图/文 记者 王小兵
酱肉是吴江大众化传统肉制品,历史悠久,风味独特,在江苏省内享有一定的声誉。在吴江，确切地说在吴江的西南片，冬至过后，几乎家家户户都有腌制酱肉的习俗，看到屋檐下挂出一块块“红红火火”的酱肉，吴江的老少也都知道要过年了。
[美味寻访]
酱肉吃出幸福滋味
为了寻访到最地道的酱肉制作工艺，记者特地驱车两小时赶到桃源探秘这一传统工艺。沈月忠是桃源镇新蕾村人，他把制作酱肉传统工艺发扬光大，如今开出了味香斋食品加工厂，而这家加工厂只加工酱肉，并且坚持“土”方法手工制作。沈月忠告诉记者，吴江西南片居民每到快过年了就要制作酱肉，制作酱肉的历史悠久，也不知从哪朝哪代传下来。据沈月忠了解，以前在农村每家每户都养一两头猪，在物质条件匮乏的年代，只有到过年了才杀猪，而为了吃得久一些、方便保存便把猪肉进行了腌制制作成咸肉，而吴江的制作工艺独特，便将咸肉制作成了酱肉。猪肉放进酱油缸里进行酱制，一方面是为了口味，而另一方面把肉酱成红色，偶喻日子“红红火火”的意思。
到了除夕，在吴江的西南片，家家都会准备一口大锅子，加上满满一锅水，垫上一个瓷盘子，然后将洗净的酱蹄放入其中，开始旺火烹煮。煮的时候便香味扑鼻，煮熟、焖酥了，撒上一勺白砂糖，香喷喷的一大盆上桌，与亲人边拆骨头边吃，这是吴江人生活富足的象征。除了过年，哪家喜事要是挨上冬季，也必定少不了酱蹄子。
只要你喜欢，酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行烹饪。过去，冬天的菜肴比较少，人们就习惯炖酱肉，将晒干的肉切成薄片，放在大碗内的边上一圈，加入黄酒少许，放一点葱花和姜，烧饭时放在蒸架上一蒸，便可以下饭了。香喷喷的，一顿普普通通的饭调节得有滋有味。
现在，生活考究了，吴江人依然吃酱肉。只是在烹饪的方法上有了少许改进：将条肉、精肉或脚爪清洗干净后放在锅内，加水至与肉齐平，烧开，去除上面的浮沫，加入黄酒和葱姜，烧好后可放少些糖，不必放其他的东西就成了一道美味。
[美味制作]
西北风吹出酱肉飘香
沈月忠说，酱肉制作非常讲究，首先制作酱肉必须选择在冬至到次年清明以前。“这段时间刮西北风，制作好的酱肉只有用西北风风干才好吃，其它时间段制作出的酱肉就不地道了。”其次是在选材上必须选当地农户养的土猪，这种猪都是吃杂粮长大，而不是吃复合饲料长大，因此酱肉制作出来以后会特别的香。最后制作时要坚持“土办法”。
“一般整头猪都可以制作成酱肉，猪蹄髈可以制作成酱蹄子，猪头可以制作成酱猪头……”沈月忠表示，酱肉的制作工艺并不高深，普通人家都能自己做。先在肉上打个洞，然后将肉涂抹上盐，放在窖池或大缸内腌制，而腌的目的是给肉脱水，如果腌得不到位肉会臭掉，那就是失败的作品。腌制三到四天后，取出穿绳晾晒一天，让血水流净，然后就可以把腌肉放进酱油缸里进行酱制了，酱油缸里的料除了选择上好的酱油外，还要放入秘制的调料，而酱制的目的是给肉入味和上色。腌制时可有技巧，一般酱油放至刚好浸没缸里的肉，酱的时间为三四天足矣，但每天都要翻看一下，以便酱得均匀。“酱的时间长短要掌握火候，一般要根据肉的大小来，你酱的时间太长会太咸，而酱的时间太短肉质不香不说，还不利于保存。”沈月忠说，酱肉制作好后，最后一步便是晾晒，只要天气晴好就把酱肉穿起绳子后拿出去晒，晒的酱肉出油发亮为止，而如果天气晴好，一般晾晒一周便可以了。“当然晒的时间越长越好，时间晒得越长酱肉就会越香，也越利于保存。酱肉晒好后，可以放入塑料袋里，然后储存进冰箱里，这样一年吃到头酱肉也不会坏了。
[温馨贴士]
哪里的酱肉最好吃？
吴江沿太湖一带做的酱肉比较好吃，具体在吴江的桃源镇、七都镇、震泽镇一带。
哪些地方能买到酱肉？
到吴江一些特产店，以及有些菜场通常能买到，但最地道的一定要到农户家里买，不过到农户家能不能买得到，就要看您运气了。
酱肉应该怎么吃？
酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸冬笋,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃酱肉格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，这样就更清香扑鼻了。
吃酱肉注意点啥？
酱肉炒菜很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量或不放盐，以免过咸。
[食谱]
酱肉蒸冬笋
1．将酱肉用温水泡一下切片，将新鲜冬笋剥壳切片
2．一片冬笋一片肉放在盆子里
3．放入姜丝、料酒、放少许糖提鲜
4．蒸15分钟左右放少许鸡精和葱花出笼即可白切酱肉
1．取整大块酱肉用温水泡一下直接下锅，放水、姜丝、葱段、料酒直接煮。
2．酱肉煮一个小时后，放入白煮蛋继续烧，这样酱肉的香味就会渗透进白煮蛋里，使白煮蛋溢满酱肉的香味。
3．酱肉煮熟、焖酥后放少许鸡精和葱花起锅即可
