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自发粉馒头和酵母馒头哪个更好？ 国家二级公共营养师 畅俐洁 生活中有许多人在蒸馒头时有时很困惑，不知是选用自发粉蒸馒头好还是选用酵母蒸馒头好？两者之间到底有没有区别？哪一种营养价值更高呢? 一、自发粉馒头 （一）什么是自发粉？ 首先我们来说说什么是自发粉？自发粉就是无需再添加酵母，直接与水结合即可揉成发面团的面粉。自发粉能够自发的原因，在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。其生产工艺分为两种情况，一种是只添加小苏打（化学名称为碳酸氢钠）等单一的化学膨松剂，俗称碱面；另一种是添加复合化学膨松剂，是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母，与水结合后发生化学反应，产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。 自发粉中的化学膨松剂反应速度要比直接加酵母发酵的速度快很多，大大节省了制作的时间。 （二）自发粉馒头制作过程 因自发粉中本身已含有使面粉发酵的原料，因此制作自发粉馒头只需在自发粉中加入适量的水，在常温下揉成面团后，做成馒头剂子，放置15分钟后上屉蒸熟就可以。它发酵的时间非常短。 （三）利用自发粉制作馒头的优缺点 优势：自发粉能在短时间内使面团蓬松，对于急性子人来说适合用自发粉蒸馒头。 劣势：由于发酵时间短，口感略差，无香气，营养没有提升，而且小苏打会造成维生素B1 和维生素 B2 大量流失，再者小苏打中钠的含量比较高，对于高血压等慢性病人群不太适宜。 有人担心，添加的小苏打等化学膨松剂是否会对人体造成危害，一般而言，只要符合国家标准，应该是安全的。我国准许添加的化学膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、复合疏松剂等。 需注意：有的自发粉中添加膨松剂明矾（化学名称为硫酸铝钾），研究表明，明矾中的铝对人体健康有害。如果人体长期食用之后，会造成老年痴呆，尤其对于儿童青少年生长发育和智力都会造成影响。 二、酵母馒头 （一）酵母发酵的原理 酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法，在我国居民的生活中应用甚广。酵母菌是一种对人体有益的微生物，它能分解面粉中的淀粉，在一定的温度、湿度和时间（大约1小时左右）下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松，因乙醇的主要成分是酒精，所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。 （二）酵母馒头的制作过程 酵母馒头是用35℃左右的温水（不烫手）将干酵母粉溶解后倒入面粉中，揉成光滑的面团后，静置10分钟左右，做成馒头坯型，放在温度在30℃左右温暖的地方，发酵40～60分钟，待面团膨胀，体积增大，出现蜂窝状时，上屉蒸20～30分钟即可。 （三）酵母馒头的优缺点 优势：因经过酵母的发酵，产生植酸酶，使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解，从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。发酵的面团使B族维生素含量增加，所以酵母发酵的馒头营养价值更高。 劣势：酵母馒头不足之处在于发酵时间较长，一般约一小时左右，并且对温度有一定的要求。 通过以上比较，我们可以看出制作自发粉馒头和酵母馒头各有利弊，如果为了便捷、为了省时，可选择用自发粉蒸馒头；如果为了追求口感，注重食品的营养价值可选择用酵母发酵制作的馒头。大家可以根据自己的需求来进行选择。 三、营养师推荐：制作健康五谷馒头 居家生活当中，推荐大家尝试利用酵母发酵的方法，制作一款健康五谷馒头。 原料：燕麦面、紫米面、绿豆面、玉米面、白面、干酵母粉、牛奶一袋、鸡蛋1个。 做法：将上述这些不同类型的面粉以1:1:1的比例配好，将干酵母粉用温水溶解后，倒入配好的面粉中，加入牛奶、鸡蛋，揉成面团，接下来程序与酵母馒头蒸法一样。 营养评价： 此款五谷馒头是粗细搭配的主食，特别是用牛奶、鸡蛋和面，提高了馒头的营养价值。五谷馒头中的膳食纤维含量高，增加饱腹感，有利于控制体重。燕麦中的β-葡聚糖，延缓血糖上升速度。牛奶中富含蛋白质，是钙的优质来源。鸡蛋中含有丰富的卵磷脂，降低了胆固醇的吸收。所以说五谷馒头尤其适合糖尿病、高血脂等慢性病人群食用。 |
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