【转载】四川泡菜的制作

昨天在围脖里秀了一下俺炒的“肉未豆角”，没曾想有人不想要鱼，要的是钓鱼的家什。没问题，对于泡菜的制作，俺好象很小就学会了，不是妈妈教的，是妈妈的师傅俺奶奶教的。很正宗的四川泡菜制作方法哦！好了，废话收起，开始：

四川泡菜的制作还是比较有讲究的，下面我就从所需材料说起：

一、所需要材料：

1、泡菜坛子一个，最好是土陶的那种，大小根据家庭人员的多少而定，象俺家用的就是超大的，泡一次可供10桌酒席的泡菜用量。一定得注意了，必须是那种有沿的坛子才可，这个沿的作用是用来装水，平常沿里的水不能缺，只有这样才能起到密封的作用。

2、伴料若干：白酒、花椒、八角、辣椒、白糖或冰糖、盐、烧好的凉开水。

3、常用的泡菜原料：胡萝卜，豇豆，包包菜、白菜、芹菜、洋姜、姜（最好是嫩姜）等等。这些菜可以选择性的泡，根据自己的喜爱来，喜欢什么就泡什么。但有一点儿必须要注意：黄瓜一般一晚上就可以泡好，泡好后要立马捞出来，它在坛子里呆久了会引起坛子长花，就是泡菜汤里出现白色的泡沫，长此以往，整坛水都会坏掉。

二、培养泡菜水

1、把凉好的开水倒入坛子里，水的量以占坛子容量的15%-25%左右为宜，千万不要太多；

放入一小把花椒，量多一点儿也没有关系，这个多了，泡出来的菜会更香的；5-7个八角；适量的盐，如果你会炒菜，那么盐的量以吃着超咸为准；放入2-3两左右的白糖，也可以用冰糖代替。

（2）加入1-2两白酒，一定要那种纯高粱酒，酒的量还要根据坛子的大小来调节，最开始的时候酒的量可以稍微多一些，因为泡菜菌都是从高粱酒里麹出来的。

（3）加入一定量的青辣椒和生姜，这两个原料坛子里要始终保持着有，因为它们主要是起提味的作用。等泡菜菌培养好了以后，可以放入适量的红辣椒。

 3天后开始仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，最开始的时候气泡很少，不注意观察是很难看到的，如果发现已经出现了气泡，那么发酵就已经成功了，再过几天，当你发现青椒的颜色都变成黄色以后，再放上2-3天，泡菜水就做好了。OK，现在开始放入你喜欢吃的菜吧，一般菜，如包包菜、白菜、芹菜泡上1-2天就可以吃，而胡萝卜时间要长一些，如果整根萝卜放进去的话，最少也得4-5天左右，如果把萝卜切成几段的话，大约2-3天就可以食用。

三、注意事项：

（1）水一定不要用生水，生水容易长白花。可以用矿泉水，但最好是用凉开水。当然了，如果你储存了没有受过污染的雪水，那更好，听奶奶说雪水泡出来的泡菜味道好极了，只是俺没有吃过。因为还没有取到过未受过污染的雪水。为什么不能有生水，其实道理很简单，生水里含有各种杂菌，同时生水里还有氯气，它会把泡菜菌杀死。

（2）关于盐：不必用那种低钠盐或者带那些乱七八遭的有添加成分的盐，普通的盐就很好。如果你能买到四川自贡的盐那最好，在老家的时候我们都用这个盐来泡泡菜，只是山东是没有这种盐卖的。

（3）白酒要常备着，虽说平时用得很少，但有可能会经常用，刚学会泡菜的朋友，稍不注意菜就容易长白花，这个时候放一点儿白酒进去就可以把白花去掉，很管用的。

（4）关于香料，八角放几个就可以，不必太多，花椒一小把，小孩子的手一小把哦！

（5）糖：我喜欢放冰糖，但妈妈喜欢用白糖，其实都差不多，起水的时候可以多放一些，放上三两左右就足够了。

（6）辣椒：主要是为了起味用的，泡好了不一定吃，但是一定要放辣的那种辣椒。

（7）青椒洗好以后，要把它晾干，不能带水放入坛中。以后无论是加入什么菜，都要记得把菜洗好后晾干了再放入坛中。

（8）每次如果你是用手去捞菜，一定要记住，手上不能有油，否则泡菜水很容易就会坏掉。

好了，能想到的就是这些，有感兴趣的朋友们不妨试一试吧！