有声有色有香味的油泼扯面

有声有色有香味的油泼扯面

(2013-11-07 07:51:11)

 

油泼扯面是陕西著名小吃，说它是有声有色有香味绝对是恰如其分：抻制面条的时候面皮要在案板上甩得“biang biang”作响，听得人心旷神怡，煮好的面条色泽明亮，光滑可人，再配上鲜红的辣椒、碧绿的葱花和蔬菜，本身就是一幅足以让人垂涎三尺的美丽画卷，最妙的地方还是“油泼”这个环节，一勺滚烫的热油迎头浇在辣椒上面，滋滋作响，一股热气在碗里升腾翻滚，随即飘来的就是那种难以用语言表达的异香。你还没有动筷子就已经享受一道来自听觉、视觉和嗅觉的盛宴。热油流经辣椒、葱花和蒜丝之后，将它们的风味糅合在一起，再加上酱油和醋配制的调味料，裹在面条外面，那滋味真的是只能用“妙不可言”来形容了。

油泼扯面的制作关键在于“扯面”环节，所以今天我们要重点说一下。扯面的难度虽然比不上兰州拉面（兰州拉面真是面点制作的圣殿，是Holy Grail，LG尝试了无数次，依然不得其门），其挑战性也不低。好在只要严格遵循面团配方比例和揉面的程序，成功率应该是100%，不象兰州拉面的制作需要太多只能意会不能言传的小技巧。

先来说说面团的配方：

1）中筋面粉：250克（二人份）。不少人会觉得高筋面粉强度高更加适合制作拉面、扯面，实际上恰恰相反，高筋面粉因为面筋含量高，拉扯的时候回弹的倾向更大一些，需要更长的时间和更多的技巧来让面条松弛，释放内部过大的应力。有些国外的美食爱好者发现用低筋粉反而更容易拉扯成形，问题在于低筋粉制作的面条下锅之后很容易断开。综合考虑下来，中筋粉最适合制作这类面条。

2）水：115克，水温尽量控制在25摄氏度左右。250克面粉配115克水是一个相当硬的面团，揉面和松弛过程非常重要。当然也可以将水量增加到125克或者稍多，操作更为简单一些，但是做出来的面条就没有那么筋道，也就少了黄土高原的那种豪迈风情。

3）食盐：3克。食盐有助于面团内面筋组织的发育。

4）小苏打（食用碱）：1.5克，大约1/4茶匙。食用碱同样对面条成形有辅助作用。

5）花生油：适量

面条制作过程如下：

第一步，把250克面粉、3克盐和1.5克小苏打放在一个大碗里面，

用筷子或者蛋叉搅拌均匀。



缓缓倒入115克水，边倒边快速搅拌，



混在一起的水和面此时应该呈现絮状（也就是所谓的面穗）。



第二步，把混合好的“面絮”倒在面点案板上，揉成面团。这个过程需要一些耐心和体力，所以说制作美食绝对是一种最佳的身体和心灵的锻炼。揉面过程大概需要15分钟（当然取决于你是否卖力，偷懒的话半个小时也不行，哈哈），揉到最后应该感觉到面团有突然变软的趋势，而且质地均匀光滑。把面团包上保鲜膜，放在案板上松弛10分钟。



10分钟后，把面团整一下形状（前面的面团肯定有一些缝隙），接着把它搓搓长，等你感觉到明显的阻力的时候，就把它再包上保鲜膜松弛10分钟。



接着把面团搓到大约20厘米长，用刀切成两等份，包上保鲜膜松弛5分钟。



把两个面团分别再搓到20厘米长，一分为二，这样原来的面团就做成了4个剂子。给每个剂子都包上保鲜膜松弛5分钟。

然后再把每个剂子都搓到20厘米长。包上保鲜膜松弛5分钟。



在案板上抹上一层植物油（这里用的是花生油），



用手把每个剂子压扁，做成一个长面片。



把擀面杖放在面片中央，擀面杖的方向与面片的长度方向对齐。前后滚动擀面杖，把长面片压成22－25厘米长6厘米宽的面皮。

然后用筷子在面皮中央压一个印。在面皮表面涂抹一层花生油，包上保鲜膜松弛40分钟。



第三步，等待面皮松弛的时间我们准备一下面条的配料。油泼扯面自然离不开辣椒，不过它最大的魅力并非在于辛辣的口感，而是热油浇上去之后散发出来的香味。对于辣椒来说，越靠近中心的部位就越辣，比如辣椒里面的筋脉比辣椒皮辣，而辣椒的种子又比辣椒的筋脉更辣。辣椒真正能散发出迷人香气的就是最外边的薄薄一层而已，所以现代西餐里面很流行的一个做法就是把辣椒（或者圆椒）直接放在炭火上烤，外皮起泡变色之后就会变得很香。在这里我们先把辣椒的头部揪掉，倒出其中的种子，然后把它切成细丝。如果想让辣味更加浓烈一些，可以把它切碎或者打碎。不过如果打得太碎，辣味难免就会把香味盖过去。



另外再把30克青葱切成葱花，把大蒜一瓣切成尽可能细的细丝，把小青菜两棵洗净沿着纵向切丝后烫熟备用，当然油泼扯面还离不开豆芽，我们这里用的是荷兰豆豆芽，颜色比黄豆芽、绿豆芽好看，而且味道也更加清新。另外再用30克酱油和10克醋配成调味汁，我们的油泼扯面就万事具备，只欠东风，哦，不对只欠扯面了。还有，我说那个谁，你的开水还没有烧吧，没有开水拿啥煮面哩？

第四步，40分钟已经过去，见证真相的时刻（Moment of Truth）就要来临了。用颤抖的双手打开保鲜膜，那面皮似乎还是一幅老样子，这能行嘛？满腹狐疑地双手捧着面皮，用拇指轻轻压住两端，轻轻一拉，咦，没有断耶！不过不要得意忘形，你很快能感觉到阻力，这时候不要强行用力，双手轻轻挥动面皮，让它摔打在案板上。这么做可不是为了耍酷，也不是非要听那个“biang biang”的声音，面皮撞击案板的过程可以帮助它消除内部的应力，让它变得更加柔顺听话。如果一切顺利，这个面条可以轻松拉到1.5米以上。

然后再把面条沿着中间的那个印子撕开，一根面条就变成了两根面条。前面我们只在面皮上压了一个印子，其实还可以压上两个或者三个印子，这样就可以把一根面条扯成三根或者四根面条。当然面皮也应该擀得更宽一些，比如10厘米。

把拉好的面条直接扔进开水锅子里，煮上三分钟就可以捞出来，放在面碗里面，在边缘铺上豆芽、青菜，在中央依次铺上葱花、蒜丝和辣椒，面条的周围浇上一圈用酱油和醋配的调味汁。



把30克花生油（传统的油泼扯面使用菜籽油，不过现在许多油菜都是转基因作物，如果介意这个，可以使用花生油），加热到几乎要冒烟的地步，然后浇在辣椒上面，伴随着“滋滋”声，一阵白雾开始升腾，哎，我说那个谁，你不要跑嘛，并不是每一阵白雾后面都会冒出妖怪哦。来来来，准备筷子，好好享用这道美餐吧。