重庆江湖菜泉水鸡

重庆江湖菜泉水鸡

重庆江湖菜泉水鸡

主料：
龙岗鸡半只
配料：
鲜笋一两、 香菇四朵、泉水 (可用矿泉水) 。
调料：
郫县豆瓣、花椒、干海椒， 糍粑海椒(文后详述)、泡海椒、酱油两茶勺、白酒半小盅、冰糖少许、葱段、姜片、蒜几瓣、龙岗鸡斩成块、以白酒、酱油码味半个小时。裹薄芡、郫县豆瓣剁碎。

做法：
1、油烧热至四五成热时下花椒，干海椒， 煵炒出香味；

2、下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味；

3、转旺火，下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖， 下笋片和发好的香菇， 移入砂锅。（有的做法中， 鸡块要先过一下油。 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩， 但此时一定要用旺火；）
  
4、加入泉水。用小火烧二十分钟，连砂锅上桌。
  
川厨的糍粑海椒做法：选用完整， 色泽红亮的干海椒在锅中熬煮约八分钟。 捞出海椒， 剁碎。 辣椒水另作它用。 半成品用四五成热的油煸炒至油红亮， 香气四溢时即成。
没有龙岗鸡，我用了超市里最常见的小嫩鸡 Cornish chicken