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滕州羊肉汤盛行于以滕州为中心的枣庄地区并辐射周围省市，是鲁南地区饮食文化的一朵奇葩，2008年申报为山东省非物质文化遗产保护项目。 历史渊源 滕州市位于山东省南部，北依孔孟故里，南邻苏淮平原，东毗沂蒙山脉，西濒微山湖畔，总面积1485平方公里，人口156万。滕州历史悠久、文化灿烂，古称“三国五邑”之地，素有“滕小国”之称，曾被孟子誉为“善国”。滕始于黄帝时代，是“北辛文化”的发源地，是古代伟大的思想家、“科圣”墨子的故里，滕州处在北京至上海的中间位置。自古滕州有“九省通衢”之称，是山东、江苏、河南、安徽四省交界处重要的交通枢纽。 滕州市地处北温带，属淮河流域，暖温带季节性大陆气候，光照充足，热量丰富，降水较多，四季分明。地貌具有山区、丘陵、平原、湖泊兼备的特点，为发展农、林、牧、副、渔业提供了良好的条件，养殖、种植业十分发达，其中养羊最为历史久远，这就为羊肉汤的普及与发展提供了基础条件。 俗语说，一方水土养一方人。滕州羊肉汤可追溯的历史近7000年。在官桥镇北辛村出土的距今约7000年的北辛文化遗址的一个红陶鼎的四周，散落着大量的猪、牛、马、羊等动物的骨头；在官桥大掌大出土的一个商代贵族墓葬里，就有一个铜釜，里面有熬煮着的羊、猪等兽骨。这就说明，在当时，喝羊、猪肉汤已成了滕州这个地域的贵族社会很普遍的饮食。 据传，齐王当时给春秋四君子之一孟尝君田文封地的时候，就问他想要哪个地方？孟尝君说：大王真的想给我封地，我只要薛地。薛地就是现在的滕州市南部的官桥、张汪镇。齐王不解，说那个地方太小了，我再给你个大的地方。孟尝君摇头说只要薛地。齐王问为什么？孟尝君说：大王有所不知，该地的羊肉汤太美味了，我走遍了大齐南北，没有一个盖之啊！后来齐王专门来到薛地，其实他来的目的就是喝滕州的羊肉汤。 滕州羊肉汤之所以味美而有名，关键是滕州所用的羊和别的地方用的羊不同。滕州这个地方独产一种羊叫狗羊子，比家犬稍大一些，比青山羊小，这种羊吃的是纯草，肉质紧凑、鲜嫩。 滕州的羊肉汤的做法是和别处不同的。要说著名可能抵不上单县的羊汤，但是滕州人绝不喜欢单县的羊汤。为什么？其实，滕州羊汤体现了滕州的一种饮食文化：那就是饮食也像喝酒一样要豪爽、要体现本性、要体现原汁原味。滕州人精明，但滕州人更豪爽。滕州人那种至真、至纯、至爱无处不在。 不知道各位是否记得多年前两角钱一碗的羊汤？你还记得那种味道吗？现在的羊肉汤是白汤，而真正的羊汤应该是清汤！只不过商家为了迎合不懂羊汤的部分人，把羊骨头汤当成了羊肉汤。市民喝贯了白汤，反忘了真正的清汤---羊肉汤！ 据中医对羊肉和羊肉汤的药理解释：羊肉是热的，属大补。常吃羊肉能增强体质，减少疾病。而羊肉汤是羊的排骨汤，是温性的，属大补，常喝能延年益寿，健脑补肾，美颜壮骨，增强免疫力。 滕州人喝羊肉汤有很多的讲究，又分寒、伏进补喝。寒为最冷的“三九”之间喝，从冬至之日起，在“一九”、“二九”、“三九”时喝羊肉汤，能增强体质，去除疾病，强身健体。每年的冬至时节，在滕州的城乡，以前出门的闺女时兴给母亲送鸭子，而如今是送羊肉、送羊腿、送全羊。如今一到这个时节，滕州到处都是羊肉汤的味道，顶风香十里啊！ 最近几年，滕州人在“三伏天”喝羊肉汤也成为了一种生活习惯。在最热的天气中喝的羊肉汤简称为伏羊。中医讲：治病要在“三九”或“三伏”。人要滋补也应在冷和热两个极端进行。所以，在二十四节气的小暑、大暑、处暑喝羊肉汤，实际上是对身体进补。在所有的动物中，其实羊肉汤是最温和的。在滕州，伏天喝羊肉汤已成为当地人的一种生活习惯。 制作方法 据滕州市在羊肉汤上最有名气的五里香羊肉汤馆的张宗法老板介绍：现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆。在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆。做法基本差不多，都是只用清水煮羊，不放任何材料，以便熬出白嫩白嫩的汤，肉炖得烂而有嚼头，煮出的羊肉色泽光亮。滕州的羊肉汤汤质优美、营养丰富、不膻不腥、味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色。天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦；奶渣汤沙酥带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等。 滕州羊肉汤是等羊肉煮熟后，单用大锅煮剔除羊肉的骨头汤。客人来了，把大锅里煮着的羊汤再舀进炒锅，用猛火炖烧，师傅再放上羊肉，加上红彤彤的辣椒油、绿油油的青芜荽、酸溜溜的陈年老醋，即是所谓的回锅羊肉汤，也叫再回锅羊肉汤。一口下肚，香、辣、酸、咸俱全，保准解馋。 滕州人最爱喝的就是清汤。汤浓浓的，乳白色，就像刚刚挤出的羊奶。之所以叫它清汤，是因为在汤中不加盐、味精、酱油、醋等，清淡、爽口、味美、营养丰富。喝上一口，有荡气回肠之感；喝上一碗，使人一下子精神百倍；喝上两碗，滋阴壮阳，补气通血，益寿延年。 张宗法先生介绍，滕州羊肉汤之所以远近闻名、令喝过的人忘不了，第一是滕州的羊和别的地方的羊不一样，滕州的羊肉汤馆所用的羊都是滕州本地家养的狗羊子；第二与滕州的水有关系，滕州市水源地是荆泉，是地下泉水，富含各种矿物质和稀有元素。 在选羊上，也很有讲究，要选一岁左右的儿羊。一岁以后的羊，肉质发柴。女羊不如儿羊出肉多。滕州羊肉汤既经济实惠，又方便快捷，是快餐性质的吃法。 熬煮羊肉汤的过程和步骤： 先杀羊，放血；剥皮，除去内脏；分割羊肉，放入大盆，用清水泡净血水，大约12个小时，直到再洗肉时没有血水为止；放进汤锅，先是急火，后文火，煮熟羊肉后把肉捞出，把剔出的骨头再放到锅里煮。顾客来喝羊肉汤都是回锅羊肉汤。 基本特征 滕县羊肉汤自有记载以来，已有2000多年文字可考的历史。历经千年的发展演变，形成了以下特征： 植根民间，遍布城乡，为人民的生活服务；完全是手工操作，并是家庭作坊式；一学就会，易学易授；在发展上，不断与时俱进，花样翻新，有顽强的生命力，是研究饮食文化的活化石。 具有以上特征的滕州羊肉汤，是滕州这一地区劳动人民在历史进程和生活中寻找出的一种适合滕州气候和滕州人生理及饮食习惯的地方名吃。传承发展这一名吃，其价值主要有以下几点： 历史文化价值。在几千来的发展过程中，始终以最原生态的状况存在着，成为了一个连接历史的独特现象。 学术价值。是研究鲁菜和其他菜系等方面进化的活化石。 实用价值。至今遍布城乡和农村，为丰富、改善、提高人们的生活质量起到重要的作用。 传承谱系 滕西五里香羊肉汤馆 五里香羊肉汤馆在1998年开张营业，目前在滕州羊肉锅中是出类拔萃的一个，由于在原料、烧、煮、配料、加工等方面均十分讲究，且汤色乳白、汤汁鲜美，营养丰富，不腥不膻，因此在滕州名声大震，“五里香”羊肉汤品牌不胫而走，并先后在枣庄市区和枣庄高新区设立了三家分店。港澳台和美国的客商都慕名光临过该店，一致赞扬味道鲜美，独具风味。五里香的特色之一“调羊杂”被评为滕州市“十佳名吃”和滕州市“十大名菜”。在2005年举办的枣庄是首届银麦杯伏羊文化生态美食节上，五里香羊肉汤馆被列入“金牌菜名吃评选系列”。 在滕州比较有名的还有鲁寨羊肉汤馆、闫家羊肉汤馆、级索羊肉汤馆等。滕州市比较著名的羊肉汤馆师传人士有黄士甲、杨玉德、张宗法等。 |
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