天然酵母的来源

天然酵母的来源

(2010-06-14 21:00:23)

 

酵母对面包的作用是，使其松软美味，没有了酵母，面包会硬实，口感粗糙。一般坊间面包店都会用干酵母（企业会用鲜酵母）。干酵母是在实验室培养出来的单一酵母，干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、蛋或香精遮盖干酵母的味道。而且，干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃(尤其直接法做出来的)，所以会加上面包改良剂，以使其柔软耐存。

　　古时候人们便利用蔬果和谷物培养天然酵母，日本的液种和欧美的酸种就是天然酵母。天然酵母中还混杂了醋酸菌、乳酸菌等微生物，所以又称复合酵母。天然酵母培养需时，要特别场所和手法保存，故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。但天然酵母却有一种特殊的香味，而且做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

　　用天然酵母发酵的面包与普通面包的区别在于：普通面包大多用干酵母，在风味上，天然酵母发酵的面包风味独特，有酵母种的原香。天然酵母的特别之处在于它来自纯天然，未经任何工业加工，完全将其精华直接应用于面包之中，因此才得以保留这珍贵而独特的味觉体验。打个比方，奶粉固然方便易保存，但冲出的牛奶滋味却是远远不及鲜奶的。老酵、老面做出的面食也一样，都含有那“非便利的美味”！

　　在台湾，天然酵母对面包业的影响十分大，目前出现了越来越多标榜着特殊天然酵种配方的面包。自己养的天然老酵母已变成了面包师傅的“黄金”，就好比卤味店师傅的生命是那锅老卤汁是一样重要的。

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