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中秋月饼制作常见问题 ㈠：《泻角》 ㈡：《月饼表面凸起开裂》 1：糖浆浓度太高，太稠。 1：馅料太软。 2：配方中糖浆比例过高。 2：馅料内糖的比例过高。 3：糖浆酸性太大。 3：压模成型不好。 4：面粉筋度过高。 4：面火太低。 5：馅料加淀粉太多。 5：烘焙时间太长。 6：馅料水分太高。 7：皮太厚，太软。 8：成型后静止时间太长。 9：炉温太低。 ㈢：《月饼表面横向开裂》 ㈣：《月饼表面纵向开裂》 1：饼皮内枧水比例太高。 1：馅料内糖或油比例太高。 2：糖浆太稀。 2：饼皮搅拌过度出现弹性。 3：面团静止时间不够。 3：馅料内糕粉比例太高。 4：手粉太多。 4：出炉后即可冷却，产生爆裂。 ㈤ 《皮馅分离》 ㈥《白腰，饼面不上色》 1：馅料内水太多。 1：糖浆太稀。 2：馅料油太多。 2：配方内糖浆比例过低。 3：包馅时饼皮掺入过多手粉。 3：枧水浓度太低。 4：饼皮配方油比例太多。 5：皮馅软硬搭配不当。 ㈦ 《收腰》 ㈧《饼面有斑点》 1：饼皮内视水比例太高，浓度过高。 1：饼皮油分太高。 2：糖浆浓度太低。 2：饼皮静止时间太长。 3：饼皮搅拌过度。 3：糖浆，枧水未混合。 4：饼与饼之间置盘太密。 4：手粉太多。 5：炉温太高烘焙不足。 ㈨ 《饼皮表面有小气泡》 ㈩《形态不正》 1：蛋液内蛋青没有大匀。 1：面粉筋度过强。 2：蛋液没有过滤。 2：馅料过油过软。 3：蛋液配比不当。 3：压模用力不均匀。 4：刷蛋水太多。 4：出模用力不协调。 5：刷好蛋水没有吹干即进路烘烤。 5：拿饼手势不当。 6：进炉震动。 7：烘烤温度低，时间长。
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