历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。
所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。老汤是很多年卤过鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物后，吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
那么如何做一锅没有老汤而且又风味独特的酱肉呢？
调料：煮肉时用的调料有：花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。这些调料的品种可依据自己所能买到的来选择，并非缺一不可，但调料的品种应占一半以上。
酱料：用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。
这样做出的酱羊腿，色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。下酒佐餐，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。
锅中的汤千成别扔掉啊，用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
原料：羊腿1只
调料：干黄酱、甜面酱、姜、花椒 大料 桂皮 砂仁 白芷 豆蔻
做法：1、羊腿洗净
2、干黄酱、甜面酱放入碗中，用水稀释开，最好过筛，去除酱渣，调料放入调料盒中
3、锅中放入能没过羊腿的清水，再放入姜片、调料、酱汁烧开
4、然后放入羊腿，烧开后转小火炖3小时左右
厨房小语：羊腿最好不要焯水，焯水后肉发紧，就不易入味了
(2012-03-23 09:16:50)
