|
宰杀活鱼别忘放血 有的人买来活鱼，宰杀时不知道要放血，鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才更加鲜嫩、不腥。 放血的方法很简单，您只要将鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了。然后您再去鳃、去鳞、开膛去内脏。 放了血的活鱼，可清蒸、课醋椒，无论怎么做，都没有一点点腥怀味。 做鱼切忌先放姜 鱼是家庭中的重要副食品，味道鲜美。但如果做不好不会带有腥味。人们常用姜来去腥，有的家庭，甚至有的厨房在烹制鱼时，待油热后就先把姜放下去，说是姜的香味煽出后再放鱼，去腥味效果好。其实不然，实践证明烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了在添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会再放姜，其效果特别好。不妨请您试试。 破了苦胆，别忘用碱 剖鱼的时候，一不小心把苦胆弄破了这是常见的事。胆汁污染了鱼肉，使鱼肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆通常用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是：先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水染黄处洗白。在撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱中浸泡片刻，然后在清洗，苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这是再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。 活鱼不宜马上烹调 在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃饭是不科学的，无论是从营养价值上看还是从味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。 鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向溶解阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美。 鱼肉用盐喂，加工不易碎 鱼，是人们膳食结构中蛋白质的重要来源，随着人们生活水平的提高，对鱼品的需要越来越大，烹制方法也是日趋多样，有的鱼整条加工，有的鱼切成鱼片、鱼丁，炸、熘、爆、炒….，做成各种菜。 鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴品质。为了保持块形完整，在烹调加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下就不会碎了，这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固、收缩，并由于蛋白质分子间的相互作用，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性而不易破碎了。 冰箱不宜久存鱼 目前，家用冰箱的冷藏温度一般在-15度，最佳冰箱能保持-20度，而鱼类保存要求的温度很低，如果储藏温度未达到-30度，鱼体组织就会发生脱水或其他酸败离骨现象。所以，冰箱不宜久存鱼。 |
|
|
