这个样子的西湖醋鱼 ，刚刚好 早些听闻杭帮菜中有一名菜，叫做西湖醋鱼，此菜以新鲜散养草鱼为主料，烹调时不用一滴油，成菜口味酸甜，鱼肉鲜嫩却无泥腥之气，实在体现了杭帮菜的特点：轻油、轻浆、清淡。 传说苏东坡与法印均钟情这西湖醋鱼。 有幸来到人间天堂，自然是要去到西湖边的“楼外楼”一尝这道杭帮名菜。选定临窗座位，点一道西湖醋鱼，一盏龙井虾仁，一碗东坡肉外加龙井茶一杯，真是无比逍遥啊。 在我心中，对西湖醋鱼的期待是非常高的。所以今天我们单来谈谈它。 西湖水是淡水，所以杭州人吃的鱼虾均为淡水鱼虾，也就是我们常说的“湖鲜”。湖鲜不比海鲜，因为其生长环境的不同所以自身是有一股泥腥气的，在烹饪时若处理不好是无法食用的。这道菜选用的草鱼均为湖边散养，大小匀称，均为一斤半左右，厨子会在制作前将其饿养两天，使其吐尽肚内泥沙，这也是此菜去腥方法之一。 鲜鱼活杀，第一刀由鱼尾切入，沿鱼骨将整片鱼肉切下，谓之“雌片”，带骨的另一片自然谓之“雄片”。接下来在雄片上每隔两指左右切一刀，共切五刀，唯第三刀要将其斩断；将雌片反转，使其鱼皮紧挨砧板，沿鱼背处再划一刀，此刀切记划伤鱼皮，为第七刀。最后去除两片鱼头中的鱼牙，乃半刀。 这也是功夫。 取一口锅，注入没过鱼身的清水，随后滴入几点绍酒，放入两片黄姜，这是为了进一步去腥。随后待水煮沸时小心先下入雄片，随后再下雌片。 此时需要关火。 对，关火。 一斤半的鱼，若继续以大火煮，定会身碎，皮裂，肉老，谈何美味？ 所以此时应以沸水焖鱼，待到以筷子轻扎鱼身可入为好。 将雌雄两片盛出，以背脊相碰的姿势摆盘。 锅内留些许鱼汤，以老抽、绍酒、米醋、白糖小火熬制，待气泡冒出时缓缓加入水淀粉调稠，均匀浇遍鱼身，随后撒上姜末即可。 看这道菜，浇汁浓厚而明亮，隐约见到的鱼肉确嫩白异常，想必是那大伙焖鱼的功效了。夹一口鱼肉入嘴，鲜滑无比，却无半点泥腥之气。滋味先酸后甜，应了那个传说中的嫂嫂寄予小叔的期望。 古人说欲把西湖比西子，我看着醋鱼也如西子，只是这位西子，大些便拙，小些便酸，长些便老，厚些便腻，这个样子，刚刚好，刚刚好。 |
