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豉油鸡，是广东人从小吃到大的一道经典粤菜。早在烧腊档还不是周街都有的年代，豉油鸡，几乎是家家户户的家庭主妇都会做的一道菜。相比起现今大酒楼、烧腊档做出来的豉油鸡，家庭版豉油鸡的豉油味要浓郁不少。所以有如此大区别，是因为大部分酒楼和烧腊档的豉油鸡是仿照白切鸡的做法，利用豉油卤水汁浸出来的；而老广家常味的豉油鸡，则是在锅里“碌”出来的。 “碌”出来的豉油鸡，让人忍不住想来两碗饭。 豉油鸡要做得靓，手法其实不太难，只要记得定时定候为锅里的豉油鸡翻个身就好。 原料的新鲜程度非常关键。只要鸡靓，按照配方做出来的豉油鸡，味道自然不会太差！ 需要注意的是，放老抽时千万不要太重手。否则，做出来的就不是豉油鸡，而是“非洲鸡”啦！ 清远光鸡（1只） 配料：姜片、葱段、红葱头 生抽150g、冰片糖100g、广东米酒100g、清水300g、鱼露少许  步骤 将鸡冲洗干净后，煮滚一锅开水，放入光鸡将其前、后、左、右都烫煮一会儿。时间无需太久，鸡皮渗出一层油花即可。 倒少许老抽在鸡身上，用手将鸡身内、外都均匀地抹上色。 热锅（锅烟冒出来），倒入大量生油，然后把鸡整只放入油锅里，将表皮煎上色，起锅待用。 再一次烧热油锅，爆香姜、葱，倒入清水，再用生抽、冰糖、白酒、鱼露调味；汤汁无需太多。 将鸡身放入酱汁中，用勺子将酱汁不断地淋在鸡身上，让它均匀地上色。酱汁煮滚后转小火，盖上锅盖煮15分钟。15分钟后翻个面，然后盖上锅盖继续煮15分钟。 30分钟后，打开锅盖；将火候调成中火，不断地将酱汁淋在鸡表面上；酱汁开始慢慢变得浓稠时，直至收汁成功。 将豉油鸡夹出来上碟，放凉后再斩件；往鸡身上淋上豉油汁，即可上桌。 秘诀 光鸡之所以要用水煮过，是为了让鸡皮里的油份被“渌”出来，这样抹老抽时老抽的颜色才能均匀地挂在鸡身上；否则，鸡皮表面油份太多的话，是挂不住老抽的颜色的。 甜味，是豉油鸡很关键的味道，所以糖的选择至关重要。选用冰糖代替白砂糖，一来是冰糖的味道更纯，更清甜；二来是冰糖能够令豉油汁变得更浓稠，酱汁能够挂在鸡身上，吃起来不蘸酱就足够惹味。 判断鸡是否已经熟透有一个很简单的方法，那就是用筷子插入鸡腿里，抽出筷子后，如果流出来的水是清澈透明的，证明鸡已经熟透；如果是红色，就代表鸡还未煮熟。 收汁过程中，用勺子不停地将酱汁淋在鸡面上，能够让豉油鸡上色更漂亮，收汁也能收得更快一些。 豉油鸡煮好后，要先放凉再斩件，否则鸡皮会收缩，影响卖相。 【来源 信息时报】 记者 周乐乐 【编辑 一朵云】 |
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