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破解勾芡15个难题

2013-12-06  敞蓬汽车
蚝油生菜勾芡后出水怎么办?制作好的“蚝油生菜”没等上桌就出水了,请问是什么原因?
曹尹飞师傅回答
还没上桌就出水是炒蔬菜,尤其是炒叶菜经常遇到的问题,分析原因有以下四点:一是原料汆水时间没控制好,汆水过久导致原料出水;二是汆水后水没控净,导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久,没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。
“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴,说它特殊,主要是因为在日常烹调中,生菜不是炒熟的,而是汆水后放在盘子内,淋上勾芡的蚝油成菜,这是这道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先,生菜汆水的时间一定要控制好,在5秒左右即可,而且汆水前,水中一定要加足盐和味精;其次,汆好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中,如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁。运用浇芡法给生菜上芡,即锅中炒香蒜蓉,下入蚝油等调味料调味,下入湿淀粉勾芡,然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好,芡汁过稠会覆在菜肴上,影响美观,过稀上桌后容易“跑”芡。
韩政师傅回答
对于“蚝油生菜”我补充三点:首先,生菜汆到七成熟就可以了,因为本身它就可以生吃,汆得太熟,生菜质地就会软塌,容易出水。其次,芡一定要厚,是正常芡的一倍为好,因为生菜出水是必然的,如果芡勾得正好,那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后,勾芡时,一定要将锅端离火口,然后将芡汁沿锅边缓缓淋入,全部淋好后再上火“顶”一下,使芡粉成熟。
编后话
如何给“蚝油生菜”勾芡,如何防止大量出水,以上两位师傅已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时,都可以采用这种做法。但是有些蔬菜,如芥兰,水分并不大,炒制前只要控净水,就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜,如小白菜、油菜,水分含量也比较多,炒制时除了要控净水分外,一定要加快烹调速度,快炒才能防止出水。另外,这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。
鲍汁滞芡怎么办?
大庆张哲(厨龄5年):做鲍汁菜肴时,勾芡效果总是不理想,请问该如何勾芡,关键点有哪些?
赖建全师傅回答 
导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种,关键点我认为有八个:
一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁,如果原料含有很多水分,装盘后易出水。对于荤料,要选择腥味少易入味且成形效果好的,如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不易出水的,如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋,而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
二是吸水要尽,才不导致芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。
三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤,这种做法是不对的。
四是选用上好的淀粉,如鹰粟粉,或者稳定性非常高的淀粉,这样有利于淀粉糊化。
五是选用沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象,让芡粉充分糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦糊)。
六是加热时间一定要准确。加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。
七是明油的淋入时间。明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。
八是鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁起泡,影响卖相。
吴松涛师傅回答
除了赖师傅介绍的鲍汁菜勾芡关键外,我还想补充三点:
首先,选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内保存,随用随取。计算下来,勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上,甚至是一天,这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡,因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”(市场有售),这种生粉目前比较多见,与其他生粉相比,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放1天左右都不“透水”。
其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好,二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后,一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面,所以在制作按位上桌的菜肴时,一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位,那么一次淋油就可以;如果有七八位客人,那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后,往锅内鲍汁中再次淋油,因为前面提到,明油浮于鲍汁表面,浇完三盘鲍汁后,锅中的明油所剩无几。如果不淋油,剩余几位客人的菜品表面无油,菜品自然不够光亮。
编后话
张师傅遇到的问题非常普遍,在制作各类鲍汁菜肴或其他浇汁菜肴,如藏红花汁烩辽参、翅汤三宝、金汤(南瓜汁)辽参时,都应该注意以上两位师傅提到的问题和关键点。现在总结一下制作鲍汁菜的关键点:不论荤素原料,煨好后装盘前,都要用干净的毛巾充分吸净表面的水分;鲍汁最好放在沙锅中加热;勾芡分三次;选择稳定性高的生粉,即市面销售的“稳定生粉”。
炒海蜇出水怎么办?
大连刘海涛(厨龄2年):制作海鲜小炒,尤其是其中添加海蜇后,特别容易出水,芡汁厚薄也总是掌握不好,能否给我一个标准?
吴松涛师傅回答
海蜇含水量非常多,所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水时,我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在,又会使海蜇再出一些水分,所以拌味后一定要用手勺再压一下,而后炒制,这样做出的菜肴不出汤。勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉比正常情况多1/3,这样才能锁住海蜇的水分。同时,淋油量也要多一些。菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。
韩政师傅回答
吴师傅用手勺挤压海蜇的做法非常好,但是程序有些复杂,我们在处理汆水后的海蜇时,都是用洁净的干布充分挤压海蜇,这样更有利于去除海蜇的水分。勾芡时,我认为芡粉可以更厚一点,比正常量多一倍左右效果最好。而且为了防止海蜇在炒制时出水,待其他配料炒好后,我都是将锅端离火口,再下入海蜇。说到这里,一并说说海鲜小炒的勾芡问题。一般,本身含水量较多的原料,如海蜇、豆腐鱼、银鱼,勾芡时芡汁都要略厚一点,大概比正常勾芡多1/3,这样才能锁住原料中的水分,防止芡。如果原料本身含水量不多,而且纤维比较紧,如目鱼、虾干,那么芡汁一定要薄一些,大概只有正常勾芡的1/3。
赖建全师傅回答
我同意吴师傅和韩师傅的观点,补充一点:炒海蜇时油量一定要少,少到煸香小料后锅内基本无油,炒出的海蜇吃起来才更清爽。
编后话
总结以上三位师傅的观点,我们认为炒制海蜇需要注意四点:一是海蜇的汆水时间一定要短,而且汆水后一定要充分控水,否则炒出来的菜肴汤。二是炒制时,一定要待其他原料炒好后再下入,而且最好离火炒制,炒时油量一定要少,否则海蜇挂不住芡汁。三是勾芡时,芡粉一定要多,比正常勾芡多1/3-1/2为好,以“封”住海蜇的表面,使水分不能渗出。四是炒好后,最好先放入笊篱内控汤再装盘,这样可以有效防止出水。
第一次抓淀粉第二次抓淀粉
汆水后的海蜇格外饱满
赵红鹏老师点评
小厨在炒海蜇时经常掌握不好芡汁的厚薄,所以他们往往选择了不勾芡的方法。从小厨的试做过程来看,菜肴刚装盘时效果还不错,但是没有1分钟菜肴就出水了,这说明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡,菜肴的亮度也明显不够。
加工海蜇小窍门
海蜇出水是很难控制的,对此我总结出一个小窍门,给大家介绍一下。海蜇片好后洗净,控干水分,先加少许干淀粉抓匀,此时海蜇会感觉粘粘的,把水分挤干,再一次撒入少许干淀粉,直至抓到海蜇表面比较干为止,然后汆水。
这样处理的好处是海蜇的水分被淀粉封住,即使炒后也不容易出水。另外,炒好的海蜇质地较原来要嫩和滑。
“偷芡”是怎么回事?
烟台王强(厨龄2年):我看到很多师傅在制作菜肴时采用“偷芡”的手法,但是教科书上根本就没有这种技法,请问“偷芡”到底是如何勾芡?
黄浩新师傅回答
所谓“偷芡”,就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉,用量是正常勾芡的1/5-1/3。这种方法的效果是:虽然勾了芡,但基本看不出勾芡的样子。
适合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多,几乎所有的海鲜小炒都适用。而且除了海鲜原料外,在清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时,用“偷芡”的方法炒出的原料比较油润,丝毫看不出勾芡的“痕迹”。在制作花色炒时蔬时,用“偷芡”的方法效果也很好。另外,炒素参、脆肠、牛肉粒时,也可以采用这种勾芡方法。
“偷芡”时,需要注意三大关键:一是原料汆水后一定要将水分全部滗出,因为芡粉量非常少,如果原料的水分控不尽,很可能会芡。而且炒制时,一定要用广东的锅铲翻炒原料。二是用油量一定要少。一般,煸完小料后,锅内基本无油。如果原料需要滑油,滑油后将油全部倒出,不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式,如果火太小,炒出来的菜肴芡汁收得不紧。
曹尹飞师傅回答
“偷芡”是勾芡技法的一种,具体的方法就是在勾芡的过程中借助原料本身特性,加入一点点薄芡,快速翻炒并收干水分,使成菜既吃不出勾芡的效果,又让人看不出勾芡的样子,主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴。
前文中,黄师傅已经介绍得很详细了,我再来补充一点:滑油后,原料也一定要控净油分,不然兜不住芡汁。一般,芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。对于蔬菜原料而言,如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋,芡汁大概是正常勾芡的1/4;如果是油菜、芦蒿、百合,芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言,芡汁用量基本都控制在1/3。
现在,我在制作“铁板水晶粉”、“蚂蚁上树”、“湘式小炒肉”时也采用偷芡的方法。
编后话
“偷芡”是一种普遍适合于炒海鲜、炒蔬菜的勾芡方法,它的芡汁非常薄,大概只有普通勾芡的1/5-1/3,成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个:一是不论原料汆水还是滑油,一定要控净水分或油分,而且制作时,锅内留油一定要少。二是一定要采用旺火快炒的方式。
赵红鹏老师点评
炒素菜用“偷芡”的方法勾芡效果是最好的。在小厨第一次试做时,采用了不勾芡的方法,从菜肴的卖相看明显没有光泽度,而且菜品比较松散,效果不好。
第二次试做时,采用了勾薄芡的手法,但是芡显然没有包好,而且菜肴的亮度不够。原因出在淋入芡汁后,加热时间太长。
葱烧海参兜不住芡怎么办?
济南李济民(厨龄6年):在制作“葱烧海参”时,整个过程都很完美,唯独打好的芡不容易与汤汁和海参完全交融,请问在给这类菜品勾芡时,应该用什么样的手法?
曹尹飞师傅回答
“葱烧海参”讲究的是吃完海参后不留芡,只留薄薄一层油。制作这道菜一般采用包芡的方法。制作关键有三点:一是烧菜时底油不能多,多了海参挂不住芡。一般,待葱段炸好后,倒出炸葱的油,只留少许底油即可。二是勾芡一定要分两次,第一次勾芡大概有七成,一定要用小火,而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合,再第二次勾芡。倒入三成芡汁后,要边翻锅边用炒勺推动原料。三是海参表面比较光滑,芡汁一定要厚一点。
另外,酒店的档次不同,选择的海参也不同,芡汁的浓稠度也会因此而改变。一般,制作这道菜会选择优质的刺参,这种海参品质好,在烧制过程中不容易出水,采用正常的包芡的方法勾芡即可。有些档次略低的酒楼,为了降低成本会选择乌参,你需要注意三点:一是乌参表面比较粗糙,所以不容易兜住芡汁,因此芡汁要比刺参的厚1/3。二是乌参加热时很容易出水,所以烹调时间不能太长,控制在3分钟左右为好。三是乌参的色泽比较灰暗,所以淋的葱油也要略多一点,这样就比较光亮。还有一些小酒店,用发好的茄参制作此菜,它的制作关键是:一是芡汁一定要厚,比乌参还要略厚一点;二是茄参更容易出水,所以加热时间一定要控制在2分钟左右。
赵洪国师傅回答
除了曹师傅提到的关键点外,做好“葱烧海参”一定要选择品质好的原料。有些海参发得很过,遇热后特别容易化,即使勾芡手法很到位,做出来的菜肴仍然水水的,效果不好。如果遇到这种问题,那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡,这样才能防止海参过多出水。不过,这样做海参的葱香味会大受影响。
说到勾芡,我认为还是一次勾芡效果好,因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽,使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准,一般边翻锅边淋芡,直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。
白少立师傅回答
前面两位师傅已经把“葱烧海参”勾芡的关键点分析得很透彻了,我在做这道菜时也总结了三个小窍门,给大家介绍一下。
1.海参必须改刀成片,段或丁则不行,因为它们与汤汁的接触面积较小,所以不容易兜住芡,而改成片则与汤汁的接触面更多,所以也更容易兜住芡汁。
2.除了烧海参时底油要少外,炸后的葱也要去掉多余的油分,否则烧制时容易出油,影响芡汁挂在海参上。我的去油方法:油炸大葱上笼稍蒸一下,一来更容易使葱段出味,二来能够将葱段吸附的过多油分逼出来。
3.海参在锅中烧制的时间要短,我一般只烧1-2分钟。
编后话
现在总结一下:第一,选择的海参不同,勾芡的厚薄就会有所差异;第二,海参一定要切成大片,这样可以增大原料与芡汁的接触面积;第三,烧海参时,油一定要少,而且炸好的葱也要尽量去油;第四,勾芡时最好一次勾成,如果掌握不好,再采用二次或者三次勾芡的方法,而且每次勾芡都要边淋芡边晃锅。
除了“葱烧海参”外,在制作其他烧海参菜时,也要注意以上问题。
麻婆豆腐为何多次勾芡?
西安韩振(厨龄3年):我在书上看到制作“麻婆豆腐”需要二次勾芡,甚至是三次勾芡,多次勾芡的目的是什么?为什么一次勾芡不可以?
宋勤彪师傅回答
做麻婆豆腐一般要分两次勾芡,甚至是三次勾芡,这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡,通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度,而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡,勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的,影响菜品感官。下面重点介绍三点:
首先,第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。第一次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
其次,一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓,很容易造成糊底,而且豆腐易脱芡;芡汁太稀,菜肴挂不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽,口感也不好。
最后,在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡,芡汁均匀地淋入锅内后转成小火,用炒菜铲轻推豆腐,使芡汁均匀受热,观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度,再决定进行二次补芡的量。
曹尹飞师傅回答
勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。
白少立师傅回答
我补充三点:第一,煸炒底料的油一定要少,因为豆瓣酱本身就含有一定的油分,经过炒制后油量会增多,妨碍豆腐挂芡。一般,炒制一份豆腐需要底油大概50克。第二,豆腐一定要汆透水,如果汆不透,豆腐内部是冷的,成菜后易出水,导致芡。第三,豆腐选择的不同,勾芡的厚薄也会有所偏差。北豆腐的含水量比较低,烹调时不易出水,所以勾正常芡即可。如果选择日本豆腐或自制的鸡蛋豆腐,它们的水分含量比较多,加热后易出水,芡汁一定要比北豆腐略厚一点。
小贴士:将豆腐放入沸水中,待豆腐飘起来,就证明汆透了。
赵怀信师傅回答
麻婆豆腐要求紧汁抱芡,无多余汤汁,芡汁薄厚均匀而不流。勾芡是此菜技术操作的关键。勾芡不匀,造成滚芡,容易出现粉芡疙瘩的现象。在豆腐入味后,应将锅端回旺火,这样粉芡下锅后能迅速糊化、变浓、变粘,以裹住豆腐。具体方法是:首先应将粉芡调好浓度(400克的豆腐以20克湿淀粉为佳),然后一手淋芡汁,一手推动原料,使芡汁呈一条白线,均匀淋入。同时还应观察锅内的汤汁是否合适,若汤汁过多,芡汁浓黏,少则菜肴干巴巴的不光亮,视汤汁稍多,勾芡正合适。
需要注意的是,勾芡时一般要勾2-3次,因为豆腐非常细嫩,内部含水分较多,当第一次勾芡后,淀粉糊化,给人一种外观上的浓稠感,但稍停片刻,锅内又出现汤汁,这种现象称豆腐吐水。这是因为第一次勾芡后,豆腐表面已被糊化的芡粉包裹,外部浓度增大,对内产生压力,使豆腐内部的部分水分往外渗透。所以必须二次勾芡或三次勾芡,将豆腐重新吐出的汁水均匀地粘裹在豆腐的表面。这样才能使成菜达到紧汁抱芡、光亮美观、味感浓厚的效果。如果不经过2-3次勾芡,成菜就会出现菜、汁分离的现象。
编后话
“麻婆豆腐”的制作要领已经说明白了,其实对于大多数豆腐菜,如“蟹黄豆腐”、“红烧豆腐”也都应该注意勾芡的方法。现在总结一下“麻婆豆腐”勾芡的关键点:一是豆腐一定要汆透水;二是炒制时油一定要少,因为豆瓣酱本身含有油分;三是勾芡时要分两到三次,而且每次勾芡都要用小火,且边勾芡边用手勺轻轻推动豆腐。
杭椒牛柳勾芡后太稠怎么办?
石家庄李乐乐(厨龄3年):在制作“杭椒牛柳”时,炒后的菜品总是粘成一团,请问应该如何解决?
勾芡的成品干煸
赖建全师傅回答
造成菜炒出来粘成一团的原因除了芡汁浓稠外,还有就是勾芡手法有问题。在勾芡时,如果把芡汁直接淋入加热的锅中,那么淀粉会很快受热糊化,变做一团。所以,一定要把锅拉到避火架上,然后把芡汁缓缓地淋下,而且边翻锅边淋芡,不要让芡汁“停留”在某一个地方。待所有的芡粉都淋完后,将锅重新置于火上,用火“顶”一下,使芡汁成熟即可。
白少立师傅回答
我在制作“杭椒牛柳”时,都是在煸香底料后,放入用油盐水汆后的杭椒,炒香后调味,勾米汤芡,最后下入牛柳,这样炒出来的菜肴杭椒碧绿,看不出勾芡的“痕迹”,也不会使菜肴看上去粘粘糊糊的。其实,现在有很多厨师在烹调这道菜时不勾芡,效果也不错,尤其在夏天,不勾芡做出来的菜肴反而更加清爽。
赵红鹏师傅回答
现在客人比较喜欢清爽的菜肴,所以杭椒牛柳不勾芡是完全可以的,小李可以试做一下。如果要勾芡,可以在杭椒和牛柳炒好后边翻锅边淋芡,直至牛柳和杭椒都包住芡汁。芡汁不要淋得过多,动作可以慢一点。
不过,白师傅提出的先勾芡后放牛柳的方法我认为不适合小厨借鉴,因为待牛柳裹上芡汁,生粉可能已经糊过了头,这个过程中,火候和时间的掌握要拿捏得非常准确,才能烹调出合格的菜肴,而对于小厨来说,这似乎不容易掌握。所以,我还是建议尽量不要勾芡,或采用“偷芡”的方法,菜肴反而比较容易成功。
编后话
在制作蔬菜和肉类原料炒制的菜肴时,以上观点都比较适用,但是“杭椒牛柳”比较特殊。在制作肉类配菜或水果的菜肴,如香芒牛柳、芥兰炒牛柳,或者其他炒猪肉片、鸡肉片、兔肉片时,建议还是淋入少许芡汁,这样菜肴才会显得更加“漂亮”。
小厨试做
赵红鹏老师点评
从小厨的菜品效果来看,问题主要有三个:一是炒制时间太长,青椒已经变黄了;二是菜肴的整体色泽发乌,烹调时应该加点儿老抽;三是放油略微多了一点,几分钟后就会感觉很油腻。
前文提到,杭椒牛柳可以勾芡,也可以采用不勾芡的方法成菜。如果勾芡,那么可以采用“偷芡”的方法,效果刚刚好。如果不勾芡,则可以采用干煸的手法,直接将原料煸炒,但一定要选择质量比较好的牛肉。从干煸法的图片看,牛肉出了少许水,这主要是因为购买的牛肉注水造成的,所以看起来跟芡非常相似。如果牛肉品质够好,效果跟采用“偷芡”的方法完全一样。
玻璃芡怎么才能有玻璃感?
南阳李俊献(厨龄5年)怎么才能让“金瓜扒雪哈”的芡汁更明亮?
周忠亭师傅回答 
金瓜扒雪蛤所勾的芡汁像玻璃一样透亮,故称玻璃芡,操作时需要掌握以下5个关键点:
1.选择合适的淀粉:勾雪蛤类菜肴的玻璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉),其支链淀粉含量高,黏性强,透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉,它们粘性足,质地细腻,色洁白而有光泽,但吸水性差,容易澥芡。红薯淀粉虽然吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。
2.控制好淀粉糊化的温度:木薯淀粉糊化温度为52℃-64℃,马铃薯淀粉56℃-69℃,而玉米淀粉为62℃-72℃。可见木薯淀粉糊化时,所需的温度最低,而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。因此,锅中勾芡用的鲜汤烧开后,应离火降温(可借助测温笔测量其温度),对入湿淀粉,用手勺迅速搅匀。
3.火候宜小:在锅中用小火加热,并不断搅拌,直至糊化。不宜用大火加热,以免锅边的淀粉焦化,影响色泽。此外,大火会导致锅内的淀粉糊形成蜂窝状的气泡,影响芡汁的光泽度。
4.芡汁浓度要比厚芡略稀:扒、烩、烧的菜肴,浓度要比厚芡略稀,但仍属浓芡,这样汤汁既能呈流动感,又能与原料合为一体。
5.出锅前打匀明油:勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴的色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。而在芡汁表面加入均匀地打入一层明油,用手勺的底部在芡汁表面顺时针方向搅匀,亮度会更佳。
赵洪国师傅回答
除了周师傅的方法以外,我的处理技巧可以让此菜呈现出明油亮芡的效果。金瓜扒雪蛤属于“摆扒”的菜肴,成菜过程中的处理技巧为:将金瓜(南瓜)雕刻成蛙形,加入用盐、味精、鲜汤调底味的水发雪蛤,摆入不锈钢盘内,入笼蒸制6分钟,取出,浇入咸鲜味的玻璃芡汁,在金瓜上泼上一层明油,再将金瓜用铲子盛入圆盘中,这样制作出来的菜肴清爽明亮,可以防止芡汁过多,影响成菜效果。为了形成对比色,我在金瓜扒雪蛤的基础上加入了红烧牛鞭花(自然收汁,无需勾芡),复合成一道“金蟾戏鞭花”(如图),成菜效果特别鲜亮。
秦桂庆师傅回答
玻璃芡的芡汁是否明亮,除了跟淀粉有关以外,合理使用明油也是一大关键:1.浇芡以后,芡汁边缘不得外露明油,否则说明芡汁中用油量过大。2.明油含在芡汁里面,这样芡汁就增加了光度和亮度。3.要灵活掌握明油的用量。“金瓜扒雪哈”中使用的原料脂肪含量低,可以适量多加些明油,以增加原料脂肪含量的不足。
编后话
三位师傅从不同角度剖析了玻璃芡勾对的关键,现总结如下:1.玻璃芡也叫清芡,一般是以清汤、精盐、味精、湿淀粉调剂后加热而成。2.勾玻璃芡适宜选用木薯淀粉。3.芡汁清澈透明,略带稠度。4.小火加热至糊化,不得形成蜂窝状的气泡。5.明油亮芡。
自来芡是这样形成的!
滕州王明泰(厨龄1年)“水煮嫩牛柳”中的自来芡是如何形成的?
姜金晓师傅回答 
水煮牛柳是不勾芡的,其中的芡汁是在牛肉上浆后,入汤中煮制时形成的自来芡,但需要注意下列问题:
1.牛柳上浆时宜选用玉米淀粉。玉米淀粉黏性较小,成菜后口感滑嫩,但汤汁不会有粘稠的感觉。但是用超级生粉就容易导致肉片粘连。
2.控制好水淀粉的干稀度。正宗的水煮牛肉是不过油的,用中盘盛装而不用碗装,当然这种盘子还是稍稍有点深度的,但汤汁不宜过多。具体操作时,汤汁的多少没有固定的标准,只要能把蔬菜和牛肉片煮熟,没有黏糊的感觉就可以了。
3.分片下锅不粘连、不脱芡。牛肉一片一片放入锅内,这样可以使牛肉片不相互粘连,置于较多的汤中也不容易脱芡。
4.迅速出锅不脱芡。牛肉片表面的淀粉糊化且牛肉断生后迅速出锅,这样既可以防止淀粉老化后引起脱芡,又可以防止汤汁中的水分减少引起粘稠现象。
刘晓庆师傅回答
浅盘汤少芡汁好。水煮嫩牛柳适合用浅的窝盘(或鲍鱼盘)盛装,优点有三:其一,可以减少汤汁的使用量,成菜时形成自来芡的效果都更加明显;其二,可以将肉片衬托出来,突出在盘面上,形成的自来芡渗透到垫底的蔬菜中,肉菜分开,避免出现“海底捞”的效果;其三,浅盘盛菜时使用的蔬菜量要少,可以减少蔬菜中的水分外溢,防止自来芡的浓度降低,影响菜肴的口感和口味。
编后话
“自来芡”即操作时不勾芡,靠原料本身所含的淀粉(也可以是上浆时采用的湿淀粉)或胶质加热,自然成芡。两位师傅从水煮系列菜肴出发,阐述了其勾对技巧。其实,有些师傅在批量制作此菜时,为了便于批量生产,往往采用将牛柳先上浆、滑油,再煮制、调味,最后勾芡、淋热油的方法成菜。从加快上菜速度来看,需要这样做,但经过高温加热后,口感不如水煮出来的牛柳滑嫩。
批量出菜芡汁怎么把握?
荆门胡旋(厨龄2年)批量制作“红烧肉焖海参”时如何掌握好芡汁的浓度?
马腾师傅回答
要想让大锅炖制的红烧肉焖海参也能像小锅酒席菜那样合理使用芡汁,要做到下面四点:
首先,要把握好菜肴的底汤数量。如果底汤太多,就勾不好芡,菜肴做出来肯定一塌糊涂,即大家常提起的糊芡,那样的菜肴给人的感觉就是不清爽。具体制作时,可以将海参和肉烧熟后捞出,用西兰花或生菜围边后装盘,再将余下的卤汁用湿淀粉勾芡,亮明油,浇在海参和红烧肉上即可。
其次,不用勾芡也可以。猪肉皮和海参中含胶原蛋白较多,两者合烧就能起到增稠的效果,再用淀粉勾芡反而是画蛇添足,适得其反。目前,大部分师傅做红烧菜很少会做到火候到位,自然收干卤汁。为什么呢?难道大锅菜不可以小火长时间烧么?我个人是这样认为的:一是长时间加热会增加菜肴制作成本;二是菜肴数量大,受热不均匀,自然收干卤汁时,对火力的大小和时间的长短要求较高;三是制作此菜的厨师专业技术水平相对低一些,个人对出品质量要求不严格。
柯长刚师傅回答
芡汁的浓度与芡汁下锅的时间和温度有关。红烧肉焖海参在批量制作时更容易入味,滋味更鲜美。芡汁适宜在汤汁收至浓稠时下锅。至于勾芡所用的温度,我们的经验是60℃—80℃,这个温度是芡粉最好的糊化温度,出菜效果是最好的。芡汁的浓度,也是勾好芡汁的重要一环。如果锅中的汤汁较多,则湿淀粉要稠,反之则要求湿淀粉的浓度稀而薄。能够做到以上各点,我想大锅菜做出小锅菜的效果也就不会远了。
程俊东师傅回答
大锅集中焖菜,单份用沙锅勾芡。批量制作的红烧肉焖海参,盛装到酒席菜肴时,我有妙招。由于大锅焖制的菜肴勾芡时受热不均匀,往往不易掌握芡汁浓度,影响成菜效果。批量制作此菜,在勾芡时既要防止煳锅,又要防止芡汁结团。我的具体方法是:先将红烧肉烧熟,再加入高汤煨制的海参同焖半小时(汤汁略宽),取出,单份盛入沙锅内,用热的原汤加入适量湿淀粉勾芡,亮明油出锅即可。这样做得优点是:沙锅比起铁锅而言,传热慢,不易煳锅,淀粉糊化时更加均匀,不易老化且浓稠适度,容易掌握。
编后话
三位师傅谈到了“集中生产、分开勾芡”的处理技巧,现加以总结:1.批量生产的菜肴,勾芡时汤汁不能太多,可以将其中多余的汤汁捞出来,对入稠的湿淀粉后再勾到芡汁中,这样便于控制芡汁浓度,并且有滋有味。2.勾芡温度在60℃—80℃。3.单份装盘时用沙锅勾芡不易发黑。
锅巴菜浇汁为什么不响?
西安刘建民(厨龄6年):我在炸制锅巴类菜肴时,最后浇芡汁时为什么响声不大,且成菜的口感并不松脆,请问问题出在哪里?
赵怀信师傅回答
锅巴菜出菜速度快,浇汁后发出脆响声,烘托就餐氛围,比较受食客欢迎。制作此类酥脆可口的锅巴类菜肴时,厨师必须做到:菜肴烹制后到迅速上桌,及时浇上芡汁;室内温度不宜过低;锅巴炸得要酥脆,温度高,芡汁以85℃以上最宜,动作快而熟练。即做到四快:炸得快、上得快、浇汁快、吃得快。
炸制酥脆类原料后再浇汁为什么能发出悦耳的声响呢?锅巴经高温热油炸制,一方面米粒迅速蓬松涨大,变得酥脆,另一方面,自身水分蒸发殆尽,变得异常干燥,温度升至100℃以上,并含有高温热油。芡汁滚烫,含有醋酸分子和大量水分,一烫一热,一干一湿,温差不同。当芡汁浇在锅巴上时,锅巴迅速吸收水分而炸裂,在一瞬间使芡汁急剧汽化,而发出“嚓啦”的响声。芡汁的浓稠与锅巴发出响声大小有着密切关系。芡汁的调制以薄芡为宜,也就是我们常说的“二流芡”,芡汁浓度适宜,锅巴吸收汁芡快而均匀,响声悦耳;芡汁过干稀薄,锅巴吸汁过快,声响持续时间短,锅巴不滑润;芡汁稠浓,锅巴吸汁慢,响声小而缓慢,锅巴挂汁不均匀。芡汁的用量应以能迅速覆盖锅巴,食后盘内稍有余汁为宜。芡汁量过少,锅巴不能全部迅速地吸收芡汁,吸汁不足,声响小而慢,锅巴口味不均,成菜特色差。
因此芡汁的制作与锅巴的炸制应用两把炒勺同时进行。这样不但加快成菜速度,而且能最大限度地保持芡汁烫、锅巴热,端到桌上浇汁时,会产生悦耳的声响。所以炒汁时,应视芡汁的浓度情况,适量地加入些热油,这样做一是芡汁与油混合后,芡汁红润明亮,二是热油散热慢,能使芡汁在短时间内保持其高热量,浇汁后声响大,成菜光亮照人。另外在炸制酥脆类原料时,最好用植物油,不用猪油等动物油,植物油炸制的锅巴不易回软。
如何掌握淋芡的时间?
邢台唐建(厨龄4年):我在做铁锅烩豆腐时为什么芡汁与原料结合得不均匀,卖相很难看,我非常苦恼,不知道问题出在哪里?
白少立师傅回答 
芡汁从稀稠度上来区分,分为厚芡和薄芡两种。厚芡要求芡汁全部裹在原料上,就是我们所说的“吃芡不见芡”,譬如:熘肝尖、熘肚尖、西湖牛肉羹等。而薄芡又可分为流芡和米汤芡。流芡就是芡汁在菜肴中可以来回流动,色泽光亮,一部分在菜中,一部分菜存于盘中。米汤芡多用于熘菜、滑炒等菜肴中,譬如熘三样、滑炒里脊都用的是米汤芡。
唐师傅做菜失败遇到的问题主要是淋芡过早,这也是众多厨师碰到的难题。在操作时需注意以下事项:1.淀粉沉淀较快,在用于调碗芡时一定要将水与淀粉搅拌均匀再倒入,切忌未搅匀就倒入锅中,防止淀粉糊化成块状。2.碗汁要倒入手勺中,再倒入碗中,最后再倒入锅里,防止淀粉沉淀在碗底,而浓度达不到,使菜肴挂不住芡。3.在倒入调好的芡汁后,要立即翻勺,使原料能够均匀裹紧,防止芡单独与锅底接触,糊化成块。4.淋芡是在菜肴临出锅时,徐徐往锅中淋浇芡汁,边淋边观察边翻勺,汤汁达到要求的浓度即停止淋芡,这种淋芡适合用于烧、熘、烩、扒等技法,注意要徐徐淋入,不可一下子倒入,否则芡汁挂不到原料上,凝固成大块,外观看一塌糊涂,造成菜肴失败。
湿淀粉用量如何把握?
太原谭秋平(厨龄5年):我发现多种淀粉的吸水量不同,但又把握不好水与淀粉的比例,请问湿淀粉中水和淀粉的最佳比例是多少?
王体师傅回答
我们勾芡时用凉水和淀粉混合。一般情况下其比例是:100克生粉加入120毫升水。但由于各种淀粉的吸水性不同,水的比例有少许的差别,在勾芡时湿淀粉液用量和效果也不同,我们可以在出菜前提前调好各种淀粉液,具体比例如下:
勾芡颜色不稳定怎么办?
黑龙江大庆王晓猛(厨龄5年):油爆鱿鱼花在我们夏天在我们店里卖得非常好,但是出菜时我老是感觉颜色不稳定,有时暗、有时亮,我已经排除了锅不干净的因素,请问是怎么回事?
井传涛回答 
这是由于不懂淀粉之间的差异,造成后面成色的明暗差异。我用六种淀粉制作油爆鱿鱼花,可以明显的看到他们之间的差异。
1.玉米淀粉 又称粟粉,色泽洁白或微有浅黄,具有玉米的特殊香味。成菜色泽洁白,但菜肴放一段时间就会有汤汁渗出,在我国香港地区应用较多,是首选淀粉。但其容易稀化,透明度稍差,大多用于上浆和挂糊。
亮度 ★★★
2.澄粉 又称澄面、小麦淀粉,此淀粉色泽洁白,成菜颜色亮白,最适合制作色泽明亮的菜品。
亮度 ★★★★★
3.地瓜淀粉 有明显的地瓜味,呈暗灰微黄色,用此淀粉勾芡,菜品的亮度最差,吸水性低,不推荐在高档宴席中使用,做汤羹菜时口感也不佳。
亮度 ★
4.马蹄粉 用此淀粉勾芡出来的菜肴,亮度比其他淀粉都好,但是制作汤羹菜肴时,容易结块成团。
亮度 ★★★★★
5.莲藕粉 用莲藕粉勾芡出的菜肴,亮度一般,做中低档菜肴尚可,不适合做高档宴席。
亮度 ★★★
6.绿豆淀粉 此淀粉用做菜品勾芡,亮度较差。不推荐用来制作成色明亮的菜肴。
亮度 ★★★
最后建议 通过对比我们发现,澄粉、马蹄粉最后成菜效果最好,但马蹄粉不宜熬制汤肴。
程绍涛补充
这种情况也与勾芡时淀粉的成熟程度有关,不成熟,或者过火都容易造成淀粉发暗,发黑。另外,最后淋油时一定要打匀,成菜才会发亮。
勾芡粘稠不一是怎么回事?
河北石家庄乔红伟(厨龄7年)我是我们店的头灶,拿手菜就是溜鸡片,但一直有个问题没有解决好,每次勾芡淀粉用量基本相同,但粘稠度却时稠时稀,请专家帮我解答一下。
井传涛回答 
这是由于不同淀粉之间的粘稠度不同造成的,最好始终使用同一种淀粉,让菜品的品质稳,为了使乔红伟更明白淀粉的料性,在这里通过用六种淀粉试做溜鸡片,并且同以15度的角度倾斜,可以明显比较出他们在粘稠性上的差异。
1.玉米淀粉 一般分为普通玉米淀粉和精制玉米淀粉,我们经常使用的鹰粟粉即精制玉米淀粉,其粘稠度较差,菜肴放一段时间就会有汤汁渗出,不适合用来做成形要求比较高的菜品。
浓稠度 ★
2.澄粉 在制作汤菜时,浓稠性差的特点体现可能会更明显一些,相对来讲要比其他淀粉用量多一些,比较适合用来制作点心,用来溜鸡片效果一般。
浓稠度 ★★★
3.地瓜粉 溜出的鸡片有明显的地瓜味,做汤羹菜时口感不佳。但其膨胀力低,稳定性较好。
浓稠度 ★★★
4.马蹄粉 粘稠度较差,但不宜制作汤羹菜肴时,容易结成团。
 浓稠度 ★★
5.莲藕粉 浓稠度尚可,鸡片上有较强的藕香味。
浓稠度 ★★★
6.绿豆淀粉 粘性较足,即使是欠汁放凉后,欠汁也不会变稀,吸水性较小,其糊化后口感比较滑嫩。
浓稠度 ★★★★★
最后建议 如果是用来溜鸡片一类的菜肴,推荐使用绿豆淀粉,其综合效果最佳。
程绍涛补充
淀粉的下入要适量,淋入淀粉时要慢慢搅匀,避免造成淀粉糊化不均匀,造成粘稠度不一的现象。此菜,要先调好汤汁,再放入主料,因为鸡片滑油后,水比较少,所以要少放淀粉。

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