天然酵种传统潘多洛 - 虐无止境 (2013-12-24 03:51:21)
 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* 做完今年的潘尼多尼，还想做个潘多洛，于是和意大利焙友用他很烂的英文，以及我几乎不存在的意大利文，探讨传统潘多洛做法。一听之下，大惊失色：传统做法不但和潘妮多尼那样需要意大利甜酵种，彻底揉面，多次发酵，而且需要把黄油3次折叠入面团！也就是说这个面包综合了两大最麻烦耗时的面包流程：天然酵种高糖高油面包+可颂！原来我以前做过的天然酵种潘多洛（见此）距离正宗还很遥远啊。除了意大利甜酵种费时，折叠黄油费事，这款面包有三次发酵，最后一次。。。。24小时！其实根据面团状态，我觉得可以再发若干小时，但老娘实在是受够了！从揉面开始，这款面包历经48小时才完成，加上意大利甜酵种的培养，一共120小时。我真是360度无死角全方位求虐无止境。  虽然这个面团蛋黄黄油含量都比潘妮多尼少，但由于揉面发酵到位，而且黄油三次折叠入面团，成品组织追求的不是均匀蓬松，而是轻盈之外有折叠带来的层次，表面更有如可颂般的酥松，最突出的是48小时发酵而带来的醇香没有受到配料的“打扰”，回味丰富。农夫觉得这款比广受欢迎的天然酵种潘尼多尼还好吃。 Sourdough Pandoro with Lamination（转自Peter820） 注：以下配方做大约1150克面团 注：我的美国模具容量2L左右，适合550-650克面团；我从国内买的潘多洛模具适合400-450克面团 注：天然酵种培养方法见此。 注：意大利甜酵种的原理见此 注：包裹折叠黄油过程的要点见可颂经验贴 注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语 - 意大利甜酵种注 1. 取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。 2. 取80克固体酵种，加入80克高粉，40克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养 -- 但不偷懒效果会更好。（配方用到180 克意大利甜酵种，所以一直保持200克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。） - 主面团#1 意大利甜酵种，180克 水，75克 高粉1，120克 蛋黄，2个 蜂蜜，1大勺 糖，50克 黄油，50克，室温软化 高粉2， 80克 3. 混合酵种，水，高粉1，揉成团。加入蛋黄，蜂蜜，糖，黄油，高粉2揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多。  4. 温暖处（26C左右）发酵5-6小时，2倍大。我的经验是酵种面团发酵充分对成品组织风味都有帮助，所以我发了8小时左右，面团4倍大了。  - 糖脂溶液 鲜奶油，60克（含脂量越高越好，配方中要求50%含脂量，我用的是45%，如果含脂量太低，要增加黄油用量） 黄油，20克（如果鲜奶油含脂量低于45%，用30克黄油） 糖，120克 可可脂（cocoa butter），30克（如没有可可脂，用50克切碎的高质量白巧克力代替。注意不要用便宜的“代脂”低劣白巧克力，那种里面根本不含可可脂。） 5. 在面团#1发酵后期，混合鲜奶油，黄油，糖，加热至完全融化。加入可可脂（或白巧克力），加热至融化。加盖室温备用。  - 主面团#2 所有主面团#1 高粉，280克 蛋，1个 香草香精，1小勺 蛋黄，1个 糖，50克 糖脂溶液，全部 盐，10克 6. 混合主面团#1，1个蛋，香草香精，揉成团。加入蛋黄，50克糖，100克粉，揉成团。加入一勺糖脂溶液，一小撮粉，揉成团，继续交替分3次加入糖脂溶液和剩下的粉，最后加入盐，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。  7. 28C左右发酵4-5小时，面团长大至1.5倍左右。  8. 面团擀成1CM厚，盖保鲜膜，冷藏放松45分钟到1小时 9. 取180克黄油，在两层保鲜膜之间擀成薄片，尺寸是8中面团的2/3。冷藏至硬。 10. 黄油片放在面片上，覆盖2/3面积。把下图中没有黄油的1/3折叠覆盖中间的黄油，再把剩下的有黄油覆盖的下方1/3面皮向上折叠覆盖中间，这样黄油就被包在面皮中了。  11. 面团沿左右擀开至1CM厚，做1次3折，盖保鲜膜，冷藏放松45-60分钟。3折方法见可颂经验贴。  12. 再次3折+冷藏放松45-60分钟。 13. 最后一次3折+冷藏放松45-60分钟。 14. 擀开成1CM厚度面片  15. 卷起，切开成合适的重量。我的美国模具容量2L左右，放了650克面团，其实有点太多，像上次做那样放550克就够了；剩下的500克我都放入了国内买的潘多洛模具，事后证明实在太多了，400克够了。  16. 用手拢成表面光滑的球状，放入抹油撒粉的模具，大概1/4满。 17. 26C发酵至满模（注意不能像天然酵种潘尼多尼的最后发酵那么高温，否则折叠入的黄油会融化），面团按下还有部分弹性。我的发了24小时后已经满模，但手指按下还是马上弹回，这就是因为面团量过大，满模了却还是发酵略微不足。我没有耐心继续发酵，其实还应该再发若干小时的。 18. 表面抹牛奶，放入预热到190C的烤箱内烤10分钟，降温到160C，650克面团继续烤40分钟，500克面团继续烤30-35分钟。如果上色太深，表面盖锡纸。膨胀力强大，650克面团长这么个大包头，550克会比较合适吧。  19. 出炉放凉后再脱模。个头太大，倒立不稳啊。  对于这个国内买的模来说，面团量过大更明显，头顶的大包高出模具一半了，反转后不好看。应该装400克-450克面团差不多。  就像意大利焙友说的，潘多洛和潘尼多尼都很轻盈，但组织是不同的。潘尼多尼含脂量和蛋黄含量都高得多，面团也比较湿，所以组织蓬松得很均匀；潘多洛虽然也揉到完成阶段，但含脂量本来就比潘尼多尼低，大部分还是折叠入内的，所以组织蓬松却有开酥带来的层次。我这次的洞孔不够规则，下次折叠时还要保证黄油层更加均匀。由于蛋黄量比较少，颜色也比潘尼多尼白。  600克粉，折叠黄油只有180克，这个比例比可颂和丹麦吐司都要低很多，加上模具的形状，所以组织不会像可颂那么有明显的蜂巢，但还是可以看到层次，在顶部特别明显，再均匀些就好了。  折叠黄油另一个效果就是成品表面有可颂的层次，非常非常香酥，还掉渣。  经过超长的发酵，天然酵种的醇香十分明显。喜欢天然酵种潘尼多尼风味的TX一定会喜欢这款面包。  由于揉面发酵到位，加上折叠黄油的作用，这个面包的组织一层一层，特别适合撕着吃。   |
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