A 、安全盖下凹,用手敲击声音小为杀菌彻底的产品;
B、 安全盖上凸,用手敲击声音响亮者为杀菌不彻底的产品。
C、市场上的产品也会因杀菌不彻底,在市场上流通过一段时间即可出现安全盖上凸的现象(这是杀菌不彻底,有细菌生长的结果,在广州市场上我们抽查到这样的样品)。
一、香辣酱生产加工工艺
辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用;菜油→熟制→恒温→油炸花生→炸制豆瓣酱、豆豉→加入其他辅料→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品
注:该工艺中可选用2-4种香精进行配合,风味效果就比较好。
我们可以提供市场畅销风味的香辣酱、豆豉酱、辣椒酱、炒菜酱等生产技术、配方及加工工艺。
牛肉风味主要是德国牛肉香基、德国牛肉粉、F901#、F902#、F903#、F904#、812#;
猪肉风味主要应用1601、1602、1603、1604、1605、1607、1608、1609.4256、4257
其他特殊原料有T818、T819、辣椒精油、红油、孜然油、花椒油、丁香油、八角油、五香油、麻辣油、FOP、香葱精油、大葱精油、老姜精油、鲜姜精油、大蒜油、大蒜浓缩汁、蒜香基、GR、泡椒精油、鱼肉粉、虾粉、鱼肉精油、香葱精油、骨髓精膏、肉味王、肉宝王、浓缩鸡汁、高汤粉等。
二、香辣酱生产所需生产工具及原辅料
三、香辣酱生产操作工艺及控制
1.准备辣椒粉、香料:辣椒采用人工去蒂用剪刀剪开辣椒皮进行脱籽。根据产品所需的粗细进行粉碎,其余香辛料通常以加工为15目原料为准;根据地区性风味需要,部分香辛料可以不粉碎直接使用,如西南地区可以直接用花椒粒进行加工。该工艺要求香辛料粉以10目为准,辣椒粉为粗辣椒粉为准。
2.熟制菜油:该工艺主要用菜籽油进行熟制,具体加工方法为菜籽油直接升温至200—220℃,待青烟产生,产生呛味为准。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油,也可用棕榈油代替。
3.油炸辣椒:该工艺采用120℃油温对辣椒粉进行炸制,待辣椒炸至微黄后对豆瓣酱和豆豉进行炒制。油温过高,辣椒易焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致辣椒焦糊;如果要使加工的成品色泽较好,辣椒也不焦糊,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品分层。
4.熟制香味:待豆瓣、豆豉炒出香味,炒锅上方水分相对减少后加入香辛料进行炒制,待香味溢出,炒制均匀后停止加热。
6、灌装:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口4-9CM为准.根据瓶型可作适当调整。
8、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。
蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。通过专业食品工程师的推广,有不少调味品生产企业开始使用该生产技术,效果较理想;由于要根据当地情况进行调整一些细节及参数,这一技术受到一些专业生产调味品技术的高级工程师的指责,这不算新技术。但是对我们的客户相当有效,能够实现他们所不能实现的难题。
四、结论
通过李肇奖和斯波坚持不懈的努力,专业化的小试、中试、批量化生产,该工艺简易可行,实现了90%以上的中小型调味品生产厂家所不能涉足的香辣酱加工的技术难题。这一工艺投资小、见效快;生产过程利用“蒸汽杀菌”的原理和“热胀冷缩”产生负压原理,国内很多调味品生产厂家都很满意。