【厨房美食】老成都火锅家庭制作详解（底料炒制、菜品制作、烫火锅）

老成都火锅家庭制作详解（底料炒制、菜品制作、烫火锅）  

2013-10-26 19:49:43|  分类： 宜家美食

 

 

老成都火锅三部曲之一火锅底料炒制

       来过四川的朋友肯定都知道有一样四川美食是非吃不可的，那就是四川的川味麻辣火锅！有朋自远方来不亦乐乎！每次有外地的朋友来成都火哥肯定也要尽地主之谊而请朋友们去吃一段火锅大快朵颐啊，那麻辣鲜香确实令我们都过口难忘啊！呵呵

 

      其实我在家是很少炒制火锅底料的，材料少了没法炒，多了又太费时间和精力。自从开了这个博客以后各地粉丝们时常问我关于吃火锅和火锅底料的很多问题，火哥被逼于无奈所以也是不得已而为之。在本周我将用三期博客来给大家一一介绍四川火锅的相关问题，今天是第一期——火锅底料的基本炒制，后两期还有火锅配菜和烫火锅，敬请大家关注。

 

有图有真相：

1 牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香

 

2 中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留

 

3 香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、   桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透

 

4 加入香料

 

5 加入火锅专用豆瓣（我用的鹃城牌）

 

6 将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅）

 

7 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒）

 

8 加入冰糖粉

  

9 中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融   入油中）

 

 

10 加入醪糟

 

11 继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色

  

12 烹入高度白酒后关火加盖焖制

 
13 炒制好以后的火锅底料

 

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老成都火锅三部曲之二火锅菜品制作

吃火锅吃火锅，其实我们吃的是用火锅汤料烫或煮出来的菜而不是真的吃那口锅或锅中的火锅汤料。今天的博文是火锅三部曲的第二曲，主要给大家介绍部分常用火锅菜品的选料和制作，相信你认真看了博客以后会有所收获！呵呵

 

    在制作开始之前啰嗦几句：昨天带太皇太后、太后和豆花公主回了趟我妈的老家（四川江油青林口古镇），正在山上摘幺舅的桃子时接到了几个电话和短信关心我们的情况（这时我们才知道江油市区的大桥垮了），真的很感动！谢谢关心火哥的各位亲朋好久及粉丝，我们已于昨晚11点冒着大雨带着战利品（土鸡、白花桃、玉米棒子。。。。。。下周我将用一期博客介绍我们的这次老家之行）顺利回到了成都。最后也祈祷跨桥事件中失踪的老乡们能够安好！！！

有图有真相：

1 嫩牛肉的制作

 

嫩牛肉原料选用无筋的牛腿肉

 

牛肉切片，注意不能切顺筋

切好的牛肉片冲水

 

冲水以后的牛肉片捞出沥干水份

 

加入蛋清

 

加入豆粉，嫩肉粉、盐

 

加入料酒

 

这时的牛肉需要反复揉捏和拍打直到收浆

 

收浆以后的牛肉表面加油后如冰箱继续码味两个小时以上

这个是拌了香菜以后的成品嫩牛肉

2 郡花的制作

 

鸭郡肝买回来以后先洗净

片去表面的筋膜

  

先顺着切，不能切断哦

 

再横着切，同样不能切断

切好以后的郡花

 

郡花装盘等着下锅

3 鱿鱼花的制作

水发鱿鱼一个，洗净剔除筋膜

片刀成45度角斜切，不切断

 

换一个方向以后切三刀一断

切好以后的鱿鱼花

4 其它菜品

鲜鸭肠买回洗净后用冰水保鲜

鲜猪黄喉（又大又厚又白的黄喉千万别买）

土鳝鱼片（刮鳝鱼我就不介绍了）

我买梅林午餐肉切片

这个是水发毛肚

藕片

蟹腿菇

火锅大木耳

黄豆芽

菜品备好了我们就等着下锅了！下期推出成都人怎么样烫火锅！呵呵呵

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老成都火锅三部曲之三     烫火锅

火锅底料炒好了，菜品也准备好了，下一步我们该干啥了？当然是开始烫火锅了！哈哈哈不要嫌我啰嗦，也不要说我大清早就发这些美食是坏蛋，要是没有我这个啰嗦加坏蛋你们的厨艺会提升那么快吗？火哥从早上六点起床就开始写这些美食难道我不难受啊？我还没吃早饭的哦！（其实我觉得这个时间是我创作的最佳时间，因为饿啊！我只要一饿了脑袋里全是各种吃的，所以很多时候一不小心就把我家的秘方说出来了，前几天豆花妹妹还在教育我怎么能把我家的秘方全部说出去啊？还威胁我再这样她叫要告奶奶了！呵呵呵呵）

 

有图有真相：

1 底料部分

炒好的火锅底料加在高汤中（底料中有盐所以不能加盐了）

加入干辣椒、花椒、葱节（喜欢吃辣的可以把干辣椒剪断这样出味更快）

将火锅底料熬上十分钟，将火锅味熬入汤中

2 兑香油蘸水

碗里加入蒜泥和香油

还可以加入耗油、火锅油、小米辣、大头菜粒、花生面、

黄豆面。。。。。。（味精和盐自便）

3 调料和锅底都做好了就可以烫菜了，我们先来烫鸭肠

鸭肠下锅（千万不要松筷子哦，否则你就等着吃橡皮筋吧！呵呵）

夹着鸭肠的筷子在在锅中轻轻游走，绕场三周就可以了

（时间是按秒来计算而不是分钟哦，呵呵）

夹起来看看，鸭肠变色，周边卷曲就可以进你的碗了

吃吧！鸭肠好了

4 下面再来一个郡花

其实煮郡花比较简单，直接倒下去煮就可以了，为啥我还

是给郡花来了四张图？你们懂得，虚荣心作怪啊！火哥秀

秀刀工不可以吗？呵呵

 

好看吗？像菊花？像绣球？

 

再好看也要吃啊！第一步先放在油碟中吧

  

第二部就是蘸干碟子了！第三部在哪儿？在我嘴里！

（火哥吃像太诱人就不发给你们看了！呵呵）

（顺带说说干碟子,干碟子是用辣椒面、花椒面、黄豆面

、盐组成的这个属于重口味吃货的最爱，没试过的朋友

不妨试试，绝对的辣冲云霄！）

5 下一个出场的是鱿鱼花

切好的鱿鱼下锅

看见这个我就想起了火树银花

火树银花只需要煮几分钟就可以了，虽然煮好了有

点缩水但造型还是那么霸道！呵呵

重口味的我依然选择了干碟子，没办法啊！谁叫火

锅的辣椒面那么诱人那么香啊！我就是王婆，我帮

你们骂我！呵呵呵

6 下面出场的是绝对的脆脆——猪黄喉

  

为啥叫绝对的脆脆？因为新鲜黄喉你怎么煮他都是脆的

你完全不用担心煮老了，但也不要大意，煮熟了还是尽

快捞到自己碗里，因为隔墙有筷子啊！你懂的呵呵呵

我下筷子了，夹在自己碗里才算安全，吃货就这点小心眼

你们不要见怪，一口下去爽。。。啊。。。！（有点烫）

呵呵呵

鳝鱼由于煮出来不漂亮我就直接吃了没拍

，不过吃起也是绝对的滑爽哦

 

香菜嫩牛肉，不是我不想拍是太好吃忘记拍了！怪我做太少了

 

这个不是抹布！是毛肚哦，他和牛肉一样也是我的爱爱

烫毛肚从夹着下锅开始心中默数到十就好了！

       其实四川火锅的菜品远远不止这些，我就是再拍几百张图也难拍完，为啥不敢多拍？第一再拍朋友们就把才吃完了，第二我怕屏幕对面的你受不了啊！流口水会不会死人我不知道但口干是肯定的！哈哈哈

       祝各位周末愉快！

     摘自《火花石》新浪博客