   在东莞，很多家庭都会制作卤水。记得小时候，每家每户的邻居都是不关门的，所以当他们一做卤水，我们就闻香过去，因为都是十几年的老邻居，我们这些小屁孩总是可以吃到各种风味的东莞卤水。但是每家每户的卤水味道都不一样，就如韩国的泡菜那样。今天这个配方是我奶奶教给我妈妈。后来我妈妈在做卤水时，我偷偷记下那些配料的。经过三代人的流传的卤水秘方，相信是经得起时间的洗礼。这样的美食，当然希望神一般的网络，把其发扬光大，让更多的朋友可以吃到美味的东莞人家的卤水。 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。  卤汁配制三秘诀 1. 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 2. 原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。 3. 卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。  配料 1.鸡蛋5个 2.八角（大料）3块， 3.小茴香1茶匙（5ml） 4.花椒1茶匙（5ml） 5.甘草3片 6.桂皮1块 7.草果1个 8.肉寇1个 9.陈皮1片 10.生抽1汤匙（15ml） 11.老抽1茶匙（5ml） 12.蚝油2汤匙（30ml） 13.沙茶酱2茶匙（10ml） 14.黄酒1汤匙（15ml） 15.冰糖适量 16.盐适量 17.焯过水的带皮肥猪肉1小块 制作方法 1.锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2.将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3.将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 4.锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。。 5.转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁 6.捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 7.将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。 卤汁的保存，应注重以下几点 1. 撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2. 要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3. 盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4. 注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 本文章为原创，转载的朋友请标明出处，谢谢你们的支持哦！ |
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