品味淮扬美食之精髓

 

▲扬州美食——三头宴
　　
    扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
　　　　
    鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
　　
    ★三头宴菜单:
　　
    冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条
　　
    四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片
　　
    大菜：清炖蟹粉狮子头 扒烧整猪头  拆烩鲢鱼头清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋  银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭
　　
    汤菜：鸡片汤
　　
    点心：荷叶夹子 青菜包子
　　
    水果：时果拼盘
　　
    ▲扬州美食——红楼宴
　　
    曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信。曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛。曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味。扬州与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。
　　　　
    丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。
　　
    ★红楼宴菜单:
　　
    一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花
　　
    四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁
　　
    四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞
　　
    贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅
　　
    宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠
　　
    怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃
　　
    水果：时果拼盘
　　
    ▲扬州美食——传统特产
　　
    ★扬州酱菜: 扬州酱菜是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，名扬四海，畅销国内外。主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。
　　
    扬州酱菜历史悠久，清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。生产扬州酱菜的厂家，以"三和"、"四美"两家酱品厂最负盛名。

清 炖 蟹 粉 狮 子 头

 相传隋炀帝到扬州观琼花后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为---“狮子头”.南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”将吃蟹粉狮子头喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美.

 中日合拍的反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法,传播盛唐文化的历史故事片，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑.

制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地赞一赞，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶(有考究一点的,放荷叶上面清蒸，吃时肥而不腻，吃后颊齿留香哦) ，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香.

【制作原料】猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。
【制作方法】选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。
菜品特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲。

 

扒 烧 整 猪 头 

 
 相传清代在江苏扬州的瘦西湖畔有一法海寺，这儿出售的红烧猪头肉，吸引了大批的商人和游客。当时，有一首流传很广的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”法海寺用独特的方法——扒烧法做出的猪头，不仅是一般市民不可多得的美食，就连那些达官贵人也常常要去品尝它的美味。

 和尚为什么会“烧猪头”，详情不得而知。但古代扬州人文荟萃，信佛或研究佛学的人不少，一些人与和尚接触很多，故法海寺和尚破例“烧猪头”给这些熟人吃也是可以想象的。 按照常理，和尚信佛，佛家吃斋，不茹荤腥，他们应是与猪肉等绝缘的。当然，法海寺和尚自己是不吃的，是专门做给别人吃的。传说,后来有一位厨师辗转托人，才将和尚的妙技学到手。于是，这道咸甜适中、肥而不腻、入口即化的名菜就流传开了。

让我们来看看这道名菜--扒烧整猪头的做法：

【原料】猪头1个（5000克），酱油200克，绍酒10克，香菜10克，小茴香10克，八角10克，桂皮20克，姜片50克，葱结100克，香醋200克，冰糖400克。 

【制作过程】将猪头收拾干净，从后脑中间劈开，去骨头和猪脑，将净肉放入清水中泡约3小时，漂净血污，再放入沸水锅中煮25分钟，捞起放凉再刮洗一次，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮间的肉，再切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌膜，再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次约煮25分钟，煮到七成熟后捞出。 

将八角、桂皮、小茴香放入纱布袋中扎好。 

在锅中放入竹隔垫垫底，上面铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水，盖上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火焖2小时。 

将猪舌头放在大盘中间，猪头肉面部朝上盖住舌头，再将眼、耳、腮按在猪头上原来的位置放好，成整猪头形，在整猪头上浇上原汁，缀上香菜叶即成。 

【特点】猪头酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮，香气浓郁，味道鲜新，肥而不腻。
让我们来看看这道名菜--扒烧整猪头的做法：

【原料】猪头1个（5000克），酱油200克，绍酒10克，香菜10克，小茴香10克，八角10克，桂皮20克，姜片50克，葱结100克，香醋200克，冰糖400克。 

【制作过程】将猪头收拾干净，从后脑中间劈开，去骨头和猪脑，将净肉放入清水中泡约3小时，漂净血污，再放入沸水锅中煮25分钟，捞起放凉再刮洗一次，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮间的肉，再切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌膜，再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次约煮25分钟，煮到七成熟后捞出。 

将八角、桂皮、小茴香放入纱布袋中扎好。 

在锅中放入竹隔垫垫底，上面铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水，盖上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火焖2小时。 

将猪舌头放在大盘中间，猪头肉面部朝上盖住舌头，再将眼、耳、腮按在猪头上原来的位置放好，成整猪头形，在整猪头上浇上原汁，缀上香菜叶即成。 

【特点】猪头酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮，香气浓郁，味道鲜新，肥而不腻。