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富贵豉油鸡
还有一个多月就要过年，除了备置年货，也该开始考虑过年的菜单
了。有朋友给我纸条，问我能不能我写一写整套的菜单，考虑了良久，
觉得在一篇博客里写整套的菜单，7、8个菜，工作量实在太大，现在时
间不足够，可能要等明年吧，过了6月，也许就有点空闲好好详细写写系
统的菜单，现在先写一写单品吧。
今天先介绍豉油鸡。
豉油鸡是粤菜中很著名的一道菜，菜色鲜亮，皮滑肉嫩，骨透芳香，
味鲜绵长，上桌时配上酱汁，口感甘香，连骨头都带着香味，做法、用料
却是极其简单的。其外形靓丽，色泽诱人，美味可口的豉油鸡，冷热食皆
宜，口味很大众化，喜食者甚众，堪称粤菜众多鸡做法之首，很适合节日
家宴，是崇尚“无鸡不成宴”的广府人必备的过年大菜。
为啥叫富贵豉油鸡呢？广东人喜欢讲意头，过年嘛，要讨个好彩头，
所以年菜菜名一定要冠以吉利的定语，平时叫豉油鸡，过年上菜时得说
“富贵豉油鸡”，寓意富贵吉祥，呵呵~
豉油，是广东人的叫法，实际上就是酱油。广东人很喜欢用豉油汁烹
制菜肴，几乎每个家庭都会备有生抽和老抽，都知老抽添色，生抽取味。
豉油品种众多，有蒸鱼豉油、草菇豉油、头抽、生抽等等。不同的菜式搭
配不同的豉油，就有不同的味道了。要做好豉油鸡，豉油汁的调配就十分
重要。要选品质比较好的生抽，搭配上少许的老抽，就是豉油鸡汁基本的
调调了，加上糖、白酒，一般就是这几样简单的配料。复杂一点的，可以
加上八角、罗汉果等。
我这次用的是李锦记天成一味鲜酱油（选用其他牌子的广式生抽也可
以，如海天、致美斋等等）。它比较浓稠，用它做了几次豉油鸡，觉得效
果很不错，没有用老抽，我用李锦记秘制红烧汁代替了，颜色红亮，比用
老抽更漂亮（不用红烧汁，用老抽也可以）。糖一般来说选用冰糖效果较
好，家里没冰糖了，我用的是白糖，感觉尚可，效果亦不差。酒用的是广
东米酒，其实酒最理想的是用玫瑰露酒，更香。做法我是沿袭了我家里的
一贯做法，先煎香，后放生抽等各样调料，全程不放水，如果觉得汁太稠
了，就加一汤匙酒，这个做法鸡皮爽滑，鸡肉柔嫩，鸡汁没被稀释，豉油
汁很美味。
吃不完的豉油鸡汁，可是个宝贝哦，可以用来拌面条，或卤豆腐等等，
灰常灰常滴美味哦~
【富贵豉油鸡】制作要点：
1.洗干净后，最好把它吊起来风干。这样处理过后，煎制的时候不会有水溅出，安全又方便烹煮。这样煮出来的鸡皮也会更爽更好，效果更完美。如果时间不允许，也最好用厨房纸或布抹干鸡身上的水。
我一直很强调烹制前食材的处理，要尽量保持食材的干爽。粤菜的烹制，用料和过程都不算复杂，强调的是材料本身的品质和新鲜度，也很重视烹制前的处理，要求比较细腻，前期做得好，后期的烹制才能更好处理。细节决定成败，细节也决定菜品的品质。
2．鸡头鸡脖子可以依个人喜好决定留还是斩掉。（不要鸡头鸡脖子，烹煮的时候会好控制一些，鸡头可留来煲汤）
3. 放4茶匙油到锅中，油滚热后，调小火，把整只鸡放进去煎一下，俗称“走油”。“走油”后，鸡皮更脆更爽，外皮经过油的高温会收缩，这样能更好锁住内里的肉汁，使得鸡肉更滑嫩。
油下多一点，是为了煎起来更容易处理。如果觉得油太多，可以在煎好鸡之后，倒出部分油。
4.做豉油鸡，最主要是要小火烹制，耐心和勤快。
勤于翻动并不停把酱汁淋在鸡身上，使其着色均匀。
5.在烹制过程中，前期颜色都会比较浅，不要担心味道不够和上色的问题，到最后几分钟收汁阶段，酱汁会变得浓稠起来，此时颜色就会很漂亮了，味道也会很好。及时关火，就会有漂亮的豉油鸡了。
 
制作过程图：
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