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冷菜 四喜烤麸  上海人过年吃菜爱讨口彩，“烤麸”即“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。 上海熏鱼  熏鱼又名“爆鱼”，是上海人年夜饭菜单中绝不可少的“主角”。上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出。 烤籽鱼  上海人管这道鱼菜叫烤籽(仔)鱼，鱼肚中包着肥厚饱满的鱼卵，尤其美味。 油爆虾  油爆虾一定要用油炸透才好吃，里嫩外脆，味道鲜甜，十分考验各位“姆妈”的手艺。又是一道受大人小孩共同欢迎的美味，好吃到连虾头也不浪费。 呛虾  呛虾又名醉虾，顾名思义是“喝醉”了呛死的虾。将虾剪去须、脚、眼，洗净后再用冷开水洗一遍，沥干，虾醉人也醉。 白斩鸡  白斩鸡和酱鸭是“出双入对”的好“旁友”。白斩鸡一定要活鸡宰杀才方显鲜美。蘸料绝不现买，剁碎了的生姜、葱末细细洒在姆妈的独门秘制酱油(有些也用醋)里，才方显白斩鸡的“本色”。上海人的白斩鸡，真的是身经百战还在年夜饭“江湖”中留有一个席位啊。 酱鸭  喜好甜味的往往会弃“白斩鸡”投奔“酱鸭”的怀抱，上海人年夜饭餐桌上也绝对不会缺少它们俩。 肴肉  肴肉又名水晶肴蹄，晶莹剔透煞是可爱，没有它的年夜饭好像总缺了什么。 大红肠  上海红肠口味清淡，颜色鲜红，可以单吃也能佐其他美味，罗宋汤里上海红肠是必不可少的。 卤水门腔  上海话里猪舌头叫门腔，卤门腔也是一道吃功夫的菜，全看猪舌头的处理是否得当，用水灼干净绝不能有腥气。 海蜇头  海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。也许海蜇和上海都有个“海”的缘故，上海人对它们也是偏爱有加。更因海蜇富含各种营养成分，成为餐桌上的“常客”。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。 如意菜 豆芽去头去须，像极了如意金箍棒，故名如意菜。而且春节期间大鱼大肉惯了，突然一道小清新怎么会不让人食指大动呢?上海人特别中意这道“吉祥如意”的美食。 酸甜小萝卜 有一点点甜有一点点酸，还带了消食去腻的功效，糖醋味道的酸甜小萝卜，不仅外形出色，更以美味口感良好品味，跻身上海人年夜饭经典菜式之一。 桂花糖藕 糯米香浓入味，莲藕丝丝沁甜，柔软与坚硬绝佳的组合。现在会做地道桂花糖藕的人家越来越少，这份美味在上海人的年夜饭餐桌上愈发弥足珍贵。 糯米红枣 糯米和红枣搭配出绝佳美味。再早些时候，红枣和莲心也曾“搭档”一段时间，上海人的年夜饭口感的协调也很重要，“糯米红枣”这道菜总有吃完咸的再来点甜的意味。 热菜 红烧肉 红烧肉因为被赋予“外婆烧的”这一特质，焕发了全新的生命力。浓油赤酱却肥而不腻，吃完齿颊留香。哪怕是节食减肥的姑娘，在年夜饭餐桌上看到这道菜，也不会“无动于衷”的。 响油鳝丝 卖鳝丝的小贩把鲜活的鳝丝定死在特制的木条上“开膛破肚”总觉得有些许残忍，但鳝丝的美味和营养却无可替代。“响油鳝丝”作为上海人年夜饭的传统美味，一直被大众所喜爱。 清炒虾仁 虾仁去壳挑去背筋，少许油灼来即是一道清新美味。上海人年夜饭餐桌上的清炒虾仁，总因其娉婷“姿色”拥有大批女性“粉丝”。很多人家也爱蘸了醋来吃，别有一番风味。 毛蟹年糕 年糕有很多“搭档”，上海人特别钟情毛蟹年糕这一道，每每年夜饭的餐桌都不能少。毛蟹鲜美、年糕软糯，“勾引”口水无数。 松鼠黄鱼 上海人的年夜饭，松鼠黄鱼这道菜必不可少。鱼不嫌多，年年有“鱼”嘛。它承载了大家对于新一年的美好愿景，这道菜考验了妈妈们的炸功，大黄鱼要在油锅里“腾”到里嫩外酥、特别香脆，再趁热浇淋上茄汁、“播撒”下大把松子，一道美味便“横空出世”啦! 干煎鲳鱼 松鼠黄鱼如果偏甜，那干煎鲳鱼一定成为另一部分好“咸”者的心头好。上海人对鲳鱼的热爱由来已久，也许是因为鲳鱼寓意“畅”顺吧！ 咸菜目鱼 上海人年夜饭餐桌上还有一道“咸菜目鱼”上桌概率也颇高。目鱼炒出来任然保持雪白粉嫩，鲜美的口感成为经久不衰的保证。 草头圈子 草头作为蔬菜中的翘楚，一直在年夜饭餐桌上独占鳌头。小清新能被酒香草头“陶醉”，也有食客对“草头圈子”最难将息。但无论怎样，草头是主角。 甜品 酒酿圆子 年夜饭上海人家若不在餐后来一盆酒酿圆子，那就不算“圆”满。 春卷 把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里，再炸到金黄酥脆……上海年夜饭，怎么能缺了春卷呢? 龙虾片 记忆中，口味最好的龙虾片，还属原来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片，人家还得过国家银奖。原厂就在小南门附近，后来销声匿迹了……不可谓不遗憾。 八宝饭 八宝饭的糯米蒸到半透明，拿筷子一戳，豆沙就要满溢出来的样子。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致。 欢迎您的关注 ★长按二维码 |
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