|
【第六道 如何做蒸类菜？】 蒸类菜能最大限度地保证材料的美味与营养素不流失，并且能凝缩味道，其优点值得大大推广。我在前一篇《大闸蟹》里就详述过大闸蟹清蒸的好处，可以作为旁证。蒸类菜遵守以下逐条，滑铁卢惨败的可能性几乎为零。 1.不管蒸什么，都要先对蒸笼充分加热，水要先沸开，蒸笼要热气腾腾之后，才能开始放食材。这是因为，从冷水开始蒸，食材表面就会出露水，口感就一直会有臭水味，材料的生腥味也都消不掉。 2. 蒸笼底下的水快烧干时需要加水的话，一定要加滚烫的开水。如果错误地加冷水，那就比阿娇还傻还天真。一旦加冷水，蒸笼内温度骤降，水蒸气结露成水滴，材料就雨打芭蕉惨不忍睹了。 3. 盖子与蒸笼之间要夹一块干毛巾或白纱布。不谙鼎鼐之道的人，可能会以为那是为了密封，不让蒸汽跑走。其实不是，那是为了蒸笼盖里积累的水珠不至于滴到材料上。蒸土豆地瓜的话，比较无所谓，其他的一定要按此牌理出牌。 4．要忍住好奇不要开盖。新手一定会像毛脚女婿一样，总想掀开新娘子的盖头看看。酒品微醺花看未开，这种诗意不适合拿来做蒸类菜。记住，不到时间，要忍住不要看。因为一开盖，蒸笼内温度骤降，就出现以上种种惨状。 5．最新低温蒸法。这与上述传统蒸法完全不同，属于最新方法，我反复试验过，很欣慰地发现，试验结果一次次得到美味验证，所以特此推荐给您。 原理就是美味魔法温度带60~70度之间，道具就一个大沙锅。先把砂锅里的水烧开，调低火力，放入漏网，网上堆放食材，锅盖两边垫两根筷子以便透气降温，沙锅内温度（不是水温！）保持在70度前后，低温蒸制。食材在此温度带时生成的美味成分最多，您一定会大跌眼镜！没近视的弄个廉价太阳镜也行，看它是如何摔碎在地的。 低温蒸法时间大致为，菇类15分钟、青菜3分钟、贝柱等海鲜10分钟、玉米15分钟，等等，看您自身试验。低温蒸法后，或拌调料或快炒或放汤都可以。关键在于70度温度要尽可能保持稳定，没信心的可以借用温度计，其他很简单，所以案例不用再举低温蒸法，尊重传统吧，说烧卖。 案例： 蒸烧卖。能蒸出一笼好烧卖的话，整桌人就不得不摘下雾蒙蒙的眼镜，对您刮目相看。其实烧卖看起来难，做起来不难，您想失败都不那么容易。烧卖馅最友好，加什么都可以，比如小孩子不肯吃的菠菜等，水烫后绞干切细，都可拌到馅里去，好吃又好看。做馅放肉时，一定要记住掺肥肉就行。即便是做虾馅鱼翅馅，也要放肥肉，否则虾就干巴巴的味同嚼蜡。此法通用于所有的肉馅儿，肥肉在这方面很伟大！不要一味排斥。还有就是馅里要放洋葱，有自然甜味而且让馅儿柔嫩多汁。不过不是直接拌到肉馅里，洋葱切细后，要先薄洒一层地瓜粉，预先吸收洋葱渗出的水分，然后才与肉搅拌。 肉馅一定要用手来多拌，先放入切得细细的生姜与水发干香菇，亲手拌到肉馅出粘性为止，多拌更好。然后下调料，按各自喜好调入砂糖酱油盐料酒胡椒芝麻油，再打个蛋进去，接着拌，多拌多好。最后才拌入上好粉妆的洋葱末，想加菠菜其他菜的也是这时加，记住要预先捞烫绞干不出水才行。这时不要多拌，要立刻包，否则菜在调味料的渗透压下又该出水了。 包烧卖最简单，俩手指做圈俩手指做底，填饱馅就行，最关键在于蒸。这是本节的压轴，千万记住务必强火，严守以上几条纪律，蒸上10分钟，基本好了，这时有关键的一步：用喷雾器给烧卖全体喷水（您的悟性当然知道不是冷水），再蒸上2分钟，大功告成。喷雾法的绝招能让烧卖皮弹性韧性口感更好，吃起来完全不一样。 【第七道 如何做油炸类菜？】 1.首先学会辨别油的温度。用筷子滴一滴粉衣进油锅就搞定，如果这滴粉衣沉到锅底才慢慢浮上来，那么油温在150~160度；如果才沉一半就浮起来，那么油温在170~180度。 2.保持油温的高招。油炸时油温保持稳定是挺困难的。有步高招：把土豆切快放入油锅，根据所希望的油温高低，视情况放三四块或五六块，这样土豆中的水分就能抑制油温上升，保持稳定的温度。这些当调节道具用的土豆，最后还很好吃的。 3.自制面包粉。油炸类常离不开面包粉，我这老饕忒挑剔，老觉得商场买来的面包粉不够新鲜，喜欢自己动手做。方法简单易学：切片面包用手撕碎，这比撕碎西安的羊肉泡馍容易多了，然后不包保鲜膜直接放进微波炉加热。凉了以后水分也干了，捏碎就成了自制面包粉。再透露一条秘笈：更简单更好滋味的是，把零食常吃的薯片碾碎，代替面包粉来油炸，风味别具一格。 4．下味要偏淡。做油炸类菜，需要打底味时，味道要略偏淡。这是因为，油炸时水分蒸发，您下的味会变得很重。需打底味的素材，浸渍半小时就足够了。 5．对油要油滑。很多家庭习惯性从一而终，忠贞地只用某种油，这和孩子偏食的问题差不多严重。油的门道太深，我没那么多篇幅为您讲解饱和不饱和脂肪酸，间接了当地说，不要以为植物油就安全，不要以为少吃油就对健康有好处。根据您做菜的口味，轮换使用各种类别的油，或许是食品安全的捷径。如果还是习惯从一而终，橄榄油是最佳单选。 案例： 学会做油炸类菜中的“甜不辣”（天妇罗），您就再不用担心宝贝孩子偏食问题了。他（她）再讨厌的蔬菜类菇类鱼贝类，拿来做成甜不辣，跟您抢着吃还来不及呢。甜不辣最关键在粉衣与油温。粉衣的关键词在于，不让它出粘性。厨房常备的面粉或地瓜粉是绝对不行的，好在天妇罗粉现在大城市都买得到。 第一步是打蛋，冰箱里刚拿出来的低温的最好，蛋液尽量少搅拌，用4根筷子握紧紧贴碗底划十字最好，免增粘性。第二步是把天妇罗粉直接倒到蛋液里，依照前法划十字，时间要短，不需要拌得很均匀。第三步是加适量的冰水，水温高的话粘性就活跃。依然依照前法划十字，不必拌匀，留两三成粉就停下。 记住粉衣要现做现炸，不能放。放上5分钟的话，粘性就增加1.5倍，必然失败。第四步是油温，菜谱书籍都会教您蔬菜类160度、鱼贝类180度，那是老皇历了，别信它！ 因为以前的食用油发烟点在200度左右，最近精制度进步了，发烟点已提高到240度，所以用200到210度油温完全没问题，炸出来的甜不辣更加美味。第五步就该蔬菜类鱼贝类上薄粉妆裹粉衣进油锅了，要忍得住不要老去碰它，等它浮上来后翻一面就好，中间只碰一次。起锅沥油后，装盘时盘底要垫层吸油纸。卖天妇罗粉的地方也会卖这专用纸的。 赠送一条私房秘笈：粉衣加水时，用冰啤酒代替水，甜不辣会更加酥脆可口，而且不会残留啤酒味，您肯定有兴趣马上就想试一试了吧！ 【第八道如何做肉菜？】 以上是以烹饪法分类，我们现在换个视角，改用食材来分类，从不同侧重点双管齐下，争取物超所值，让您朝着通向牛逼的道路一路狂奔而去！ 1．选料。买牛肉时不一定买得到松板牛米泽牛，买猪肉时不一定买得到荣昌猪六白黑猪，买羊肉的不一定买得到东山羊莲都山羊，买鸡肉也不一定买得到三黄鸡桃源鸡。但您不能没有这种意识。学会选料，选与黄脸婆们大路货不一样的精品，您就成功一半了。千万别以为挂统一招牌的连锁超市出售的肉味道都一样，随便哪家分店都可以。就好像不要以为国产大众与德国产大众一回事一样。 2．猪肉。咱们做菜最常用的还是猪肉。同样的一块猪肉，您用魔法温度带来试一试，味美程度判若云泥！原理简单易记：在加热过程中让猪肉在60度到70度之间的温度带多滞留，使其美味成分倍增。具体做法做好的是，猪肉先不要细切，整块上蒸笼蒸过，然后再切片调理。所以才有回锅肉这个名称呀，云白肉好吃也是这个道理。嫌麻烦不想蒸的，整块清水煮也是可以的。加些生姜大葱花椒，清水煮上30分钟，牙签穿刺时没有红汁流出就可以了，别忘了魔法温度带与煮后肉块要用东西压一压以防变形。 3．配伍。猪肉搭配生姜，生姜酶能促进消化；与蒜头搭配，能促进维生素B1吸收；与菠萝、芒果或是木瓜搭配，在蛋白质分解酶的作用下，肉质更柔软。还有更新的招数，烹饪前先用白萝卜榨汁来浸泡肉块，泡上30分钟左右，肉质也会变得很柔软。后现代派的，不妨用可乐来浸泡，10分钟就够，而且烹饪后不会残留可乐的味道。这些方法适用于各种肉类的，一定试试看哦。 4．肉馅。不管什么肉，做成肉馅后，与空气的接触面积大大增加，所含脂肪容易被氧化产生异味。肉馅里拌些香辛料或香草类，不仅是调味，更是消除异味。吃不惯香辛料的可以拌入切细的洋葱，它富含的葡萄糖与肉馅蛋白质产生反应，既能消异味，还能产生耽美香味。 肉馅糅合前都先加盐，盐量为肉馅的1%，然后要亲手多糅，理想是100次以上，不开玩笑。糅合次数不足的话，盐与肉馅蛋白质构造的网目不完整，肉汁就容易流失，影响美味。 5．切法。传统说法是，横切牛、斜切猪、顺切鸡，这是根据肉类纤维软硬特征的通常切法。如果是炒肉丝一类的菜，比如青椒肉丝，则要顺着纤维质走向来切，否则肉丝就寸断了。还有，肉类肥瘦肉之间都有筋络，且收缩率不同，易扭曲变形，想要防止走样的话，可事先在筋络处切几道口子。有时，可采用刀背拍松肉块的方法，让结合组织与筋络分断，肉质会更柔软。 6．熟成。同样是肉类，牛肉猪肉需要不同的若干天数来熟成，使味道更佳。但鸡肉鸭肉的熟成却不需假以时日。事实上，鸡肉鸭肉在屠宰后的8小时，其美味主成分的含有量就达到峰顶。所以，当天买的当天煮掉，才是最合理的选择。如果现买现宰做不到，挑选当天的鲜度好的鸡肉，最关键看皮，皮色越黄越新鲜，发白的就是放久的。 案例： 榕城荔枝肉。像我这样的天涯游子，有老家可想是一种温馨，有家乡菜可做，更是一种温馨。 家乡榕城有几家荔枝肉名店，每次带客户回去时，客户们对荔枝肉的瘾头比我还足，老少皆宜，白吃不厌。您可能犯愁了：荔枝是你老家的名产，我又不是杨贵妃，谁肯 “一骑红尘”累死好几匹马送荔枝给我？ 放心，做荔枝肉并不用荔枝，用的是里脊。我的老乡们口音重，荔枝肉里脊肉读音一样的。什么？您还真信了！呵呵，这是我编排乡人，开玩笑的了。荔枝肉是把猪里脊肉做成形状与颜色都像荔枝的一道肉菜，材料都很普通，一学就会。 首先是选猪肉，在我《圈猪记》里的那些金榜题名曾让您垂涎欲滴的极品，就不在这多提了，要买到那样的猪肉，比让您当杨贵妃一天吃三百颗荔枝还难。所以，一般的猪肉就行了，部位不要选五花肉，否则做出来的荔枝肉太棉；瘦肉也不行，做荔枝肉太柴；里脊肉里的肩部里脊最理想。肉块切成荔枝大小，也就是正好一口一个的大小，调入盐巴、胡椒、青红酒或料酒，用手揉搓使之入味。 入味后，洒上厚厚的地瓜粉，再把粉抖掉，这种厚积薄发的手法，让地瓜粉把调味料的汁气吸走，并成为肉块与粉衣的粘结剂，不发生蜕皮，还有就是不让肉汁流失，保持鲜嫩美味。粉衣也简单，地瓜粉加水加鸡蛋加点盐加点油就好。正宗地道榕城荔枝肉，它那红艳如荔枝的颜色，不是靠化学着色料，而是红曲酵母产生的纯天然色素。浓郁榕城地方特色的青红酒的红、豆腐乳惊心动魄的红，都是红曲酵母的功劳。关于发酵与营养方面，我的五颗星游记《闻香识旅人》中有载，趁机省下篇幅。 没有红曲素的话也没关系，呆会儿调味时加番茄酱就好，不建议您用食红替代红曲素。油温只需保持中温160度左右，太高的话外面焦掉中间不熟。记住：中温！不要把它炸老，炸到八成熟，先起锅给荔枝肉一点时间熟成。起锅后把油温提高，中温变高温，然后再把荔枝肉下锅，把表面炸酥就行。配菜随便您，荸荠洋葱土豆香菇青椒之类都成，记得先焯油，这不用我再多说了吧。最后一步不能松懈：和味道时动作一定要快，不得耽搁，事先把糖盐醋酱油番茄酱用汤头或水调好，把刚炸好的荔枝肉（不要放凉掉！）与焯过油的配菜下过后，迅速勾芡好调味料就起锅。如果动作慢了，荔枝肉外皮香酥内里脆嫩的口感就钝化了。 |
|
|
