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王宏玮/撰文 【5】 各位看官，闲来无事，我们继续讲川菜。在这之前，您需要做一件事，那就是泡一壶三花，点一支五牛，找个舒服的位置，爱躺躺好，爱坐坐好。 上一回我们说到豆瓣是川菜之魂，文章发出去不到两个小时，川内一家郫县豆瓣企业市场部长微信我：嘟~~~你这小厮，文章写的还行，就是豆瓣的配图太丑，有损形象~~~ 我的天，岳老师，网上倒是有精美的图片，我也得敢用才行啊…… 说到图片，不知道大家最近有没有看到四川丁点儿股份发的《每日一菜》，做法详细，关键是图片很精美，阅之食欲大开，有一种动手尝试的冲动。 #今天的“丁点儿每日一菜”菜品# 言归正传，我们继续说郫县豆瓣的修炼日记。 豆瓣的出现，源于偶然，但是从中国调味品（或者说食材）的源头来看，绝大多数都是源于贫穷，比如醋、酒、臭豆腐、臭千张、臭鲑鱼……大多都是因为古时没有冰箱，原料一不小心腐败变质所造成的美味，从这一点上说，中菜的发展史，不如说是一部饥饿史。今天的美味，源于旧时百姓的辛酸。 根据数学推理，以此可证，各位厨师老爷，你们平日里做菜的时候其实没必要胆战心惊的按部就班，倘若失败了，非常有可能造就一种传奇的美味——早年间，有川菜大厨说，川菜想正宗，完全靠乱弄——当然这里指得是“江湖菜“，关于他的起源和烹饪特点，我们在连载的后面会进行深度剖析。 郫县豆瓣本是个屌丝，但是架不住时势造英雄，它在诞生的时候，正遇到川菜传承断代，市场一片荒芜。所以个人推测，在那会儿侍弄烹饪的人，也多半是没啥着落的可怜家伙，于是乎可以想象，那是一个大胆的时代，那是一个创新的时代，那是一个不管什么原料都可以放肆的加点豆瓣尝尝的时代——这一点非常像江湖菜诞生之际的大环境，姑且可以称之为“江湖菜的前传”。 今天的川菜入门教科书里所收录的菜肴，相当大的数量都有豆瓣在参与调味，有的起主要风味，有的起辅助风味，比如四川火锅，比如豆瓣鱼，比如家常海参，比如…… 豆瓣降生于四川，有一个先决条件：辣椒的传播和食用。 豆瓣的主要原料是辣椒，在四川，也叫海椒。因为辣椒进入四川，大概有两条路，一个从云南步行入川，一个坐船从沿海到湖南，再到四川。 海椒的“海”字，标注了不同凡响的出身。 不知道是舶来品都比较洋气，还是辣椒确实风味无两，在海椒进入中国后，迅速风靡开来，出现了辣不怕，怕不辣，不怕辣的三个嗜辣大省。 其中作为不怕辣的川菜，有别与其他地域菜系的特点之一，是因为四川拥有花椒——在某一年的某一天的某一刻，天空飘着朦胧的烟雨，帅哥花椒手捏一柄纸伞，骑着青牛漫步在郊外的田间野径上。 周旁禾苗青青，渠水汩汩，远处，辣椒宛若凌波仙子，清逸脱俗，巧目倩兮，款款向行。 这一次伟大的邂逅，造就了川菜后来的盖世辉煌，毕竟，骑着青牛的花椒怎么也算是有车一族，与辣椒的完美结合，成就麻辣味型的迷人风情，实在是天作之和。 之所以重点突出麻辣味型的起源时间，是因为今天风靡大江南北的川菜，我们耳熟能详的、半夜三更勾引着我们味蕾的，大多都是麻辣味型的菜肴，例如沸腾鱼、盐边牛肉、毛血旺等等，无一不是浓麻重辣，讲究的是麻得跳，辣得叫。 在近代川菜的孕育期，出现了许多经典的调味品、烹饪技法和具有传奇故事的菜肴。 比如，闻名世界的麻婆豆腐，比如，三家争夺的宫保鸡丁，还有比如，任凭谁也无法复制的泥鳅钻豆腐…… 麻婆豆腐总是拥有让人无法理解的魅力，2018年10月，我和川菜泰斗级大师蓝其金先生、彭子渝先生去银川参加一个餐饮活动。 台上，彭子渝大师用了将近20分钟的时间，讲述了麻婆豆腐的起源和烹饪技法，音落，台下掌声雷动。 所以，看官老爷们，天也不早了，字也不少了，我们还是下期再讲述麻婆豆腐和宫爆鸡丁的故事和烹饪手法。 |
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