲鱼  罐罐鸡 蒜苔炒肉丝

  鸡米海参   清蒸甲鱼   姜芽煸鸭片 姜芽肉丝

  葱黄烧海参   干煸鳝鱼   口蘑汆鸭片 荷叶里脊

  熊黄鱼肚   魔芋鳝丝   清炖乳鸽 温拌腰丝

  酸辣鱼唇   黄焖鳝段   凤眼鸽蛋 奶汤肚块

  煨鱿鱼丝   鳝和羮   八宝肉辣子 汆双脆

  三丝鱿鱼卷   芝麻大虾  炝肚块 爆炒肚仁

  豆苗鸡丝   精蒸羊肉  一品山药 金钱发菜

  烤羊眼   细沙炒八宝  红烧茄子  黄芪羊肉

  莲菜饼   醋熘土豆丝  葱爆羊肉  黑米酿藕

  醋熘莲花白   烩羊杂  虾子烧菱白  醋熘银芽

  炸芝麻羊肉   枸杞炖银耳  糖醋羊肉丸子  蘑菇烧油菜

  辣子蒜羊血   红烧面筋泡  黄焖牛肉   醪糟烩银杏

       糖醋鱿鱼卷   茄汁虾仁  芥茉肘子 生汆丸子

  酸辣鱿鱼丝   老豆虾仁  带把肘子 冬瓜排骨汤

  糖醋鲤鱼   油爆虾仁  冰糖肘子 红烧排骨

   砂锅牛腱子   栗子白菜  酸辣肚丝汤   辣子烧豆腐

  萝卜炖牛肉   菠菜烧豆腐  枸杞牛冲汤   芹菜豆腐干

  滑溜牛里脊   韭菜香干  金枣丸子  酸辣牛百叶

  奶汤锅子鱼   葫芦鸡  商芝肉 榨菜肉丝汤

  芙蓉鱼片   益元鸡  坛子肉 烧肉三鲜

  菊花全鱼   芝麻鸡  粉蒸肉 全家福

  清蒸草鱼   天麻乌鸡  条子肉 糖醋丸子

  红烧鲢鱼头   溜鸡片  小酥肉 炒腰花

  豆瓣鲫鱼   薰焖栗子鸡  清蒸羊肉 金边白菜

  红烧牛尾   炸香椿鱼  茄汁牛舌  蜜汁葫芦


    三、面点小吃(79)

  牛羊肉泡馍 荠菜春卷  地软包子  志丹手抓羊肉

  红肉煮馍  三鲜烧麦  豆沙包子  塞上香哪

  葫芦头泡馍  金线油塔   羊肉包子   商州洋芋糍粑

  三原鳝鱼煮馍   黄桂柿子饼  灌汤包子  安康窝窝面

    秦川烩麻什   千层油酥饼  四季蒸饺  东府奤奤面

  羊肉丸子糊辣汤  柿面糊拓  虾仁蒸饺  西府浆水面

  穰皮子  桂花醪糟  汉阴炸米饺   刀削杂酱面

  米面凉皮  粉蒸榆钱  汉中薄皮饺子  麻酱拌面

  水盆大肉  柿子面锅盔  水煎包子  洋县枣糕馍

  小盆羊肉  蜂蜜凉粽子  三鲜饺子 汉中菜豆腐

  腊汁肉夹馍  枣肉末糊   羊肉饺子  略阳罐罐茶

  荞面饸饹  红枣甄糕  荠菜饺子  宁强核桃烧饼

  兰田苦荞饸饹  豆腐脑  核桃饺子   铜川花素包子

  羊肉臊子饸饹  炒凉粉  茴香饺子  岐山臊子面

  疙瘩油茶  姜丝拌汤  宝鸡茶酥  荷包蛋面

  粉汤羊血  红油糕  凤翔豆花  桃骨汤面

  大肉锅贴   江米油糕  乾州锅盔  三鲜炒面

  石子馍  糯米芝麻团  富县鸡血面  菠菜凉面

  咸甜麻花  陕北钱钱饭  榆林炸豆奶  长安臊子面

  番茄鸡蛋面

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