转载]老面馒头

转载]老面馒头  

原文地址：老面馒头作者：桃花盛开

北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸或面粉里面保存（但都不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存了）），作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步，市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

 

    与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。

一：老面馒头的做法：

1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖15克。


 

2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。（老面也可以用水融化在用）

3.面粉放入盘中。

 

4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。

 

5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。

 

6.把面粉揉成光滑的面团

7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。

8.发酵好的面团，是原来的2倍大。

9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。

 

10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。


11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。

12.并加少许面粉，在把白糖放进去。

13.把面团彻底揉匀。（面团大的话就分成两份来操作）。



14,。揉好的面团。

 

15. 把揉好的面团搓成长条。


16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。

18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。

 

20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。





21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。



22.馒头出锅了，这个是刀切的。

23.右上角是手掰的。

 

24.魔兽馒头

桃花唠叨：

1.馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。

2.馒头醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实，醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的1.5倍大就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。

3.蒸老面馒头要开水下锅，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

****制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法：

1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。