烘焙中各类酵母的介绍

酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。

  那么，酵母都有哪些种类呢？现在为大家概括如下：

 酵母种类

 【即溶酵母】

  即溶酵母比活性干酵母更易腐败，颗粒大小是后者的一半，但是有更高比例的活细胞。与活性干酵母相比，即溶酵母加速发起面团时间约百分之五十，因为不需要醒发阶段，同时酵母生长更快。使用它的目的是在49-54℃的液体中直接与干燥的原料混台。

  一般来讲，即溶酵母中添有少量的抗坏血酸（维生素C）作为防腐剂。但是请注意，液体太热会破坏酵母。所以在使用前，最好先用温度计测量水温。

【速发酵母】

    速发酵母是一种即溶酵母，旨在通过提供更多的二氧化碳输出，使发酵时间大大地缩短。

  此类酵母通常被应用在制作面包的机器上，怛大部分烘焙专家认为它碱少了成品的风味，所以不建议大家使用。

【活性酵母】

    活性干酵母自呈褐色、粗纹的和长方形的颗粒的酵母组成，活酵母细胞附于干了的死细胞生长培养基厚的外层上，而这种培养基是种支持这些微生物生长的物质。

  虽然平时单独保存时性能一直很好很稳定，但这种类型的酵母比其他的酵母，在配方中使用时对热冲击，显得更敏感，所以重要的是要将它溶解在38至40℃的温水中，并添加糖或蜂蜜来启动酵母菌的生长。

  如果酵母生长过快就会在烘焙食物上产生如泡沫或大洞的情况，尤其在某些类型的面包，如意大利脆皮面包等出现此情况。

【啤酒酵母】

    这种类型的酵母用于酿造啤酒。虽然没有发酵的属性，但被添加到产品中以提高营养价值，因为它含丰富的维生素B。

【鲜酵母】

    这种米黄色、压缩的柔软小块便是鲜酵母，其含有70%的水分。商业面包师多数用新鲜的酵母，是因为它更耐低温度和比干酵母更活跃，更易控制，从而能很好适用在自动化的烘焙设备里。

  在冷藏库里储存新鲜酵母两周之后，它将开始失去活力。所以，新鲜的酵母最好存储在冷冻库里。使用时，立即解冻至室温，接着马上使用。

来源：天香苑生物