天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
耐高糖型耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。
新鲜酵母
如果没有新鲜酵母的话，可以使用咱们常用的即发干酵母，关于用量，我看到的说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天，我用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。
天然酵母
日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成，然后取需要的量使用，暂时不用的冷藏保存。
白神酵母
是天然酵母，却可以制成干酵母的样子，不需要冷藏运输（开封后要冷藏保存），而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于，它需要一个预发酵的过程，只是用35℃的温水泡10分钟而已，并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。
2酵母面包
面包，被称为人造果实。
用五谷磨粉制作而成，品种繁多，各具风味。
面包，带给生活更多新鲜和圆满。
在发酵、整形、烘烤的耐心等待后，迎接你的是甜蜜芬芳、
营养健康的风味面包，一股满足在唇齿间丝丝蔓延。
天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
养：精选高地葡萄，善养天然酵母种源
融：山泉活水，圆融全麦胚芽精华
揉：古法揉制，扩得面筋，取其柔韧
粹：72小时低温发酵，粹取本原养汇
烘：隔火烘制，成就柔润松软，天赋美味
面包在全世界范围内日益流行，不仅所有的国家消费面包，而且也是最受欢迎的食物形式。
天然酵母面包是人类食品中营养素含量最完全的。选择天然酵母面包，就是选择营养健康。
纯天然酵母=无人工添加物、100%健康
"纯天然酵母"由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物
主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶
等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是
一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人
工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
纯天然酵母四重补营养
一重补：优质完全蛋白质；
二重补：天然完整的B族维生素；
三重补：优质功能性膳食纤维；
四重补：14种以上生命结合态的必需矿物质。
长期自然保鲜的奥秘所在
纯天然酵母
纯天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长。
水分活性值低
市面流通的普通面包的水分活性值为0.95，而a-plus面包研制遵循微生物可利用的自由水分比例低（0.9以下），微生物不易繁殖的原则进行。水的水分活性为1，或越接近1微生物增加得越快。一般情况下，水分活性0.9以下微生物不易繁殖，食品的保存性好。
酒精制剂的作用
通过独立包装的酒精制剂在包装内挥发酒精蒸气，可以起到杀菌或抑制细菌滋生的作用。
国际卫生标准包装
严格按照HACCP国际卫生认证标准，采用无菌车间生产包装；
包装膜比普通日配产品使用的包装膜厚，外面的空气不易进入，从而提高酒精制剂的效果。
3麦都优势
麦都纯天然酵母粉益于普通鲜酵母、干酵母的方面
（1）天然酵母粉由纯天然植物培植而成的酵母种，属无公害的安全食品原料，无添加其他化学添加剂或人工合成物
天然酵母，主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜，在制成的过程中添加了其它非天然成份，如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯等。
（2）天然酵母粉能延长烘焙产品的保质期
采用天然酵母制作的面包保质期可达半个月以上，使用普通干酵母为2～3天。用天然酵母与一般的面包酵母生产的面包相比有以下特点：（1）水分比一般面包低，仅22%（一般面包38%）；（2）水分活性低，仅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；（3）生面团发酵时将糖转化为糖醇，使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强。（4）含有的益生菌酸性强，能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍。
（3）天然酵母粉能提高产品的风味
麦都纯天然酵母粉由葡萄培植而成，通过长时间发酵充分发挥小麦和葡萄的风味，和普通酵母相比（干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母，每一种菌都会散发不同的香味），制作出来的面包具有多种酵母菌风味，同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产生有机酸，也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。
（4）天然酵母能保持产品新鲜度
天然酵母在面团中适用于长时间中低温发酵中种法（2～7℃低温发酵），在面种中充分繁殖发酵菌种，使面粉充分吸收水分，保持产品松软新鲜，富有弹性，持久保鲜。
（5）天然酵母粉能使面包疏松
天然酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大，增加面筋扩展，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。
（6）天然酵母粉可以直接代替或减少改良剂的使用，减少食品添加剂对人体的危害
普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存，而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润，完全不需要添加改良剂。
面包改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，提高面团入炉膨胀性，并有效延缓面包老化等作用。面包改良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍，虽然大幅度降低成本，但但做出来的面包中可能含有十几种添加剂，不利于人体健康。天然酵母粉的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效。
（7）天然酵母粉能让产品增加营养价值
天然酵母含有100多种酵母种，比起普通干酵母这种单一的纯酵母，更多保留了酵母所含的各种营养，酵母体内蛋白质含量多达一半，含有18 种以上的氨基酸、肽类物质，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸,同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族维生素，不含胆固醇及饱和脂肪酸。普通干酵母主要的原材料为处理的糖蜜（即糖厂的废料），而麦都纯天然酵母粉是用葡萄干（菌种附着在葡萄表面）来培育酵母种，因此麦都纯天然酵母粉还保留了葡萄的高营养成分，葡萄中富含维生素A、B1、B2、B6、C、多种氨基酸、矿物质钾、磷、铁、钙以及多元酚。
天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用，对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经细胞再生、开胃、美容养颜的功效。
麦都天然酵母粉富含优质的氨基酸、维生素和矿物质，能够满足儿童生长发育的多种营养需要；B族维生素、铁、锌、硒等能让女性容光焕发、肌肤光滑柔嫩、健康润泽；酵母葡聚糖还具有改善皮肤弹性，促进胶原蛋白合成，减缓光线照射造成的老化，保湿肌肤的功效。谷胱甘肽、金属硫蛋白、硒、锌、铬、B族维生素都有抗氧化及延缓衰老的作用；丰富的葡聚糖可调节胃肠功能、促进消化、缓解便秘、增强抵抗力。
（8）麦都天然酵母粉更优异于进口天然酵母粉，可降低使用国内使用天然酵母粉生产厂家成本，更具成本优势。
4创新点
天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
麦都公司在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麦都天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
创新点：麦都纯天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
做为食品原料，使用麦都纯天然酵母粉生产出不添加任何防腐剂而使产品持久保鲜60天的天然酵母面包已成功在麦都自有门店和上海上市，获得了广泛好评，同时麦都公司正与韩国及国内龙头食品企业等洽谈合作事宜。而天然酵母粉的应用领域还可扩展至酒类、保健品、营养食品等。
5发展概况
天然酵母粉项目立项的背景及意义
现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。
天然酵母不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
当今世界只有意大利及日本能较好的把天然酵母运用于烘焙行业中。日本HOSHINO天然酵母粉，不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。
天然酵母培养需要特别的场所和相应的手法保存，故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。天然酵母液即使是在1～5℃冷藏保存的条件下，在培育出来3～5天后就会因失去活力而无法使用。目前世界上最适宜用于保存天然酵母的方法是使用转鼓式干燥剂，用“低温干燥法”对其进行处理，但因这种方法设备投资庞大，除了大型酵母制造企业之外不会考虑使用这种方法。
麦都公司引进了日本天然酵母培育技术，同时在低温条件下在不妨害酵母活性的前提下把天然酵母原液转变为天然酵母粉，运用真空包装技术使天然酵母粉不受时间、空间、温度的限制而达到方便的运输和使用。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。起源于意大利米兰，Panettone，中文译名“潘妮朵尼”，由小麦以及水果培育而成的天然酵母是在欧洲各地开始的，之后在日本得到改良。天然酵母不含任何添加剂，主要是所食用蔬果的营养成分
干酵母是在实验室培养出来的单一酵母，而且干酵母做出来的面包保质时间短，面包容易老化干硬，经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，对保存运输的要求条件较高且保质期较短，在0－4℃冷藏情况下可存放45天。如果存放温度低于0℃，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌。
麦都食品发展有限公司釆用日本天然酵母粉生产的A-PLUS安麦制菓天然酵母面包，与干性酵母发酵面包有着完全不同的效果，在同种工艺生产的面包其保质期延长、产品风味可口、营养成分等有明显的差异。但进口天然酵母粉的成本高，供货不及时, 且酵母含量少（日本进口的天然酵母粉酵母含量为17），使用有局限性。2010年麦都公司开始着手自行研发纯天然酵母。经过一年多的反复试验，麦都纯天然酵母产品与同类产品天然酵母相比，己达到国际技术水准，麦都公司成为国内首家拥有此技术的公司。
保存方法：真空包装常温储藏2年。
