【山西面食】揪片

纤纤巧手揪掐搓，

轻舒玉臂甲片 落。

白浪欢腾迎贵客，

簋中飘香老饕索。

    上面这首诗就是对山西面食揪片最好的形容最真切的反映。揪片是山西传统的民间面食，揪 片又称撅疙瘩，可分为家常小揪片 掐疙瘩 水揪片。家常小揪片是吕梁地区和晋中地区百姓家中最普通的面食，揪片是先将面团和好，用擀面杖擀成厚片，再用刀切成宽条，左手持面，右手用食指和大拇指将 面揪成一片一片如指甲状的面片，抛入锅中煮熟的技法。特点是面片爽滑。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃次面，名为“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为 多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言，也就是用一小瓢面和好后擀制成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成与年龄相符的大片，再将大片用手分别就成 拇指大小，甩进沸水锅内，面片飘起技术，捞出后约有半饭碗，吃此饭有岁岁平安之意。

    油丝掐疙瘩尤以晋中地区的平遥最为著名。是将面团先下成面剂，再将其搓成圆柱形，沾油后用手掌碾压成片，然后左手持面，右手用食指和大拇指使用“掐搓抛”同时并举的连贯技法，制作而成的面食品种。“掐” 是从面团上拽下一块黄豆大小的面粒，“搓”是将拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的猫耳朵状，“抛”是将搓捻成形的面片抛入沸水锅中。技艺娴熟的的 面食师父制作此面时，手法连贯，一气呵成。只见左手持面，右手在面团上腾挪飞舞，行若游燕，片片微卷的面片连绵不断鱼贯而出，如鱼跃水，形成一条白色的拱 桥，直入浪花翻腾的沸水锅中。此面筋道有劲，煮熟后或浇卤，或炒食均可，风味各异。


    水揪片应该是“揪片”与“油丝掐疙瘩”面食形成的起源。水 揪片是晋南侯马临汾一带常吃的地方传统面食，它还有一个特别古怪的名称“鳖（逼）跳崖”。说的是农民刘三一天从田里劳动回来，又饿又累，他老婆光顾拾掇家 务还没有做好饭，两人因此而发生争执，双方各说各有理，争执不下，最后想出了换位的方法，才结束了这场争执。换位后刘三在家操持家务，老婆下地干农活，一 天已近午时分，刘三才睡懒觉起来，眼看老婆就要下地回来，急忙和面做饭，平时刘三没有多做过饭，再加上心急火燎，把面和的太硬，揉不成团，急忙加水，结果 面太软不能擀面作面条了，被逼无奈，刘三只好将面团一块一块往锅里揪，面软粘在手上扔不到锅里，他急中生智，用手沾了沾水，发现沾水后再揪面利索多了，为 了避免沾水用时，他索性将面团放进了水盆中，这样越揪越顺手，越揪越快，老婆回来时正好将面煮熟，盛入碗内浇上卤，端给老婆，老婆一看不是面条就大声斥 责：“这是什么面”？刘三自嘲的答道：“这叫鳖（逼）跳崖，你尝尝吧，没吃过的”。老婆一听这面的名称还真是新颖，就大口大口的吃起来，觉得这种面软绵滑 利，挺顺口，于是刘三自己也揪了一碗，一尝果然如此，从此这种面食品种的制法就流传下来，并命名为“鳖跳崖”，这样水揪片就成为家庭速食面食品种，也成为 招待客人的特色面食。

【揪片面团的和制方法】：

1.面粉放入干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞，徐徐的将适量的冷清水倒在挖好的小洞里。

3.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。并将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

4.把拌好的面絮放在一边.

5.在另外的干粉处徐徐倒入适量的冷清水。

6.用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

7.重复2～6步，用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的略显干性面絮。

8.用手将略显干性的面絮用力揉合在一起，形成一个表皮粗糙干燥的面团。

9.准备一个小碗，里面放入适量的冷清水，右手的四指微微向手心里弯曲，用手指背蘸取少量的冷清水。



10.蘸有冷清水的手指背放在面团上，用力往下扎。

11.把面团表面的每个部分都扎到位，使面团形成一个表面呈湿性的圆饼状。

12.用手提起圆饼状的一边。

13.向上向面团中心折回，形成一个合页状的面饼。

14.再用手指背蘸取适量的冷清水，在合页状面饼的表面向下扎。

15.使合页状面饼表面的每个部分都扎到位，使面饼形成一个表面呈湿性的饼状。

16.重复10～15步，直到面团表面无任何硬性的面块，用手开始用力揉制面团。

17.把面团揉成不粘盆、不粘手、面团表面光滑的“三光”面团。

18.揉好的面团表面盖一块干净的湿布，放在一边饧制30分钟。



【家常小揪片的制作过程】：

1.饧好的面团放在案板上。

2.用刀分割成均匀的三等份（PS：我是为了介绍三种制作方法，所以分为三份面团来做。这两部可以省略。）。

3.取其中一份面团，放在撒有面扑的案板上，用手稍微揉至面团圆润。

4.用手掌心把面团轻轻按压成圆饼形状。

5.用擀面杖开始用力擀制面饼状的面团。

6.直到把面团擀成厚薄均匀，约3～4毫米左右的大薄片状。



7.用刀将大面片分割成均匀的宽约5厘米左右的长条形面片装。

8.取其中一个长条形面片，左手托住面片。

9.右手的食指与拇指相配合，捏在面片的上端边缘，大约有指甲大小的位置处。

10.将食指与拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的片状面。

11.重复8～10步，依次沿着长条形面片的长度，从上往下揪面片。

12.直到把整个长条形面片都揪成指甲大小的小面片。



13.以上揪面片的整个过程都是在锅边完成的。锅里放入足量的水，大火烧开。

14.取其中一个长条形面片，左手托住面片。

15.右手的食指与拇指相配合，捏在面片的上端边缘，大约有指甲大小的位置处。

16.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的片状面。

17.揪下的面片立即抛进锅里，重复14～16步，依次沿着长条形面片的长度，从上往下揪面片。直到把整个长条形面片都揪成指甲大小的小面片，抛进锅里。

18.最后一个面片抛入锅里，稍煮煮片刻，等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可。



【水揪片的制作过程】：

制作水揪片，揪面片时，要做到“水不离面，面不离手”，动作要麻利。

A.制作方法之一：

1.取另一份面团放在一个干净的深容器里。

2.往容器里加入冷清水，到水面可以淹没面团的表面，放在一边让面团在水里饧制约15分钟左右。

3.左手伸进水里，按在面团的一端表面。

4.右手同样伸进水里，食指与拇指相配合，捏在面团的另一端边缘，大约有指甲大小的位置处。

5.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的水片状面。

6.整个过程也是在锅边进行，锅里放入足量的冷清水，大火烧开。

7.揪下的水面片抛入锅里，重复4～6步，整个过程做到“水不离面，面不离手”，把所有的面团都揪成指甲大小的水片状面抛入锅里。

8.最后一个面片抛入锅里，稍煮煮片刻，等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可。


B.制作方法之二：

1.取另一份面团放在案板上。

2.用手将面团搓成粗细均匀的长条状圆柱形面团。

3.用刀将长条状圆柱形面团分割成大小均匀的面剂子。

4.取一个深一点的容器，里面放入足量的冷清水。

5.分割好的面剂子放在冷清水里，放在一边浸泡饧制约15分钟左右。

6.左手从水中捞起一个剂子，握住剂子的一端。

7.右手握住剂子的另一端，两手轻轻的将剂子向两端扯。

8.轻轻的将剂子扯大，扯成薄薄的水面片。

9.整个过程同样是在锅边进行，一边扯一边抛进锅里煮熟捞出。



【油丝掐疙瘩的制作过程】：

制作油丝掐疙瘩要左手持面，右手用食指和大拇指使用“掐搓抛”同时并举的连贯技法，“掐” 是从面团上拽下一块黄豆大小的面粒，“搓”是将拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的猫耳朵状，“抛”是将搓捻成形的面片抛入沸水锅中。技艺娴熟的的 面食师父制作此面时，手法连贯，一气呵成。只见左手持面，右手在面团上腾挪飞舞，行若游燕，片片微卷的面片连绵不断鱼贯而出，如鱼跃水，形成一条白色的拱 桥，直入浪花翻腾的沸水锅中。

1.取最后一份面团，放在案板上。

2.用手将面团稍微揉匀揉光成长圆柱形面团。

3.用刀将长圆柱形面团分割成大小均等的两份。

4.准备干净无水的盘子，里面倒入适量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油。

5.在分割好的面团表面刷一层芝麻香油。

6.用两手把刷好芝麻香油的面团轻轻搓成小圆柱形状。

7.搓好的小圆柱形状面团放在案板上，用手轻轻压扁成扁片状面皮。

8.把扁片状面皮放在装有芝麻香油的盘里，放在一边饧制约15分钟左右。



9.饧好的面皮从油中取出，左手托住面皮，右手的食指与拇指相配合，捏在面团的一端边缘，大约有指甲大小的位置处。

10.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即为指甲大小的油性片状面。

11.右手的食指和拇指捏着掐下的面片，错位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然卷曲的如猫耳朵形状。

12.整个过程同样是在锅边进行，将搓捻成的面片抛入沸水锅中。我为了大家看得方便，放在案板上了。

13.重复9～13步，沿着面皮的长度，依次把面片掐下—搓捻—抛在案板上。

14.直到把所有的面皮都按照以上方法掐成指甲大小的如猫耳朵状的面片。

15.锅里放水烧开。

16.把掐好的所有面片都抛入锅中。

17.等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可。


以上三种揪片的制作都是在锅边完成，煮熟的面片捞出放在碗中～



搭配上自己喜欢的浇汁，我用的是番茄鸡蛋酱和四季豆肉丁酱，就可以食用了～