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无论是憨态可爱的白馒头还是美味绝伦的各式面条，皆为老少皆爱的食物。生活中大家总是在思考，为啥自己家做出的面食和餐厅售卖的味道不一样，人家售卖的馒头总是又松软又有嚼劲。其实，这与面粉的品种有关，超市货架上琳琅满目的多品种面粉，到底有啥区别？我们又该如何选择？
面粉是一种由小麦磨制而成的粉末，种类有很多，全麦粉、富强粉、雪花粉……逐一介绍，望各位科学选择。 全麦粉：之所以先介绍全麦粉，主要是由于其“营养突出”。相比其他经过精细加工的面粉，全麦面粉保留了更多的营养物质，全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳，麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维，胚芽中含有较多的维生素和脂肪，中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，营养素的损失也就越多。
全麦粉是一种“全能面粉”，它不仅可以制作全麦馒头、面条、面包，还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。值得注意的是，全麦类面食不仅适合普通健康人群选择，更适合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鉴，适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高，而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。总之，全麦类主食，建议大家可以多吃，味道与营养收益共存。 富强粉：富强粉，也被称为“通粉”，特别是在一些北方地区，它是“小麦种子中最核心的部分”磨制而成的，其出粉率可以达到70%—73%左右，特点可总结为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。从营养价值上进行分析，与全麦面粉不在一个档次（低很多），高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失；正因为如此，市面上现在还出现了“强化富强粉”，其中刻意增加了某些维生素和微量元素，不太喜欢全麦面粉的人们可以适当选择。
对于富强粉，可以制作面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道，适当品鉴以满足美食之欲。 麦芯粉：麦芯粉，也被称为麦心粉，主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”，颜色自然偏黄、纯度高（无添加）、筋度高、操作性好（延伸性强）、食用品质高（粉质细腻）、口感爽滑（黏度低）。 用麦芯粉制作而成的面食卖相诱人且口感筋道，闻起来有浓郁的麦香味。麦芯粉可以用于制作面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点，久煮不烂且不混汤，优点突出。 雪花粉：从名字就可以读出此种面粉的“精髓”，雪花粉的颜色在各种面粉中排首位，质地精细，以它为原料制成的面食尤为漂亮。当然，既然加工精细，营养物质一定会有所损失。
雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食制作，以颜值为主导，卖相诱人，营养虽有不足，但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。 澄粉：澄粉很常见，但是在日常家庭中却不太常用。澄粉也被叫做澄面、小麦淀粉、汀粉，是一种独特的“无筋小麦面粉”。澄粉是一种“加工型面粉”，用水漂洗，将面粉中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋就是我们熟知的面筋，剩下的就是澄粉。 澄粉制作成的面食颇被大家喜爱，比如肠粉、虾饺、粉果等食物。用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透，颜值与美味共存。 自发粉：自发粉是一种混合粉，原料是小麦粉，其中添加了膨松剂预混而成。膨松剂是一种食品添加剂，它可以产生一定量的气体，制作面食的时候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物质后便可做成各种膨松面制品。使用自发粉，可以节省繁琐的面食制作工序，降低了对食品制作技术的要求，便捷且可改善食品的质量，是一种不错的方便原料。 正因为上述优势，自发粉才可以多点发光，它既可以制作馒头、油条等基础面食，也能制作蛋糕等高端面点。
按“筋度”分面粉，我们也需了解：通过区分面粉当中蛋白质的含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。 低筋粉，蛋白质含量为6.5%—8.5%，适用于制作饼干、点心等面食；中筋粉，蛋白质含量为8.0%—10.5%，适合制作馒头、面条、包子等面食；高筋粉，蛋白质含量为10.5%—13.5%，常用于制作面包、酥皮类起酥点心等烘焙类面食。
挑选面粉，需科学为之：
购买面粉，选择正规售卖场所，建议在大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购，质量更有保障，安全系数更高。另外，面粉建议购买预包装制品，零散面粉更容易被有害物质污染，也存在较高的变质风险，不建议选择。
另外，与其他食品一样，购买面粉的时候同样要关注包装上的食品标签，例如生产日期和保质期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍。 关注“筋度”，关注“蛋白质含量”，选择适合筋度的面粉制作不同的面食；另外，“高筋面粉”≠“高精面粉”，高精表示的是小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，高精本身不是行业标准用语，所谓的高精面粉也并不一定高端。
选择面粉，关注颜色，面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色，颜色过白或过暗需要谨慎选择。闻气味识别质量，新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味，存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。
不得不说，科学是一件十分有趣的事情；有些物质，组成元素类似，但性质却相差甚多；听名字您一定不陌生，但真正的“作用”您可能并不了解。
食用碱：食用碱，就是我们家庭常说的“纯碱、碱面”，它的化学名称是“碳酸钠”，归类为“强碱弱酸盐”。 在食物中加入食用碱，其主要作用是“软化食物纤维”。制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，将面条变得更加“筋道爽滑”，增强（美化）卖相和口感（不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感）。
吃桃子是暖夏的一件“惬意之事”，但是当桃毛蹭到手下、嘴边等皮肤的时候总会感觉到不舒服，“痒痛感”甚是讨厌。此时，您可以用少量的食用碱（不必担心损失很多营养物质）或者小牙刷洗掉这层桃毛，简单且实用。 小苏打：小苏打就是“碳酸氢钠”；从外观看是“白色细小晶体”，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。 一种常见的“膨松剂”，蒸面食的时候加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；炸制食品的过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；清洁厨房用具的时候，小苏打同样可以助您一臂之力。
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的时候，建议大家在水中加点“小苏打”，经过碱性溶液处理，玉米当中的烟酸才能释放出来，将结合型烟酸变为游离型烟酸，利于身体吸收。
泡打粉：泡打粉，也被称为“复合膨松剂”，是一种生活中常见的“配方型食品添加剂”。传统泡打粉就是俗称的“明矾”，组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。 蒸馒头、蒸包子的过程中，面团要变得蓬松才足够好吃，而这种蓬松的根本原因就是“面团内部形成了大量气孔”，气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感（美味）；想要蒸出蓬松的馒头等面食品，可以选择“传统发酵”，也可以使用以“泡打粉”为代表的化学方法。
酵母：酵母，一种“单细胞兼性厌氧真核微生物”，同样也是一种“生物性膨松剂”，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。 相比于“泡打粉发面”，酵母则更加营养、健康，安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。
用实例帮您“明确”这些物质的工作原理：“油条”是各位比较热衷的“油炸主食”，酥脆可口，秒补热量。在制作传统油条的过程中，就是在面粉中加入小苏打（苏打）、传统泡打粉（明矾）以及食盐等物质，调制成“矾碱面团”，将面团拉条后油炸烹制而成。
明矾就是硫酸铝钾，是一种“水解之后呈酸性的复盐”；而食用碱（苏打）、小苏打在水解之后呈碱性，两种物质溶于水后就会发生“酸碱中和反应”，整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物（明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质，形成了絮状物“矾花”），让面团变得更加蓬松。 传统的油条会依赖于“明矾”，但是由于其中含有“铝元素”而被质疑。经常或大量摄入铝元素，其很容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松的发生风险，甚至还会增加痴呆的发生风险。 有些商家用“生物发酵剂酵母”代替明矾制作油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的；酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）；通常还会配合加入一些苏打（小苏打），整体蓬松效果还很不错。
使用“小苏打、酵母”等常用配料，有些事情需要注意：1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。 2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料，推荐购买“小包装产品”，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。 3、存放小苏打、酵母等“粉末配料”，请注意避水、避光，保证产品质量，在保质期使用完毕。 将小麦碾碎进行筛选过滤后，保留麸皮、胚芽等部分的叫做全麦粉；去掉麸皮、胚芽部分，留下胚乳部分的粉状物称为市场上各种不同种类的普通小麦粉。面粉是家庭基础食材，颜值、味道、营养共存，识之品质，汲其营养，愿您“四季与面相随，安康幸福相伴”。
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