糟田螺与田螺塞肉
我第一次知道糟田螺，那是在“文革”初期，从一张“革命传单”上得来的。上面揭发：当时的华东局书记魏文伯如何如何的“资产阶级”，整天想到的是吃、喝、玩、乐。说他最想吃的是XXX的糟田螺(小报上说的好像是王家沙，我怕记忆有误，故以X代之。待请教了沪上老美食家沈嘉禄、江礼暘先生后再补上)。有一次他在会上作报告，邻近中午了，生怕错过时间，吃不上糟田螺，便在讲台上写了个纸条，让秘书速速去买。大人物做报告时想到吃糟田螺，那糟田螺必定另有一功。于是我也只能心仪，极尽自已的想象力，去勾勒那糟田螺的色、香、味；咽几口唾沫，算吃过了。因为我居在远郊，又隔着黄浦江，特地赶去吃回糟田螺，时间、精力、经济上都搭不够，也犯不着。
一、两年后，我出差去了市区。中午逛了南京路，在国际饭店那段路的北面一条小路上(我很少有记路名的习惯)，与糟田螺不期而遇了。店面不大，烧糟田螺的大鑊在大煤炉上，临街而设。没有镬盖的锅里，热汤滚沸，剪去了屁股的田螺们或仰着头，或翘着下半身，或露着背，享受着美味的煮熬，只只油光锃亮。面对着喷喷香的尤物，我即忙掏钱来上一碗；价不贵，1角5分。小碗内有田螺六、七只，虽有参差，几何划一。汤水在碗沿下，上面飘着油星；糟米犹如小花，开在它愿意开的地方。操起一棵，用嘴一缩，汤汁与田螺肉一同进入口内；有味！咸中略带甜味，鲜而沁心，香而不俗；螺肉嫩而不老，耐嚼而不酥腻。好东西，怪不得魏大人如此钟情这乡间土产。享受了还想再次享受；好吃的，还想再吃，这便是我这样凡夫俗子的本性。可惜的是，几后再次光顾，多方寻觅，都没有看到、买到过如此美味的糟田螺。
过去，我们乡下人视螺螄、田螺为俗物，河浜、沟梢里到处成群结队，只要肯去捞，不必化钞票。即使买，价格亦极为便宜。买不到现成的糟田螺，就自已动手、自已烧。可是，我几番尝试，或用香糟，或用糟卤，或用酒酿；或重以桂皮，或多放茴香，或姜、葱、蒜相杂；或加以肥肉，均不能达到当年所吃过的那碗糟田螺的境界。盖火候、佐料、技艺都没掌握好也。看来，糟田螺，非得买现成烧好的，不可；非得大镬、老汤，不可；非得糟好，不可。
糟田螺烧不好，就来烧碗田螺塞肉。那也是我们乡下一道家常功夫菜。虽说“功夫”，其法简单。先将清水养好的田螺洗净(数量自定)，剪去尾部后，放入沸水中汆一下。冷水激后，用针将螺肉挑出，取头部，去内脏。洗净田螺壳、靥蝶备用。猪肉(肥3瘦7，量略多于螺肉)、水发香菇2-3只、姜末少许，与螺肉共剁成泥。然后放入碗内，加料酒、干淀粉、盐、味精少许，拌匀后塞入田螺壳内(切莫塞得过实，否则吮缩困难)，盖上靥蝶(最好是原配)即可。烧时锅中放少许食油，油起烟，即投入姜、葱、蒜(喜辣者可加入小红辣)；煸出香来后，放入塞肉田螺。翻炒后，加料酒、老抽、少许食糖、桂皮二小块、八角茴香3只，加水(水应多些)，旺火煮沸后撇去麻沫。再用中火，待汤汁已存1/3时，放入蒜叶、葱末，翻炒几下，即可上盆。此菜老少咸宜，下饭、佐酒均可。
田螺亦许是个贱物，不登“大雅之堂”。《水产品商品知识》上没有它的份；《本经逢源》里找不到它的影；梁实秋的《雅舍谈吃》中没有这道菜。其它的中药书里也只是简单地说其有清热、利水的功效。其肉除了含有蛋白质之外，还有哪些对人体有用的东西？生物学家、营养学家们没有太多地告诉我们。我的观点是其价廉物美，富有营养。至少田螺的蛋白质能补充人体内必须的蛋白质。美味，能开胃，能增进食欲。否则魏文伯同志不会在作大报告时，还念念不忘那碗糟田螺了。
田螺有水中“清道夫”之美称，故而其体内，特别是颈部常有一些污物积聚在那里，因此必须要用清水养其数日；有人亦用米泔水养，以促其排净污垢。田螺塞肉，因其取头部后，可反复冲洗，少养几天也无所谓。
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