蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制30天后再食用，比较安全。
腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究
Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard
关键词：腌雪里蕻,腌榨菜,硝酸盐,亚硝酸盐,降低措施
作者：刘青梅,杨性民
概述：对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降.抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用.
专家：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒重量这么多，如果吃了20—30粒小米，这么多的亚硝酸盐就可引起中毒，亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。”
吃腌渍菜当心亚硝酸盐
目前，正是食用腌渍菜的时节，香脆的黄瓜、清爽的雪里蕻、多味的萝卜条、五香的疙瘩头，还有朝鲜泡菜、东北酸菜……都是喝粥时极佳的佐餐小菜。
但有人说吃腌渍菜会致癌，是真的吗？
在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐如果进入人体血液循环，将血液中血红蛋白氧化，可减弱血红蛋白运氧的能力，导致缺氧引起食物中毒。亚硝酸盐在胃中细菌作用下会变成亚硝胺类物质，具有致癌作用。
腌渍菜不是新鲜蔬菜，但泡菜是较严格的乳酸发酵，酸菜也是醋酸发酵，酸性条件下可保护维生素C等营养素，且不利于亚硝酸盐的形成。所以没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制30天后再食用，比较安全。
在腌菜时加些维生素C可减少亚硝酸盐的生成，每公斤腌菜中加入400毫克维生素C对亚硝酸盐的阻断率为75.9％。
总之，只要做到合理加工，适时适量食用，腌渍菜不会成为致癌因素。 （李晓光）
吴老师：“我做酸菜，首先选的白菜要选的好一些，要棵小，而且芯儿要饱，然后把白菜洗得干干净净的，我要用凉白开来腌酸菜，我的经验就是腌的时候放点Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。”
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