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求健康“不放味精少用盐”
HOT点 在近日于琶洲召开的2013中国（国际）调味品及食品配料博览会上，五花八门的调料可谓是百花争艳，但你可知道，传统的油盐酱醋味精蚝油，其中有多少是天然、健康的呢？ 文 记者 冯秋瑜 消费者心声： “不放味精放蚝油 只用鱼露不用盐” “做菜放多了味精不好，我家里做菜常用蚝油。”谈起自己的煮饭经，张先生对记者介绍道。而患有高血压的杨阿姨如今也常常用蚝油来拌菜吃：“听说洋葱有降血脂的作用，对于‘三高’患者来说，生吃是最好的。但是，为了保持它低盐低能量的特色，烹调中我不放盐也不放糖，只使用蚝油来拌，因为蚝油里不含盐和糖，但是味道非常好。” 而文姐为了在饮食中减少盐和糖分的摄入，做菜干脆不用盐，长期以来只使用鱼露。“鱼露的配料中只写着鱼、盐、白砂糖和水，用来代替盐和味精的效果不错。”而Lulu也很喜欢在给宝宝的菜肴中用鱼露来代替盐：“我会买些天然的鱼露产品，希望孩子能吃得健康些。”希希的女儿今年5岁，小朋友都喜欢吃零食，可希希一般只肯给孩子买些市场上现烤的肉干、鱼松吃。“我看了配料表，里面没有不好的添加剂，除了食材，只放了鱼露。” 记者采访发现，如今消费者煮菜时味精、鸡精等调料尽量少放，认为其“不健康、不天然”，却对蚝油、鱼露、菇精等调料青睐有加，然而，这些调料真的健康、低盐吗？ 现状一： 蚝汁含量并未在包装中标出 记者在市场上采访发现，如今各类蚝油品种繁多，价格也从几元钱一瓶到几百元一瓶不等。一些号称“金牌”、“手工”蚝油动辄一两百元一瓶，但观察其配料表，与低价蚝油却也相差不多。此外，即便是同一品牌，产品价格也不同。对于这种现象，有的导购员说“贵的产品用的蚝汁质量好”，也有销售人员说，“价格贵的，蚝汁含量更高。”但记者发现，在售的蚝油产品外包装上，只能看到配料表、产地、厂名等信息，并没有标明蚝汁的含量，蚝油也没有像酱油等调味品一样按照特级、一级来分级。 据了解，“蚝油”属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物——牡蛎的特殊芬芳气和美味。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，在我国及菲律宾等国家常用。蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等成分，而这些营养成分主要存在于蚝汁（蚝、水、食盐）中，但事实上，除了“蚝汁”，蚝油中还含有水、白砂糖、食用盐、小麦粉和包括谷氨酸钠、增稠剂、焦糖色等食品添加剂在内。 蚝汁的含量越高，蚝油的品质越好。然而对于普通消费者来说，难以从产品上辨别蚝汁的含量。目前，蚝油产品执行的是GB/T 21999-2008的《蚝油》国家标准，其中规定蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品，并明确表明了蚝油必须得含有“蚝汁”。但并未强制规定厂家一定得标明蚝汁含量多少，因此消费者只能依据品牌来进行选择。
现状二： 鱼露有可能含有亚硝酸盐 那么，很多人用的鱼露又怎样呢？ 鱼露是东南亚、广东潮汕地区常用的调味料，跟盐有着不同的味道，有虾酱的腥味，也获得了部分消费者的青睐。记者在超市中大部分鱼露的配料表中发现，其配料主要为“鱼、食盐、水、白砂糖”。但多位专家指出，鱼露在制作过程会产生一部分亚硝酸盐，对于长期食用鱼露、虾露的人来说，要提防亚硝酸盐带来的致癌风险。 记者采访了解到，目前我国的鱼露产品标准中并没有规定亚硝酸盐的限量，也就没有给出亚硝酸盐的检测方法。但根据国家食品添加相关卫生规范中对于亚硝酸盐添加含量的限定，市场上质量合格的产品也需要经过相关检测。广东省潮州市韩山师范学院化学系的《几种潮汕酱料中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定》一文曾针对市场上的鱼露产品的亚硝酸盐含量进行检测，结果发现，鱼露等酱料产品中的亚硝酸盐含量在0.4～2.8 mg/kg左右。此外，华南理工大学轻工与食品学院也研究发现，鱼露在发酵过程中，常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。 专家说法 谷氨酸钠是味精的组成部分 “目前市场上可能存在对于味精、鸡精等的误区。”广东省社会学学会健康研究专业委员会健康讲师刘淑华认为。如蚝油中的谷氨酸钠正是味精的主要组成部分，从这一点上来看，对于为了“躲避”味精而选择蚝油的消费者来说，其实是“换汤不换药”，并没有什么意义。 刘淑华还表示，其实，“味精的主要成分谷氨酸钠可以视为营养素，适当使用并无损健康。”据专家介绍，各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠。一些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸钠，包括海带、土豆、豌豆、蘑菇、鸡蛋等，它们也就具有天然的“鲜味”。据中国调味品协会专家介绍，现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。美国食品工程博士王泽斌表示：“如果喜欢它的味道，用不着担心‘有害健康’，如果不喜欢，也用不着勉强自己。” 据了解，按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克，盐多了会加重肾的负担。然而除了食盐之外，味精、鸡精、酱油、腐乳、蚝油、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的钠。针对使用蚝油、鱼露等调料代替食盐起到“减盐”的效果，专家也表示未必可行。 很多其他调料中除了味精的主要成分——谷氨酸钠以外，还加入了白糖等成分，甜味会减少咸味的强度，所以甜咸口的菜肴，在咸味合适的时候，事实上盐的含量比单放盐的菜还要高。用它们来替代盐提供咸味，未必一定能获得减盐的效果。 旁边阅读 天然调料可自制 事实上，除了味精、蚝油，许多天然食材也是很好的调味料，可以增添菜肴酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道，合理使用更对人的健康有益。“蒜和醋不光能提升味道、增加香气，还能起到杀菌的作用。胡椒健脾开胃、花椒驱寒祛湿，根据调料的不同性味，搭配适当的食材，就能起到美味补身的效果。” 对于调料制成品来说，食用前要仔细阅读其配料，含防腐剂、色素的制品少用为好。有兴趣的街坊也可以尝试自制可以“提鲜”的调料，干香菇和小银鱼等都可以成为很好的调料食材。 香菇粉：干香菇（150克）擦掉表面浮灰后（千万不要用水清洗），用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。 银鱼粉：将干的小银鱼（大约200克），去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，炒出杂质后，倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。 |
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