吃海鲜最好的吃法就是白灼,力求吃到那最原汁原味的鲜美。这象拔蚌,大的我们这边称为“大象”,大象有两三斤重;小的称为“小象”,一斤有三四个左右。大象一般我们是拿来做刺身,小象的做法比较多样,但我个人是喜欢用来白灼的,鲜甜爽口,白灼后就着芥末酱油蘸着吃,我是吃的停不了筷子的。我一个人是可以一口气吃上几个小象拔蚌的。
这小象拔蚌买的时候,要用手捏着象鼻把水挤出来,要不买的就是水,很贵很贵的水。春节的时候,我们这“小象”的价格是60元一斤,平时也要四、五十块一斤。
白灼的时候用点清水来白灼就很美味了,有一次听酒楼的师傅说用骨汤更鲜美,结果白灼出来的象拔蚌也是鲜甜的,但就多了一点其他的味道,反而逊色。而且白灼后,稍微放一下,那青瓜丝就挂上了油花,反而不美。就用开水白灼好了,那灼过小象的开水下点青瓜丝加点盐下去,也是一道相当鲜甜爽口的清汤。
【食材】小象拔蚌6个、小青瓜2根、清水适量、冰水适量、酱油适量、芥末适量、盐适量
【做法】
1、小象拔蚌撬开,去除内脏等部分,处理干净后洗净。
2、挑选稚嫩的青瓜。
3、洗净,切成丝。
4、煮开水,几片几片下象拔蚌,稍微过一下水就要捞起(可以默数10秒)。
5、放入冰水中浸泡几分钟。
6、捞出小象蚌,装盘,盘中可以先放些青瓜丝。
7、准备好酱油与芥末,沾着吃相当的鲜美。
8、煮小象拔蚌的水,再次煮开,下点青瓜丝。
9、加点盐调味,即成美味的青瓜汤。
【小五食记】
小象拔蚌用开水白灼就好了,真的不需要用上汤之类的,另外垫在盘底的青瓜丝建议用生的,我有一次尝试烫熟,觉得口感反而没有那么好。