#百家千宴#北京－象征合家欢乐的大菜《菊花石榴鸡》《厨房小混子》二十三 (2013-12-27 09:36:58)
 
新浪美食频道的年菜开始了，预示着这一年又要完结，到年底了就会思考一些问题，比如今年一年我都做了些什么？还有什么没怎么去做？有什么遗憾？有什么收获？有什么高兴的事儿？又有什么悲伤的事儿？后来一想，今年一年我做的最多的就是带孩子看病，没怎么去做的事儿就是不带孩子去医院，最大的遗憾就是孩子老让我带他去医院，最大的收获就是完全了解了儿童医院的里外结构，高兴的事儿就是最近没带孩子去儿童医院，悲伤的事儿就是今天下午还要带孩子去儿童医院，所以，总结就是，我决定明年再也不想去儿童医院，儿了啊！我求你了，别再这样了。。。。。。 去年的年菜取得了不错的成绩，今年也要加倍努力，回报朋友们和新浪的支持，感谢各路朋友的打骂，让我逐渐成长，感谢各路朋友的支持，让我动力倍增，必须感谢新浪美食这个好平台，也感谢小编变换各种空间让我等在上边得瑟得瑟的，得瑟的都不行了，甄环都整出来了，玩儿的特嗨皮，虽然开心但还知道几斤几两的感觉也是非常让人愉悦的一件事儿，就像喝酒虽晕但是理智很清楚的程度，但愿不要醉过去！我们都是业余的，我们的极致就是我们的努力让别人看到，至于东西如何就不去想太多，只要我们努力了，那么就会有收获，祝所有新浪美食的玩家和被玩家大家都开心，谢谢大家。 今天这个菜像征着团圆，喜庆，也是广东潮州一道好吃的菜，外边是金黄软嫩的蛋皮，里边是炒香的馅料，是老少皆宜的一款菜品，因此做为春节合家欢乐的美菜是没的说了。 这种菜就属于过大节才弄的菜，因为确实比较麻烦一些，但是过春节就不同了，大家就怕不麻烦，而且味道确实非常不错，不是那么油腻，小清新的感觉，所以我这些日子就弄点有气质的菜，让朋友们过节的时候牛逼一把，跟我来吧! 注意下边我们开始今年的年菜之旅了，上车的乘客请刷卡，没票的请买票，没钱的请下车，不下车的请自己拨110.。。。。。。。。 看图说话： 1主料：琵琶腿两只 配料：香菇、马蹄、冬笋、西兰花适量 调料：生抽、蚝油、黄酒、香油 胡椒粉 生粉各适量 鸡蛋约四个 2鸡腿去骨连皮一起剁石榴籽大小的粒，香菇和冬笋焯水切同样大小粒，马蹄和姜去皮也切同样大小粒备用。 3鸡蛋里边放一些湿淀粉，打匀后将表面的泡沫去干净备用。 4锅烧热放少许油把锅涮一下，然后关火将鸡蛋液放下去快速转成饼形，用大火均匀的烧一下锅底。 5蛋皮熟后用手从边缘掀起来，另一只手也抓住一边，整张蛋皮就出来了。 6摊完蛋皮的锅不用刷，倒一些油烧热先炒鸡粒至八成熟。 7接着放冬笋、马蹄、香菇粒和姜末，大火炒，然后放黄酒、生抽、蚝油、胡椒粉和香油炒熟，稍微勾一些芡，馅料就炒好了。 8芹菜梗焯一下，然后把其中的筋撕下来，当做绳子，一会儿会用到。 9、10将适量馅料放在蛋皮中间，然后将四周攒起来，用芹菜筋将其小心捆好即可。 11、12捆完后上锅蒸三至五分钟热透，蒸的同时焯一些西兰花，蒸好后和西兰花一起摆放盘中，炒锅里放一些鸡汤或者水，放少许盐和糖，勾一个玻璃芡浇在石榴鸡上就可以了。 后记： 难点：摊蛋皮 好了，第一个年菜完结，虽然这石榴鸡捆的有些不太好看，但是我尽力了，相信女同志们做这个比我在行，希望看到你们的作业哈。 下边接着小混子吧！ 《厨房小混子》二十三 《吊汤》 时间飞快，开始的时候还是文化课多于实习课，随着进程的深入化，实习课的次数也越来越多了，文化课变的更少了，对于我们来说是求之不得的，孩子嘛，终归是只顾眼前的，并不去想以后会如何，以后的事情以后再办，其实这个世上没有多少前瞻性特强的人，几乎清一色的都是碌碌之辈，那么走一步看一步可能成为了他们说的最多的话题了吧，反正我就是这样的人。 那年冬天北京的雪水特别充足，过不了几天就要下一场大雪，这不，昨天下了一场大雪，今天早上起来这路上就没法走了，马路上一层冰，微微泛着黄色的光辉，有的地方甚至是透明的，还有头天似化非化的车辙印也被冻成了冰，那要是骑车肯定扔出去了，天空仍然是阴灰色，不时还有小冰渣掉在脸上手上，车站聚满了伸脖子等车的人，一串串的呵气转瞬即逝，马路上的清洁工人们用脚踩着方铁锹使劲的剁着冰面，卖早点大妈依旧揭开锅盖给客人盛一碗热气腾腾但并没有什么馅儿的馄饨，无轨电车的轮子上捆绑着铁锁链来防滑，发出哗啦哗啦的声音，就这我看也不太好使，走的还没我快呢，不时能看到有人在行走中趔趄一下，我推着自行车慢慢的在下坡儿，好几回都差点扔一跟头，不过我还是喜欢下雪的天气，一是空气格外清新，二是喜欢下雪后白茫茫的感觉，感觉特别神秘，好像这个世界发生了变化似的，给格外平淡枯燥的生活带来一线遐想的空间，特别好，我喜欢，能让我有无限的憧憬和美好的幻像。 由于天气恶劣，大家不再团GO,而是各走各的，所以今天我决定走一条别的路，玩儿呗，新鲜嘛，于是我不再直行，直接拐弯进了光华路，这是一条特别安静的马路，今天更安静，不知道为什么，这个小路哪儿都好，就是井盖太多，上边写着热力公司什么什么的，骑了没一分钟，我就发现我做了一个错误的决定，我明白为什么这条路这么安静了，这条路上全是热力公司的地下管井，那和我有什么关系呢？我靠！关系大了去了。。。，你想，热力井都是很热的，那么井盖也会散发热量，因此这条路的温度要比其它的地方高一些，所以雪会溶化的快，但是地面的温度又不可能达到让雪完全溶化的标准，因此这条路是属于雪化了直接被冻成冰的路，就是说我走上了一条全北京最光洁，最华丽，最透亮，最他妈危险的马路。。。。。。 现在我也不敢下车，也不敢拐弯，连停都不敢，只有冒着冷汗匀速直行，前边有一个好像是收破烂的哥们儿，一看丫就已经慌半天了，骑的歪歪扭扭的，“肉儿，啪”，直接扔路上了，这给我吓的，腿肚子一抽，车把一歪，车立刻也倒了，所幸我下车快，车虽然倒了，但是我却蹲在冰上，就这样，前边一人躺着和一个车分开滑行，我在后边蹲着抓着倒下的车把也在滑行，我操，我和一收破烂的在不经意间上演了一出冰上翩翩双人滑。。。。。。。 扫眉搭眼的到了学校，已然迟到，不过还好，我这算到的早的，还有一半多没来呢，估计全扔路上了，包括老师，也没来呢，这下我踏实了。 今天下午的实习课，牛老师要教我们吊汤，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤是很重要的，尤其是做一些高档食材，如果没有高汤，那么味道会差很多，这是一技术活儿，老师跟我们说了好久才等到今天给我们做，我们现在都已经睁大眼睛在看了。 “今天主要是教大家如何吊清汤，汤底我昨天已经熬出来了，如果要今天现熬，肯定来不及，大家就得晚上看了，汤底主要是放柴鸡，猪瘦肉来小火熬七八个小时，然后今天咱们学最关键的一步，如何把汤变的更清澈，就像水一样”，牛老师说着，开始了，把鸡胸肉和猪瘦肉分钟用刀背捶成茸，极细的茸，分别放入盆中，然后加料酒和清水调成稀糊状。 “老师这是熬肉粥是吧？”一个同学腆着脸问道 “别瞎说，老师这是要做那种一咬就流汤儿的包子，叫什么包儿来着？” “灌汤包！” “对对对，灌汤包，还是你记性好”，这两个猪头当着老师面扯着。 “我他妈抽你们俩”，牛老师嗔骂道。 “哦”，我们一阵起哄 牛老师比较随和，所以有时候就像是在和大哥哥学习似的，所以我们都比较放的开，可能牛老师也觉得这种气氛比较舒服吧，不然在品尝的时候能给他挤飞喽？ “汤提前用纱布过滤了一下，但还是有些混浊，不清澈，而且里边有小肉渣子，所以我们需要用鸡茸和猪肉茸分别放进去，把汤中眼睛看的见的和看不见的渣子都要吸上来，而且鸡茸和猪肉茸的鲜味又会溶进汤里，使汤变的更鲜，大家明白了吧？” “明白了” 那边汤桶里的汤已经将开了，老师把调稀糊的猪肉茸放下去，开大火慢慢搅匀，等汤再次要开的时候关小火，然后肉茸会漂浮的汤面上，形成一片，过一会儿，牛老师把肉茸就捞出来了，汤看上去确实清了很多，然后老师还用刚才的方法把鸡肉茸放下去再过了一次，汤已经变的非常清澈了，真的像水一样，只是颜色有些略微发黄 “真香”，我们赞叹着，确实，这汤的气味香的不得了，浓浓的肉香但一点不让人感到腻，真个是浓厚中见清新，肥硕中见细致，我们准备散开了 “这还没完呢，你们嘛去呀？”牛老师急赤白脸的嚷道 “哦，对了，还得品尝呢”，不知是谁说了一句，大家刷一下全站到位了 “这个不尝，没什么尝的，就是肉汤，我是说还有最后一步没做完了，你们跑什么呀？” “最后一步是把汤面上的油花去掉，一般都是用吸油纸来把油蘸吸掉，如果感觉油多就用手勺撇也行，不过浪费汤，熬一晚上的汤我一滴也不想浪费。你们说是不是”，牛老师骄傲的擦擦汉，这才算完。 “牛老师让M们尝尝吧” “给你们倒一些，你们尝吧” “嗯。。。啊。。。呃。。。咔。。。。哇。。。哦。。。。。耶。。。。” 又他妈疯了。。。 第二天，热菜实习课，我的最爱。。。 相对来说上向老师的课我们就规矩的多，今天向老师给我们做一道“宫保鸡丁”，这个菜大家都熟，经常吃，大部分吃的都是胡萝卜和青椒，见不着什么鸡丁，所以我们想看看老师能做出啥来。 “今天这个菜是川菜里非常有名气的一道菜，味道麻辣，鸡丁脆嫩，主要是宫保的味道也突出，也就是糖和醋的运用和糊辣椒的香辣之气融合出来的味道，这个才叫宫保，下面我给大家来操作一下。”向老师麻利的开始腌鸡腿肉 “鸡肉加料酒，酱油抓匀，最后来点湿淀粉和蛋清再抓匀就行了，下面我来先来调汁。。。。。”，向老师边说边做，一会儿，鸡肉腌完了，宫保汁调完了，去皮花生米也炸好了。 “下面我们开始炒了，大家注意看，油要稍微多一些，先放花椒和辣椒，然后下鸡丁炒开，再放一些辣椒面儿，放姜蒜，要翻锅”，向老师潇洒的翻着锅的同时，我们在使劲的寻找着锅里最大的那块鸡丁。 “好，下边我们要下汁了，先把汁搅匀，不然下边会有沉淀，这样味道就不浓了，下完汁炒匀立刻下葱丁和花生米翻两下出锅，嘿你靠边儿点儿，我这锅底糊你脸上可不管啊”，一同学看的太忘情了，都快骑向老师大腿上了。。。。。 刀功室，大家一脸宁静的站的笔直，宫保鸡丁安静的散落在盘中，由于冬天教室里有些凉，鸡丁的热气更甚，只是越来越微弱，“老师还渗什么呢？这都要凉了，不好吃了就。”，小磊急的虎牙磨的直响。 “一会儿品尝都规矩点啊，上次牛老师和我说了，说你们都快疯了，在我这儿可不成，必须一个一个来，谁要往上冲就别尝了啊，好了，开始吧。对了，那谁，你把你们家盛粥的勺儿换了没有？”。。。。。。。。 那天吃的那一口宫保鸡丁是我感觉最好吃的一次，可能之前没有吃过比较正统的宫保鸡丁吧，不过后来也感觉那一口是我这么多年中最美的一口，从此宫保鸡丁在我的生命中就再也没有消失过。 晚上马路上的冰层依旧，那天和同学走走停停，一路看风景，各种姿势的摔，特过瘾，但还是觉得早上的双人摔最帅，偶尔自恋的男人是最美的。 “犹如巡行或会演，你眼光只接触我侧面，沉迷神情乱闪。。。。。。。。。。看着我吧，对住我吧，透视我吧，可感到惊讶。。。。。。” 国荣哥的《侧面》，在这冰冷的冬雪，瑟缩的建筑，阴沉的天空和广阔的思维中穿行，像弹珠一般放纵不羁，这是我的人生吗？这样好吗？是做一个真正的自己还是做一个随波逐流的无为之辈，这就是年少轻狂，这就是剑向天指吗？ 不知是期待还是恐惧，考试要来了。
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