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奶油燉小牛肉 Blanquette 意指「白色的燉煮料理」，這道菜也常見於巴黎的小酒館。燉煮小牛、羔羊、或雞肉等肉類，加入鮮奶油和蛋；還會加入用奶油和麵粉炒好的麵糊，所以味道看似很 重，但因為加了白酒和檸檬，吃了也不膩口。這道食譜先將肉炒過後再燉，但也可以不必炒，改用熱鹽水汆燙， 或是將水煮開後先去浮渣再燉。 材料（4 人份） 小牛肉1 公斤／奶油30 公克／橄欖油適量／白酒350 毫升／水適量／牛肉高湯塊（不含化學調味料）2 塊／ 洋蔥2 顆／紅蘿蔔4 條／蘑菇200 公克／奶油25 公克／麵粉30 ～ 40 公克／檸檬汁1 顆份／法式酸奶油（乳脂肪含量30%）250 毫升＊ ／白飯適量／平葉歐芹適量 作法 1 將橄欖油與奶油放入鍋中，熱油，將切成邊長4 ～ 5 公分的小牛肉表面炒到變色。 2 倒入白酒（Coulee de Serrant 的「Savennieres」），加入牛肉高湯塊， 加水蓋過所有材料。 3 將切絲的洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇加入2 中，以小火煮約1 小時30 分鐘。圖中水若變少，便再加水（份量外）。 4 將3 過濾，分成液態湯汁和固態食材。 5 另起一鍋，融化奶油，將麵粉少量分次加入，以小火炒。待麵粉與奶油炒成柔滑麵糊，便少量分次加入4 的湯汁，稀釋麵糊。加入檸檬汁與法式酸奶油，加熱到稀麵糊全部夠熱。這個步驟也可視喜好加1 顆蛋黃（材料外）。 6 將固態食材與5 放入同一鍋中加熱，讓所有材料融為一體。 7 盛盤，附上白飯，撒上切碎的平葉歐芹。 Le pelil true!
利用恰到好處的酸味來貼近酒的風味！ 加入白酒與檸檬汁，可以去除奶油和鮮奶油的油膩感，恰到好處的酸味與葡萄酒更搭。 烤全雞做起來雖然耗時，但只要先以鹽和香草調味再送進烤箱即可，簡單得令人意外。烤箱裡，還能同時調理法國田園多菲內鄉土料理—法式奶香焗馬鈴薯， 作為配菜。有些食譜是將馬鈴薯以牛奶煮過後再進烤箱，但直接送進烤箱一樣可以烤出可口的焗馬鈴薯。馬鈴薯最好選擇質地緊實的品種 材料（6 人份）
烤全雞 作法 1 準備已事先處理好的雞。放在烤盤上，抹鹽。 2 在皮與肉之間塞入鹽與百里香枝。 3 準備法式奶香焗馬鈴薯。大蒜去皮，切半，先用來抹過烤盤後，切末，放進同一烤盤。馬鈴薯去皮切成0.3 公分薄片，放入一半的量。 4 磨孔泰起司粉加入，撒上肉豆蔻、鹽、胡椒。鋪上剩下的馬鈴薯、倒入法式酸奶油和牛奶，再鋪滿孔泰起司。 5 烤箱以200℃預熱，將雞肉放在上層，4 的焗馬鈴薯放在下層。圖中檢查焗馬鈴薯烤的狀況， 烤好後取出。雞肉烤20 分鐘就要上下翻過來，再20 分鐘後觀察烤的情況，淋上積在烤盤上的雞油。總共烤40 ～ 50 分鐘後，以長籤刺入，若肉汁呈透明狀，就表示烤好了。附上焗馬鈴薯和水煮四季豆。 Le pelil true! 雞肉送進烤箱後，要時時注意烤的情況。雞肉不到一小時就會烤熟，雖然不需要太過緊張，但須每二十分看一次狀況， 並在雞身上淋肉汁。 焗烤捨鮮奶油改用略帶酸味的法式酸奶油，可做出清爽的焗烤料理。 起司泡芙 泡芙麵糰裡和進硬質起司，烘焙後便是清爽飄香的起司泡芙。一般認為起司泡芙的起源是鄰近香檳區、位於勃根地北方的歐塞爾（Auxerre），但就像香檳的 生產者常說起司泡芙是生於他們的土地，起司泡芙與香檳的確是一對良伴。作法意外簡單，填入酸奶和煙燻鮭魚、魚子醬等，就成了豪華開胃菜。 材料（40 顆份） 水250 毫升／ 鹽20 公克／有鹽奶油75 公克／麵粉150 公克／蛋4 顆／葛瑞爾起司85 公克／肉豆蔻適量／水適量 作法 1 烤箱以150℃預熱。起司切小丁，將切成適當大小的奶油與水放入鍋中，以中火加熱。 2 沸騰後，離火，加入麵粉與肉豆蔻，以勺子攪拌均勻。 3 整體混合均勻後，再以小火加熱，一直攪拌至表面略感乾燥，離火。 4 將蛋一顆顆分別加入，每次都要仔細攪拌均勻。最後一顆蛋視麵糰的狀況加入，將麵糰的硬度調整成以勺子舀起掉落時， 呈三角形。 5 加入起司混合。 6 烤盤上鋪烘焙紙。以水沾濕2 支湯匙後，舀起麵糰， 調整成小球狀，以均等的間隔排在烤盤上。每一球都要先把湯匙沾濕， 才容易作業。 7 放入150℃的烤箱烤約25 分鐘。烤箱門一開，麵皮就會塌陷，所以中途嚴禁打開烤箱。 Le pelil true! 和進麵糰裡的起司，請從硬質起司中，選擇自己喜愛的種類。請從葛瑞爾（Gruyère）、艾曼塔、孔泰等硬質起司中選擇喜愛的，切成小塊加進麵糰。亦可使用披薩用起司絲。 雖然口感清爽，起司風味扎實，適合搭配Blanc de noirs等香檳。 小酒酒莊主人人的小祕訣 以水代替牛奶來做麵糰，餘味清爽 香檳總給人華麗的印象， 很難和家常菜聯想在一起，但香檳也是「葡萄酒」的一種。法國不是只有大型的Maison（香檳生產者），同樣也有自家將葡萄製成香檳裝瓶的小規模生產者， 當然也有他們平日吃的可口料理。在Maison Fleury 工作多年的康瑟普秀在這裡形同家人，弗路里家必吃的小點心起司泡芙更是信手拈來。她告訴我們「不用牛奶，而是用水來揉麵糰」是餘味清爽的祕密。 |
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