怎样做好面食？用酵母粉发面不成功？那多注意这几个地方？酵母用多了会不好么？今天就来说一说，都是干货。身为北方人，面食是非常受欢迎的主食。基本以馒头、包子、发面饼、花卷等等为主。其实，做面食最重要的一点就是发面，一般还会用到3种材料，小苏打、泡打粉和酵母粉。这三种材料就是面食松软的关键，特别是最常用到的干酵母粉怎么使用。 那么就来聊聊需要干酵母粉吧，怎么使用干酵母粉，是很有门道的，看懂了就知道该怎么用了。 酵母的种类与使用酵母分为干酵母粉和天然鲜酵母。 干酵母粉：一般为颗粒状，因其保存时间比较长，用法也比较简单，所以非常适合家庭用。基本上这种酵母应用于所有种类的面食。 平常做面食，我们一般用的是活性干酵母粉，干酵母粉又有低糖酵母、耐高糖酵母。低糖酵母就是平时常见的干酵母，耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。耐高糖酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。 天然鲜酵母：这种天然酵母的发酵时间比普通的酵母要长。操作起来也非常敏感，很容易在发酵阶段就失败了，所以对初学者来说可能有点难度。 小苏打、泡打粉、酵母粉三者的重要区别是什么？小苏打用小苏打发酵蒸熟的馒头往往不太柔软，因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。 另外小苏打本身是碱性物质，由于起发作用低、碱味重，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，所以用量需要控制好。不过对于胃酸过多的朋友，可以食用用小苏打发酵的面食来中和一下胃酸。如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。 用法：一斤面粉放入3克左右小苏打，再放入少许白醋，与面粉充分搅拌后用温水和面，常温放置20分钟左右后上锅蒸熟。 泡打粉泡打粉是碱性和酸性物质的混合，主要原料是小苏打、酸性原料和玉米淀粉。由于酸碱平衡变成了中性，受温度湿度影响小，所以对做面食来说起发快。大家最好选择不含明矾的去发面，因为明矾食用过多会对身体造成一定的影响。 用法：一斤面粉加入5-10克泡打粉（自己在家中做），与面粉搅拌均匀后用温水和面，在发酵时间上，快速泡打粉发酵十分钟左右即可。 酵母粉酵母粉，其实就是通过真空冻干的技术，得到了纯的干酵母粉。酵母粉是一类有益的微生物，在和面的时候，适度加一点干酵母粉放进去，里面的酵母菌便会开始发酵，产生二氧化碳，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。 用法：一斤面粉放入3-5克的酵母粉，先把酵母粉放入温水中化开，水温不能太高不然会杀死酵母，太低不能激发酵母的活性。在面粉中挖一个洞，把酵母水倒进去，再准备适量的温水倒入洞中和面。面团揉好后盖上一块湿布静置即可。 三者虽然都可以发面，但泡打粉和酵母粉做出来的面食会更蓬松、柔软。另外小苏打和泡打粉的成分主要是化学物质，而酵母粉是生物发酵，会更健康一点。 为什么要用酵母粉发面呢？酵母粉 (活性干酵母)是一种天然的酵母菌提取物。用它发酵做好的面食，口感松软、营养丰富。还有，购买方便。通常在超市，5克1包的酵母，1块钱可买2包，非常实惠。我常用的有燕山、安琪这两个牌子。 酵母粉怎么用？用量比例：通常500克面粉用4-5克的干酵母粉就差不多了，夏天可以适当减1克。 水温：通常30度左右的温水最为合适。水温若太高，不宜酵母繁殖，从而影响发酵效果。建议将酵母粉先用温水融化，静置3-5分钟后再倒入面粉中揉匀，这样效果更好。 面团的要求：面团的水量不宜太多或太少，要充分揉匀，做到表面光滑。和面时加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 发酵环境：发酵时，将发面盆温暖的地方，最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在85%左右，盖上保鲜膜可保持湿度，水分不宜蒸发。 酵母如果多放了会不好么？对于新手来说，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，也没有关系，因为酵母粉是天然物质，并不会产生不好的影响。但用少了，就会影响发酵效果。所以酵母放多了，也只是加快了发酵的速度，所以不要像有些人一样，闻酵母而色变，多加了酵母就觉得像是吃了很多有毒的东西似的。 总结一下，烹饪技巧：1、泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。 2、对于新手来说，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，也没有关系，因为酵母粉是天然物质，并不会产生不好的影响。但用少了，就会影响发酵效果。 3、说了这么多，还有一样东西，就是自发粉。自发粉：它是预先掺入了膨松剂（也叫疏松剂）的面粉，这些膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。一定不能用这种面粉做给宝宝吃，宝宝肠胃功能不适合这种面粉做的食物。 |
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