|
是指用70-100℃的沸开水与面粉混合，边加水边搅拌，然后揉和而成的面团。它的原理是，利用沸水使面粉中的蛋白质变性，破坏面筋的组合，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。
烫面，其实说简单也简单，说难也还是有些难度的，之所以每个人做出来的手感和口感不一，是因为热水温度的不同、烫面速度和手法的不同，面粉实际接触到的水温不同，导致蛋白质变性和淀粉糊化程度的不同而衍生出不同的手感和口感......
做烫面烙饼，要求的是软糯 层次！面团需要通过淀粉的膨胀糊化增加持水带来的糯感，又要保留一定的面筋来撑起层次，以前的做法是用70-90度左右的水先烫面粉，再用凉水调整面团的软硬度，水温和水量都需要控制得当，水温太高水量太多会完全阻断面筋的形成，面饼层次差口感太糯黏，水温偏低的话蛋白质变性和淀粉糊化率低，口感又会偏韧失了软糯......总之，这种做法在烫面的“度”上并不是很好把握！
所以，我现在用这种“100%烫面团 凉水面团”的方法！这种做法的方便之处在于，分工明确，烫面的时候你不需要考虑水温，烧沸的水直接冲入面粉就好，完全阻断面筋，提供软糯的口感，另一个面团用凉水和面，保证面筋，二者结合，饼的层次和口感都可以兼顾......
【烫面烙饼】
原料： 白面粉200克，滚开的沸水约200克 白面粉150克，室温水90克 室温水约20克
做法： 将200克烧开的沸水冲入200克面粉中，边冲边快速搅匀，然后揉成面团，烫透的面团呈现立体状态，并不很粘手。 
另取150克面粉加入室温水90克，揉成柔软偏湿的面团，揉匀出面筋。。 
将两个面团混合揉匀，此时面团会有点偏硬，用拳头蘸水揉进面团，大约会用水20克吧，至面团柔软。
将面团揉匀后，覆盖松弛2小时以上。 
案板上铺撒一层面粉防粘，将面团放上，表面再铺一层面粉防粘。 
均匀地将面团擀开擀薄，尽量擀薄！中途如果觉得底部粘在案板上了，就用刮板铲起，在底部再铺点面粉防粘。 
淋上油，抹匀，均匀撒上盐，撒上葱花（小宝不喜欢吃带葱花的，所以我撒了一半葱花） 
从长边的一端卷起 
卷好后，双手轻轻悠着劲儿抻一抻面团使其更长更薄，不要硬抻，抻不动的时候停下来松弛一下再抻。 
分切四等份，松弛一下再轻轻抻一抻。
取一条，两端分别向中间卷。
将一端的卷抬起，压在另一端的卷上。
用手掌轻轻按压成饼，松弛至少15分钟。
案板上抹油，将面饼放上，用擀面杖轻轻擀圆，依然是不能硬擀，中途松弛15分钟再继续擀薄，下锅前再松弛15-20分钟。
平底锅加热，倒入适量油转开，放入饼坯，中小火煎至上色后翻面再煎至上色。
烙饼讲究“多转多翻”，多转可以使受热均匀上色均匀（当然现在很多优质的厚底锅不需要转也会上色很均匀）, 多翻可以促进出层，层次多口感好！！
我的做法是：待两面上色均匀后，并用铲子从侧面将饼轻轻向锅壁挤压铲松（如果锅壁不方便，可用两个铲子从两侧向内用力），并勤翻面促进出层次。
|
