|
【12月3日，在绍兴，绍兴的朋友何总，特意请我尝新做的米酒，一般新米酒要进入农历十二月才开始做，“莫笑农家腊酒浑”，腊酒，腊月之酒。不过，何总说这家新做的米酒不错，其中有一瓶灌的是甜米酒，不是吃酒酿，也是吃酒酿逼控出来的甜酒，小猪也尝了些。我其实好多年没吃甜米酒了，因为这酒，我家就端午才做。我想起曾经写过的一篇关于甜米酒的文章，写于2013年8月。没过时。】 前不久在湖南漫行，三湘的夏日，天晴时太阳毒得很，天阴时闷热得很。正难受间，忽听同行的美女在一家小铺前招呼，来喝碗甜白酒噻，本地名吃哦。一股甜滋滋的凉意顿时穿过心田，湿热似乎一下子消退了，有些望梅止渴的意思。 坐下，小桌边每人面前摆了一小碗，结块的糯米粒，中间有个小圆空，浸在酒浆里，这便是甜白酒了。端起小碗，喝一口，凉滋滋的甜意从唇间，越过喉咙，穿肠入肚，恍如一阵凉风掠身而过，暑热顿消。 这味道，我曾经很熟悉，但这二十余年来，却一直深埋在了心底，三湘的一小碗甜白酒，却勾起了我甜蜜的回忆。 我的故乡也有甜白酒，不过，彼时我们称之为“白酒”，而现在通行的白酒，则称为“烧酒”。小时候，每年端午节前，我们都盼着家里做甜白酒。 甜白酒做起来很简单，自产的糯米，浸泡之后清洗干净，上锅蒸煮，煮成糯米饭，放凉之后，把甜酒药引子倒入糯米饭，拌开、盛起，放入瓦罐中，条件简陋，不讲究，用搪瓷盆也行。装存入罐之后，通常要在糯米饭中央挖个圆洞，倒些凉水，故乡俗称“破水”。这破水很讲究，水多了，出来的酒量虽多味道却淡，易上口不易醉；水少了，出来的酒过于粘稠且量少，度数高，易醉人。 破水之后，便等其发酵了。虽是夏天，发酵还是需要温度，通常用破棉布或者稻草围扎，以增温保温。甜白酒一般两天左右即可。 与冬天米酒不同，糯米发酵更要讲究，因为甜酒的酒糟是可以直接吃的，而且许多时候，重点就是吃这“酒糟”块。发酵不够，糯米粒过硬，不好吃；发酵过头了，糯米粒被掏空，吃起来也是乏善可陈。讲究的甜白酒块，糯米纯白透亮，粒粒有型，却粘结成块，刀切筷挖，都不散其形，加上甜酒浆，这才是故乡上品的端午节“白酒”，也即甜白酒。 故乡的甜白酒制作工艺简陋粗糙，但因其用心，材质精选，出来的酒，清冽甜润，酒糟也是糯软香滑，入口即化。夏日炎炎，一小碗酒浆，一块酒糟，吃下之后，透体舒坦。所以，这甜白酒是不避小孩孕产妇的。 我后来读书，读水浒里梁山智劫生辰纲，猜那白日鼠白胜，夏日用药放翻杨志众军的白酒，定是那甜白酒。 甜白酒、粽子和咸蛋，是旧时故乡端午节必备三宝，虽然生活困穷，总也要做一些。缺任何一样，这端午便过得不完满。 我们兄弟小时候，每年过端午节时都焦灼不安地跟着奶奶，看她淘米浸米，蒸煮破水，尤其是破水之后，恨不得甜白酒立即就好。待得发酵完成，揭开瓦罐上的盖子，酒香满屋飘散的时候，更是要挤在现场，人人都想先尝。 奶奶总是用汤匙给每人碗里挖一小块甜酒糟，两汤匙甜白酒。可这哪儿能够！总有人想伸手自己动手，总是被奶奶打回。 尝过之后，奶奶还是要把盖扎上，怕老鼠偷食。其实老鼠没偷，最后偷食的，都是我们哥仨：趁人不注意，溜进放甜白酒的屋子，揭开盖子，用汤匙挖一些。虽然每次偷食的量很少，但架不住哥仨轮流偷食，原本睁一眼闭一眼的奶奶，实在忍不住了，会教训我们一番，让我们给家里人也留些。 允许大口大碗吃的时候，祖母也会提醒我们，不要贪食，“甜酒也醉人啊”。我最小的弟弟，就曾经被甜白酒醉倒过。 长大后我走南闯北，吃过许多地方大店小馆的甜白酒，也叫醪糟，但我却从未品出过故乡的味道、童年的味道，或许是过于商业化后味道淡了。此次湖南的甜白酒虽然色泽有些暗淡，不若故乡甜白酒透亮，米粒也稍有些硬，不若儿时糯软，但味道却是最接近的。 （作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者） 关于老朱煮酒
|
|
|
