多味花生系列调味新技术及其配方

悟痴 2013-11-24

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多味花生系列调味新技术及其配方

多味花生的做法不同于香辣花生的做法，口感和风味也不一样。专业从事休闲食品研发的对这两者之间的区别就很明显，对于市场上畅销的多味花生特色休闲小吃，要求具备香、辣、酥、脆等特色，我们根据特有多味花生系列加工工艺，特将其新技术诸述如下，供生产、研发多味花生系列的企业和厂家参考、借鉴。

一、 多味花生系列生产工艺及其技术

对于江浙、上海生产畅销的多味花生系列主要是将小麦粉裹在花生的表面，在进行油炸的工艺，我们介绍一下多味花生系列的生产工艺：

花生----烘烤-----裹粉-------油炸----起锅----增脆------上糖浆----上调味料------多味花生

多味花生系列相关产品加工工艺介绍如下：

1、裹粉：将花生裹上小麦粉，边加入水边加入小麦粉，裹粉的数量根据需要可以做到花生和小麦粉的比例为1：1的比例，将小麦粉均匀的将花生裹成球状的颗粒，颗粒之间不要粘接，这和添加水的速度和量有关，裹粉之后的花生成为雪白的球状物。为了使多味花生油炸之后膨化效果好，可以在小麦粉之中添加少量碳酸氢钠。

2、油炸：是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定多味花生的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。油炸是花生内部由于受热膨胀，要求在密闭的油炸过之中进行油炸效果非常好，油炸后的花生产品将变成不同形状有微量开口的颗粒状半成品。油炸之后花生的体积将增加1/5左右。

3、增脆：这是一个技术点，对油炸后的多味花生进行处理一下，增脆效果就非常好。也叫特效增脆技术处理，通过食品级特效增脆剂作用迅速将油炸后多味花生的余油挥发掉的新技术。这也是一些多味花生不脆的原因之所在，口感方面也不一样。

4、上糖浆：对油炸之后的多味花生上糖浆，形成糖浆内的多味花生就比较脆，上完糖浆之后的多味花生就不易返潮，这对于多味花生产品之中不用置放食品干燥剂即可。这一特殊工艺在很多食品研发之中即可应用。

5、调味：将配好的调味料和上完糖浆的多味花生混合均匀，将调味料裹在多味花生的表面即可，冷却即得多味花生产品。

有的多味花生生产时增加烘烤工艺，其目的也是使其多味花生更脆、更酥，不易回潮。

二、 香辣味多味花生调味料配方

蛋白糖-60 10kg

食盐 10kg

多味花生专用调味粉（技术转让） 10kg

辣椒精1% 1kg