盘点下宁波年夜饭必吃十道菜

昵称11640217 2014-01-25

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说起阿拉宁波人过年，大都会张罗一张好菜。搭上一张圆台面，然后亲朋好友聚餐吃年夜饭，守在电视机前看春晚。宁波人的过年习俗说简单比较简单，说复杂也可以五花八门。当然最终离不开过年时的那几道菜。

鄙人也算是久远的老宁波人，按照每年吃老宁波年夜饭的节奏，细数下十道宁波年夜饭必吃的菜

第一道：老宁波熏鱼

介绍：

熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户基本上必做必备，也是大年三十年夜饭中的必备菜。制作熏鱼的原料，主要是：鱼、酱油、味精、糖和黄酒调料，以及桂皮、茴香和八角等香料。鱼，一般以草鱼、青鱼居多，也有人家用鲤鱼、黑鱼来做的。熏鱼的制作很讲究技巧与方法，制作得“正宗”的熏鱼一上桌，很快就会被一抢而空；反之，味道就会走样，被冷落在一边。

制作步骤：

制作熏鱼的第一步，是去除鱼鳞、内脏和鳃，洗净擦干，去头尾后对半剖开，切成宽约一厘米左右的小厚片；

第二步，在酱油中放入少许糖和黄酒，充分搅拌均匀，再将鱼片放入里面腌制一小时左右；

第三步，将腌制好的鱼片捞出，一片片均匀地平摊在竹匾上晾干；

第四步，先调制好由花椒、肉桂、八角、丁香和茴香等组成的“五香卤汁”，将晾干的鱼片放入油锅中炸至金黄时，趁热加入这种“五香卤汁”。这样，一盘五香味浓、咸鲜回甜的“五香熏鱼”就大功告成了。

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第二道：腐皮包黄鱼

介绍：

腐皮包黄鱼，是富有宁波地方特色的十大名菜之一。腐皮酥脆、鱼肉鲜嫩、外酥内嫩、营养丰富，另人回味无穷。食时用醋蘸之味更佳，老幼皆宜，佐酒下饭皆妙。

制作步骤：

1.将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀

2.将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块

3.将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。

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第三道：苔菜拖黄鱼

介绍：

苔菜拖黄鱼，是富有宁波地方特色的十大名菜之一。选用黄鱼肉与苔菜干为原料入锅炸制而成，形如枇杷，色泽金黄、软松鲜嫩，苔味清香，蘸点醋吃，味道更佳。

制作步骤：

1.将黄鱼肉洗净，切成约5厘米长，1厘米宽的条，放碗里，加入绍酒，精盐，葱花(3.5克)，胡椒粉捏匀。

2.把面粉放在碗里，加入苔菜末，发酵粉和清水(200克左右)，调匀成厚糊(不要使劲调，以免粘性太大)。

3.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，将黄鱼条逐一粘满苔菜面粉糊，放入油锅中，边炸边把表皮已经硬结的鱼条捞出，待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸到呈深绿色时捞起，把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸到外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。

4.炒锅留油少许，放在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，倒入鲜汤，撒上葱花(1.5克)，五香粉，淋上麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。

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第四道：白斩土鸡

介绍：

白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华，演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸适量酱、蒜汁即成，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，即原汁原味。而且做法简单，一学就会

制作：

1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透，这样泡熟的鸡肉比较嫩，

2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

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第五道：油汆春卷

介绍：

春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。

制作：

1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。

2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可

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第六道：宁式鳝糊

介绍：

宁式鳝糊属于浙菜，主要原料是鳝鱼，口味是鲜，工艺是炒，难度属于高级，宁式鳝糊的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，宁式鳝糊是中国菜系浙菜菜系中很有特色的菜式之一，宁式鳝糊以鳝鱼为主要材料。

制作：

1、鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；

2、烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；

3、有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。

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第七道：红膏炝蟹

介绍：

“红膏炝蟹”是选秋后准备越冬的整只雄性丰膏梭子蟹，通过盐滷浸腌而制作。食用时掀起蟹盖，即可见顶壳的肥硕蟹身上，附着一层厚厚的桔黄色红膏，沿蟹爪切成条块状，装盘即可上桌。“红膏炝蟹”因是用盐滷炝制而成，是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黄鲜美带咸，是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。

制作：

红膏炝蟹的做法

1.调味炝料煮开，凉后加米醋

2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里

3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎

4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉，把蟹一分为四

5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食

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第八道：四喜烤麸

介绍：

烤麸是面筋做的，和做凉皮有点类似，把面团在水里洗掉淀粉之后剩下的就是面筋，再把面筋发酵蒸煮之后就是烤麸了。而在上海从解放前开始，烤麸一直是豆制品厂生产的，也是在豆制品摊销售，以前买东西要凭票的时候也是要用豆制品票才能买，而不是面粉票，所以上海人当然认为烤麸是豆制品啦。而在上海卖的烤麸除非是干的，否则都是湿淋淋的。而外地卖的烤麸则基本是干的，所以外地人会认为烤麸是烤出来的

四喜烤麸源于上海功德林素菜馆的五香烤麸，而让功德林的烤麸名气大振的可能就是民国时被称作“七君子”之一的史良写的那篇《怀念功德林》的文章了。但传到宁波，也有了不一样的做法。每个喜欢吃的都是江浙菜的经典代表。

制作：

1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。

4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

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第九道：凉拌海蜇皮