 说说菜谱中关于材料的选择和处理吧，这几点挺重要的，好不好吃就看有没有看这些罗里吧嗦的注意点了： ①大白菜。 这里说的白菜 是大白菜，不是小白菜，也不是奶油白菜或者娃娃菜，更不是天津绿、圆白菜。白菜下锅之前需要撕碎，是用手撕，撕成掌心大小就可以。切的白菜是赶不上用手撕 的好吃，这和茄子大概是一个道理。用刀切的茄子虽然好看，但是做好之后的味道不如用手撕出来的茄子好吃，这点我试验过。再就是白菜的菜梗和菜叶要分开放， 因为入锅的顺序不同。 ②豆腐。 豆腐选择卤水豆腐或是海水豆腐最好，如果吃不惯那股味道，用普通的豆腐也行。但是要注意的是用的是老豆腐，而不是嫩豆腐。老豆腐经炖，嫩豆腐炖久就散掉而且口感和这道菜完全不搭界。 现在有一种豆腐是蛋白凝脂豆腐，几乎没有豆腥味，也可以拿来炖。这道菜用的就是蛋白凝脂豆腐。 ③墨斗鱼。 墨斗鱼要挑选新鲜的，还带着粘液的最好。泡的发白的不能要，眼睛亮晶晶的才好。如果是小的墨斗鱼，只需去掉背部的硬片即可，如果用的是大一些的笔管鱼就需要把鱼牙也去掉。清洗墨斗鱼的时候不能次数太多，只要冲洗两次看起来干净就可以了，冲洗次数过多，身上的粘液少了，鲜味就会流失掉。 ④猪肉。 一定要用猪五花肉才够香！不吃肥肉的可以不吃肥肉，但最好放进去。白菜吸油啊，寡淡的白菜不好吃，要配一些肥肉才过瘾。  【材料】 大白菜叶 3片 墨斗鱼 半斤 蛋白凝脂豆腐 200g 猪五花肉 100g 料酒 2勺 盐 1/2茶匙 胡椒粉 1/2茶匙 葱花、姜片 少许 清水 适量 油 少许 【做法】  1、五花肉切片，笔管鱼洗净控水，豆腐切块或片，白菜撕成手心大小的片； 2、锅大火烧热加油，转中小火加入五花肉，炒到五花肉泛白，加入料酒，大火烧至料酒蒸发，锅内又出现油； 3、加入葱姜翻炒出香味后转大火，加入白菜梗，大火一直翻炒到白菜梗边缘变透亮； 4、加入白菜叶，翻炒几下，叶子略微变软加入水，几乎与白菜平齐，大火烧开锅； 5、加入豆腐，盐，大火继续烧开，加入笔管鱼，盖上盖子； 6、大约半分钟，笔管鱼全部变色变熟，翻炒几下，关火加入胡椒粉即可。  |
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