苏式红烧肉的做法
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
步骤/方法
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选肉：
做红烧肉，挑肉最关键。
首先，肉要五花肉。
苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
其次，肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。
人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 -
切肉和浸肉：
肉要先洗净，切成麻将牌大小正方形的块。
肉不要切得太小，太小易缩易碎。 -
切完后，用冷水浸没，水中放一大勺料酒。浸泡时间15分钟。
放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失。 -
大火炖肉：
红烧肉一菜，水最讲究。
水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。
把肉再洗一遍后放入锅中，水要浸没肉，并高起一寸以上。
然后开大火，水中再放一勺料酒，并且放小半勺醋。
放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足。
水开后，去除浮沫杂质。
水开了继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的浮沫，这层浮沫是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉。（你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。） -
小火炖肉：
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火。
火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。 -
烧肉：
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，打开盖子烧，并放入酱油。 -
起锅：
放入冰糖，完成最后一道工序。
放入酱油后，再煮上半个小时，锅里的水就消耗得差不多了。此时放入冰糖，大约每500克肉放50克冰糖。不过对于怕甜的人，建议每500克肉放入40克糖足够了。 放糖的时候，火要开略大，一般20-30分钟即可。
火略大使糖快速融化，融入肉内。放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水装起，再浇下去。
糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。
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然后就慢慢地享用这道盛宴吧。
正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
个人也可根据自己的喜好，假如大葱等佐料。END
