手抓饼原名葱抓饼,2004年在台湾夜市被发现并于2005年正式从台湾引进至内陆。新鲜出炉后的手抓饼,千层百叠,层如薄纸,用手抓之,面丝千连,其外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,一股葱油与面筋的香味扑鼻而来,让每个人来不及等待,抓起就吃。 用料: 低筋面粉150克 45°温水80克 葱花40克 猪油30克 盐5克 -烹饪步骤- 将香葱只取葱绿部份切碎,猪油提前从冰箱取出软化 将面粉放入盆内,转着圈淋入45度的温水(即冬季洗澡水的温度) 尽快用筷子把面粉和水搅匀,直至成雪花状态。 用手在盆内将面粉和水充份的揉匀成团,再放在案板上反复搓揉。 直至面团表面成光滑状态,将面团整成球形放入盆内,盖上保鲜膜静置1小时。 静置的时间可以让面团变的柔软和产生筋性,用手拉起可以起厚膜。 用刮板将面团分割成3份。 在案板上涂抹一层植物油,将面团两面抹上油,用手指将面团压扁成一块长方形。 用擀面棍从中间部位开始向上擀长,再回到中部向下擀长。 在面片上均匀的洒上一些细盐。 再在面片上均匀的涂抹上一层软化猪油。 洒上葱花。 由底部向上慢慢的将面团卷起。 卷好的圆柱形的面条。 左右手各执一头,将面条抻长(一边抻一边向桌面敲击几下) 将面条像扭麻花一样扭起来,一边将面条緾在食指上。 将面条从手指上脱下来,在面团表面涂上少许植物油。 用擀面棍将面团擀成圆饼状。 不粘平底部内先放一些油预热,放入抓饼用小火开始煎制 (用电磁炉或是电陶炉火力较小,可以用大火) 煎至锅底变得微黄时,翻面继续用小火煎制直至饼的两面 都微微变黄色。 用筷子将饼皮夹起下,让饼皮变的松散,层次出来。再略煎 一下即可出锅了。 -小贴士- 面粉这里我使用的是新良蛋糕粉,也就是低筋面粉它的吸水量比较低,如果是用普通的中筋面粉吸水量大,要加多一些水份。 这款饼是属于半烫面的做法,烫面可以使得面粉吸收更多水份 更柔软,但是面皮会失去酥脆感,同时会变得比较粘口,没有 嚼劲。所以这里是使用了半烫面,让面皮的表皮酥脆,内里柔软。 和好的面团一定要给出足够的时间让面团松弛,也就是俗称醒面,这个过程可以让面团有更好的延展性,更容易擀长,而不易破裂。 在操作过程中,要在案板上涂抹植物油防粘,否则的话面皮就会粘住,造成破皮。 猪油的起酥性最好,所以建议使用猪油。在使用前要放在室温软化,这样才容易抹开。 煎饼的时侯要适量的放些油,这样煎出来的饼才酥脆。 葱花在切前一定要沥干水,当葱花遇到盐后会容易出水,造成面团很湿粘,所以加入葱花后,要快速卷好,并擀成圆饼。
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