 在制作面包的时候，我们除了技法以外，最基本的还是原材料上，再好的技术，也需要好的原材料去支撑，否则也很难达到好的效果，所以在选择材料时候我们需要好好斟酌。做面包有四种最基本的材料，做面包不能没有这四种，1.面粉 2.水 3.盐 4.酵母 但是这些当中，只有一个材料是活性的，那就是酵母，具体来给大家介绍一下酵母！  那么酵母是什么呢？ 酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。它的细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等形状。并且酵母是一种单细胞微生物，它属于高等微生物的真菌类。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途径。酵母它是无害，并且容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存，所以我们续养鲁邦的时候，不需要加入酵母，它也会依靠自身面粉带的天然酵母也会发酵成长，产生酸味。  工业酵母 工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。 虽然说是工业酵母，但也不是合成的，它也是从天然的物质中提取出来，只不过我们把它们更加的提纯，让它浓度更高，使工业的酵母1克的含量就有上亿的活菌。 （1）鲜酵母 新鲜酵母 ，没有经过干燥处理，水含量约66～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在欧洲常用。但是缺点可能就是对于保存需要一定的条件，需要放在冷藏-4℃~4℃并且干燥的地方保存，而且保质期时间很短大约只有40天，所以对于酵母使用量不高的场景，可能不太适合。 （2）干酵母 干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。市售的干酵母有两种 常规干酵母（不太常用） 使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。（不太适用于含糖量高的面团） 即发高活性（速发）干酵母 不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母和低糖酵母两种分类。很多日本师傅比较喜欢用干酵母，他们的配方酵母会加入很少，然后通过翻面和长时间的发酵，来激发面粉的麦香味。 天然酵母 酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。 常见的天然酵种有：波兰种、鲁邦种、葡萄干酵种等，天然酵母因为取的是面粉或者某种生鲜水果上残留的酵母，这些酵母都是在天然生长时候，大自然环境里所残留落在表面，所以我们在制作的时候尽量只需要把表面冲洗感觉即可，不需要用洗洁剂或者高温水去烫，不然在刚开始就会导致后面失败。天然酵种相较于单一酵母，老化慢，发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家为了每天产品的稳定性所以不敢轻易尝试，而且如果全部使用天然酵母，发酵力会很慢，因为会有很多其他的菌在共同产生。 但是有一点好处就在于天然酵母就是因为各种各样的酵母菌，不仅包括单一菌也会还有很多多种菌，每一种菌产生的味道和香气都是不一样的，所以这也导致了不同的人，或者不同的地方，做出来的面包香气都会不同。 其实再加入天然酵母到面团里，并不太需要它的那一点的发酵力，而是需要在续养过程中产生的乳酸菌，乳酸菌是可以改变面团中的流变学特性，从而改变内部组织，使面团更加柔软。 |
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